Сегодня мы поговорим о системе пищевой безопасности НАССР. Что это такое, почему эта система обязательна для всех ресторанов и кафе, что поменяется в вашей работе и как будет контролироваться выполнение новых требований. Компания Metro является экспертом в данной области и организовывает регулярные образовательные вебинары, посвященные теме НАССР, для информирования рестораторов о всех нюансах новых правил.
Что такое НАССР и почему эта система обязательна
Сейчас происходит внедрение разнообразных реформ, направленных на интеграцию с европейским законодательством. Не осталась в стороне от реформирования и сфера общественного питания.
В результате этих факторов появилась HACCP — Hazard Analysis Critical Control Point, или Система пищевой безопасности, — это обновленная система санитарно-гигиенических правил, соответствующая европейским стандартам.
С новым законодательством все звенья цепочки сферы питания, от первичной обработки и производства до ритейла и заведений общественного питания, называются сейчас операторами рынка и обязаны внедрять систему пищевой безопасности. Контроль поддержания этих стандартов вступил в силу с 20 сентября 2018 года.
Вначале система пищевой безопасности была реализована на первичном производстве еще в 2016 году. Затем она пришла в ритейл и была внедрена компанией METRO, которая в прошлом году успешно прошла все проверки и работает в соответствии с этими стандартами.
Финальным звеном между потребителем и продуктом являются заведения общественного питания, поэтому был принят закон о внедрении в них системы пищевой безопасности НАССР.
Как внедрить НАССР?
Как заведениям общественного питания наладить все процессы так, чтобы легко подтвердить, что их деятельность соответствует стандартам?
Система ориентирована не на устранение последствий, а на предупреждение любых рисков для пищевой безопасности, которые могут возникнуть во время производственного процесса.
Поэтому для начала, нужно прописать четкие стандарты качества. Затем внедрить постоянный мониторинг, который поможет определить потенциальные риски. И знать, какие действия предпринимать, если такие риски появились.
Контроль поддержания стандартов
Вместе с изменениями стандартов меняются и принципы проверки ресторанов и кафе. Они тоже теперь будут соответствовать международным стандартам.
С 20 сентября 2018 г.к вам в рестораны и кафе могут приходить аудиторы Госпотреб службы, чтобы проверить, насколько у вас внедрена система пищевой безопасности в соответствии с законом Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» и всеми европейскими нормами.
Важно! Закон регламентирует, что все проверки Госпотребслужб могут проходить с видеофиксацией. Если в последствии возникнет какой-то спорный момент в оценке того или иного пункта, то всегда можно его прояснить с помощью видеозаписи.
Но вы должны также знать, что, по европейским правилам, вы тоже можете вести свою видеозапись для объективного освещения происходящего, предупредив об этом инспектора. В этом случае инспектор не имеет права препятствовать вашей видеосъемке.
Как же будут проверять?
Проверять будут в соответствии с разработанными и стандартизированными европейскими чек-листами. Инспектор будет делать пометки «Да» или «Нет» напротив каждого из пунктов и, возможно, писать свои комментарии в случае «Нет». В целом, система оценки становится более объективной и прозрачной.
Ознакомиться с чек-листом и графиком проверок можно на сайте Госпотребслужбы.
Как и раньше, будут плановые и внеплановые проверки. Проводиться такие проверки, согласно закону, должны не реже одного раза в год. Но если на протяжении трех лет, по результатам не менее двух проверок не будет нарушений, то количество сокращается в полтора раза — то есть один1 раз в два года. Это очень стимулирует всех операторов рынка корректно и правильно соблюдать все нормы и правила пищевой безопасности и правильно подготовиться к первому тесту.
Внеплановая проверка к вам может прийти по факту конкретной жалобы потребителя, через два-три дня после ее подачи, без предупреждения.
Что вам грозит?
Ответственность за нарушение и невыполнение норм пищевой безопасности предусмотрена от 7,5 до 50 минимальных зарплат (от 29 000 грн до 186 000 грн).
Несмотря на пугающие цифры штрафов, внедрить НАССР можно и нужно, ведь для всех нас важно, чтобы потребитель остался здоровым и довольным.
