Наведение чистоты в ресторане. Часть 2

Александр Мусатов,

тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar

Мы продолжаем с вами цикл статей по стандартизации работы ресторана.

Карта уборки

До предыдущего этапа (см. No 11) доходит много рестораторов, пытающихся систематизировать и стандартизировать свой бизнес. Создаются стандарты и инструкции (справочники), но, к сожалению, этого бывает недостаточно. Ведь то, что сотрудник знает, как должен выглядеть чистый пароконвектомат, и, даже знает, как его мыть, не делает его чистым. Владельцам приходится «бегать» за своими сотрудниками, отвечая на вопрос «почему я?». Чего же не хватает нам в этом случае? Правильно — менеджмента этого процесса. Именно им мы сейчас и займемся.

Управление, как мы с вами помним, — это планирование, организация и контроль выполняемых процедур сотрудниками. Итак, для начала необходимо спланировать процесс наведения чистоты в ресторане. Давайте же сделаем это.

Мы составили с вами «Перечень процедур по уборке» и даже «разбили» их по периодичности проведения. Нами были выделены ежедневные процедуры, а также процедуры, которые будут выполняться с определенной периодичностью.

Обозначим их следующими буквами:

А — процедура, выполняемая 1 раз неделю.

В — процедура, выполняемая 2 раза в месяц.

С — процедура, выполняемая 1 раз в месяц.

Вы можете устанавливать свою периодичность, например 1 раз в три дня или 1 раз в 3 месяца. В этом случае, по примеру выше, назовите их соответствующими буквами. Это необходимо сделать для того, чтобы сформировать «Памятку по процедурам».

Как видите, в этом примере каждой процедуре соответствует номер и буква, в зависимости от периодичности выполнения процедуры.

Эта памятка должна висеть на информационном стенде для сотрудников. Им не нужно знать наизусть номера и буквы процедур. Следите за тем, чтобы памятка всегда была в свободном доступе для них.

Теперь пришло время создать самый важный документ, по которому ваши сотрудники будут работать — «Карту уборки».

Фактически мы с вами выполнили все необходимые подготовительные работы. А именно:

1. Создали стандарты чистоты.

2. Создали «Перечень процедур по уборке».

3. Разделили процедуры по частоте проведения.

4. Провели вечеринки по уборке и начали создавать «Книгу уборки» (сборник всех описанных процедур по мойке ресторана).

5. Создали «Памятку по процедурам».

Создаем с помощью Excel документ «Карта уборки», в который вносим из «Памятки» все процедуры, распределяя их в зависимости от частоты проведения. Посмотрим более детально, из чего состоит этот документ.

«Карта уборки» создается на 4 недели с понедельника по воскресенье. Для лучшего отображения информации я привожу выдержку из «Карты уборки» с понедельника по среду.

В заголовке «Карты уборки» поставить подпись управляющего или менеджера, составившего этот документ на следующий период. Внесите даты текущих 4 недель в строку «НЕДЕЛЯ».

Каждый день недели будет включать в себя следующую информацию:

1. No процедуры (именно сюда вы внесете букву и номер процедуры, в зависимости от частоты ее проведения).

2. ФИО/должность (сюда менеджер, составляющий «Карту уборки», впишет должность или фамилию сотрудника, которому предстоит выполнить данную процедуру в этот день).

3. Время (укажите рекомендуемое время или промежуток времени, в течение которого необходимо выполнить процедуру).

4. Подпись (графа остается незаполненной в электронном виде). Сюда менеджер/руководитель будет ставить свою подпись, принимая выполненную работу сотрудника. Обращаю ваше внимание, что «рыба», то есть заготовка «Карты уборки» создается единожды, то есть один раз.

Рассмотрим с вами документ, который сопровождает и описывает процесс работы и, фактически, объясняет, как создавать и пользоваться «Картой уборки».

Пример процедуры составления «Карты уборки»

Карта уборки ресторана — инструмент руководителей, призванный помочь организовать процесс наведения порядка в ресторане максимально эффективным образом. Правильное ведение соответствующего бланка позволяет менеджерам и су-шефам экономить свое время на управлении вспомогательными процессами в ресторане без потери качества, тем самым концентрируя ресурсы в области продаж, обслуживания гостей и приготовления еды.

Карта уборки ресторана базируется на процедурах по наведению порядка, описанных в справочнике по уборке ресторана. Составляется она 1 раз в 4 недели в соответствии с описанной процедурой. Заполненный бланк «Карты уборки» размещается на информационном стенде ресторана вечером, накануне начала следующего периода. Бланки карт уборки прошлых периодов в ресторане не сохраняются.

Процедура заполнения «Карты уборки»

Менеджеры зала и су-шефы составляют две карты по зонам:

1. Кухня, подсобные помещения, склад.

2. Зал, бар и входная зона.

Алгоритм заполнения «Карты уборки»:

1. Впишите даты четырех недель, в течение которых будет действительна «Карта уборки».

2. Впишите номер и букву процедуры, которую необходимо выполнять еженедельно.

3. Впишите номер и букву процедуры, которую необходимо выполнять 2 раза в месяц.

4. Впишите номер и букву процедуры, которую необходимо выполнять 1 раз в месяц.

5. Впишите фамилии сотрудников, работающих в течение недели в той или иной зоне (на основании графика смен).

6. Номера и названия процедур вписываются на основании «Памятки по процедурам уборки».

7. Менеджер зала или су-шеф вписывает в карту уборки время выполнения процедур в течение дня.

8. Менеджер зала или су-шеф вывешивает «Карту уборки» по подразделениям на ин- формационном стенде.

9. На собрании смены менеджер зала или су-шеф озвучивает процедуры, которые необходимо выполнить сотрудникам в течение смены, а также время их выполнения.

10. Непосредственный руководитель обязан обеспечить сотрудника всем необходимым для выполнения процедуры по уборке.

11. Сотрудник обязан выполнить процедуру по «Карте уборке» и после этого позвать непосредственного руководителя (в зависимости от зоны работы) для сдачи выполненной работы. В случае если процедура выполнена правильно и в полном объеме, руководитель ставит свою подпись в соответствующей графе.

12. Если сотрудник выполнил процедуру по карте уборке, но не сообщил об этом непосредственному руководителю, процедура считается невыполненной.

13. В случае невыполнения сотрудником процедуры по уборке в течение рабочей смены он подвергается дисциплинарному взысканию.

14. Непосредственным руководителем является менеджер зала, су-шеф или старший повар (в отсутствие су-шефа).

В следующей статье рассмотрим с вами алгоритм формализации обязанностей сотрудников и создание «Чек-листа чистоты».

До встречи!

#201712