Александр Мусатов,
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Мы продолжаем с вами цикл статей по стандартизации работы ресторана. Сегодня займемся самым главным процессом — наведением чистоты в ресторане. Первый документ, необходимый в рамках этого шага, — «Стандарты чистоты ресторана». Для того чтобы создать его, вам необходимо:
Перечислить все зоны вашего ресторана.
Наполнить каждую зону элементами.
Описать каждый элемент с точки зрения требования к чистоте.
Создайте новый документ в программе MS Word и, обсуждая с группой, составьте перечень зон своего ресторана. Потом наполняйте каждую зону элементами, которые к ней относятся.
Идите от общего к частному, например:
Потренируйтесь с участниками вашей рабочей группы описанию каждого элемента с точки зрения требований к чистоте. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ характеристику «чистый» и т.п.! Помните, что понятие «чисто» или «грязно» у каждого свое. Описывайте факты — что должно быть или чего не должно быть.
У вас должен получиться подобный документ, описывающий весь ваш ресторан, начиная от прилегающей территории и входной группы, и заканчивая черным выходом из ресторана. Убедитесь, что каждый из участников рабочей группы справляется с заданием и научился описывать элементы с точки зрения требования к чистоте. Не надо ставить перед собой задачу описать весь ресторан на сессии. Когда вы поняли, что каждый участник уловил суть работы, переходите к следующему этапу. Этот документ будет дописан после сессии. Следующий этап — создание документа «Перечень процедур по уборке».
Перечень процедур по уборке
Этот перечень вы создаете на основании имеющихся у вас «Стандартов чистоты». Например, если вы описали стандарт чистоты вывески, значит, у вас должна появиться «Процедура мытья вывески». Стандарт чистоты стола — «Процедура мытья стола». Стандарт чистоты пароконвектомата — «Процедура ухода за пароконвектоматом» и т.д.
Открываете новый документ в MS Excel. У вас должен быть открыт документ «Стандарты чистоты». Выбираете первый из списка стандарт чистоты и переименовываете его в процедуру уборки/мытья.
Я рекомендую создавать этот документ именно в Excel, поскольку вам потом будет легче ранжировать ваши процедуры по фильтру частоты проведения каждой процедуры. Поясню.
Составив перечень всех процедур (на каждый стандарт должна быть своя процедура уборки/мытья/ухода), вы определяете периодичность ее осуществления. Чаще всего выбирают следующие варианты:
ежедневная процедура
процедура 1 раз в неделю
процедура 2 раза в месяц
процедура 1 раз в месяц.
Эти решения вы должны принять совместно в группе. Частота проведения процедур по уборке будет зависеть от:
необходимости мытья того или иного элемента с такой периодичностью;
трудоемкости процесса;
наличия ресурсов для осуществления частоты уборки (сотрудников в департаменте и на смене).
Продолжайте работать в документе «Перечень процедур по уборке».
Определяя периодичность, ставьте символ в соответствующей ячейке.
Недостаточно просто описать «Стандарты» и составить «Перечень процедур по уборке». Необходимо дать вашим сотрудникам четкое понимание, какие действия они должны совершать, чтобы стандарты были выполнены. То есть, вам необходимо создать инструкции, как мыть ваш ресторан. Но, прежде чем их прописывать, позвольте рассказать об инновационном подходе к уборке ресторана, который мы внедряем на проекте.
Вам предстоит провести собрание вашего персонала, на котором вы презентуете старт проекта по стандартизации. Одним из пунктов внедрения станет наведение чистоты и порядка в ресторане. Вы расскажете о том, что вы упраздняете генеральные уборки в вашем ресторане. Сотрудникам больше не надо будет приезжать в свой выходной в 7 утра и выполнять работу, подобную сизифову труду (ресторан отмывается, но уже через 3-4 дня он снова возвращается в исходное состояние перед генеральной уборкой. Но до следующей еще 2 недели, и поэтому мы вынуждены жить в грязном ресторане).
Вы объявляете о проведении вечеринок по уборке!
Вечеринки по уборке
Это великолепное мероприятие, которое проводится на каждом проекте. Его цель
— описать все процедуры по уборке в ресторане силами сотрудников. Основное отличие от генеральных уборок заключается в том, что сотрудники, отмывая ресторан, записывают, чем они моют и как (последовательный алгоритм) выполняют процедуру по уборке. Обеспечьте их всем необходимым для уборки,а также бумагой, ручкамии цифровой «мыльницей-фотоаппаратом». Объясните, что они должны записывать последовательность выполнения процедуры, а моменты, которые сложно описать словами, пусть фотографируют. Бывает, что за одну вечеринку по уборке сотрудники не успевают описать все необходимые процедуры, тогда назначается вторая вечеринка.
Обязательно позаботьтесь о мотивационной составляющей вечеринок — торты, чай, печенье, можете заказать пиццу. Объявите, что угощение будет в конце, когда все процедуры будут выполнены.
Соберите все рукописи, которые напишут ребята. На их основании вы должны будете сделать «Книгу уборки» — описанные процедуры по уборке.
Книга уборки
Книга уборки — это полный справочник, сборник инструкций по мытью ресторана. Каждая процедура из «Перечня процедур» должна быть описана и приведена в стандартную форму.
При необходимости вы можете вставлять фотографии процесса уборки, в случаях, когда трудно процесс описать словами. Постарайтесь сделать фотографии хорошего качества, чтобы потом на них можно было бы увидеть нюансы выполнения процедуры.
Требования к «химии» и инвентарю
Создайте перечень химических средств, используемых для уборки ресторана. Если вы сетевая компания, этот перечень должен быть утвержден во всех ресторанах сети. Кроме того, необходимо закупать и пользоваться именно этими моющими средствами. То же самое относится и к инвентарю по уборке.
