2612 (1).jpg
3.png

Наведение чистоты в ресторане. Часть 2


Александр Мусатов,

тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar

Мы продолжаем с вами цикл статей по стандартизации работы ресторана.

Карта уборки

До предыдущего этапа (см. No 11) доходит много рестораторов, пытающихся систематизировать и стандартизировать свой бизнес. Создаются стандарты и инструкции (справочники), но, к сожалению, этого бывает недостаточно. Ведь то, что сотрудник знает, как должен выглядеть чистый пароконвектомат, и, даже знает, как его мыть, не делает его чистым. Владельцам приходится «бегать» за своими сотрудниками, отвечая на вопрос «почему я?». Чего же не хватает нам в этом случае? Правильно — менеджмента этого процесса. Именно им мы сейчас и займемся.

Управление, как мы с вами помним, — это планирование, организация и контроль выполняемых процедур сотрудниками. Итак, для начала необходимо спланировать процесс наведения чистоты в ресторане. Давайте же сделаем это.

Мы составили с вами «Перечень процедур по уборке» и даже «разбили» их по периодичности проведения. Нами были выделены ежедневные процедуры, а также процедуры, которые будут выполняться с определенной периодичностью.

Обозначим их следующими буквами:

А — процедура, выполняемая 1 раз неделю.

В — процедура, выполняемая 2 раза в месяц.

С — процедура, выполняемая 1 раз в месяц.

Вы можете устанавливать свою периодичность, например 1 раз в три дня или 1 раз в 3 месяца. В этом случае, по примеру выше, назовите их соответствующими буквами. Это необходимо сделать для того, чтобы сформировать «Памятку по процедурам».

Как видите, в этом примере каждой процедуре соответствует номер и буква, в зависимости от периодичности выполнения процедуры.

Эта памятка должна висеть на информационном стенде для сотрудников. Им не нужно знать наизусть номера и буквы процедур. Следите за тем, чтобы памятка всегда была в свободном доступе для них.

Теперь пришло время создать самый важный документ, по которому ваши сотрудники будут работать — «Карту уборки».

Фактически мы с вами выполнили все необходимые подготовительные работы. А именно:

  1. Создали стандарты чистоты.


  2. Создали «Перечень процедур по уборке».


  3. Разделили процедуры по частоте проведения.


  4. Провели вечеринки по уборке и начали создавать «Книгу уборки» (сборник всех описанных процедур по мойке ресторана).

  5. Создали «Памятку по процедурам».

Создаем с помощью Excel документ «Карта уборки», в который вносим из «Памятки» все процедуры, распределяя их в зависимости от частоты проведения. Посмотрим более детально, из чего состоит этот документ.