Зима за окном — не повод ограничивать себя в экспериментах. Украинские шефы доказывают, что благодаря корнеплодам можно разнообразить меню небанальными и полезными блюдами. Кроме того, растительная пища — неоспоримый тренд следующего года. Как интерпретировать свеклу, с чем подавать брокколи, как приготовить насыщенный овощной бульон и ароматный батат — в новых рецептах от шеф-поваров.
Алексей Краковский,
шеф-повар нового ресторана Братьев Гусовских, Киев
Батат с финиковым сиропом
Ингредиенты Вес, г
Батат .....................................1 шт.
Масло сливочное .....................30
Тахина........................................60
Сироп финиковый ...................30
Соль крупная .............................4
Листья мяты ...............................5
Листья кинзы .............................5
Лайм........................................1 шт.
Способ приготовления
Выбрать батат средних размеров, продолговатой формы и без внешних дефектов.
Духовку разогреть на 180 °С, противень застелить фольгой и положить на нее батат. Запекать в течение часа или до того, как он станет полностью мягким.
Вынуть готовый батат, сделать глубокий надрез и положить внутрь сливочное масло, залить половину финикового сиропа. Поставить в духовку еще на 10 мин. Вынуть, выложить на тарелку, полить тахиной, оставшимся сиропом и посыпать солью. Поверх выложить зелень и сбрызнуть соком лайма.
Алексей Швец,
бренд-шеф сети ресторанов Argentina Grill, Киев, Харьков
Charred-брокколи с кремом из корня сельдерея с маслом chipotle и хрустящими шариками
Ингредиенты Вес, г
Брокколи.................................350
Масло сливочное .....................10
Соль морская..............................5
Крем-соус с сельдереем п/ф ..72
Масло Chipotle п/ф ....................6
Крошка темпура п/ф ................30
Декор:
Хлопья паприки ..........................2
Хлопья черной соли....................1
Крем из корня сельдерея
Корень сельдерея .................350
Чеснок ..................................... 52
Тимьян свежий............................3
Вино белое сухое....................150
Сливки 30% желтые ...............350
Молоко ....................................350
Горгонзола дольче ..................200
Соль морская .............................3
Масло оливковое......................15
Бульон куриный ......................350
Крошка из темпуры
Мука темпуры .........................500
Вода ........................................600
Соль морская............................20
Масло фритюрное..................400
Масло Chipotle
Масло от вяленых томатов...1000
Чипотле .....................................12
Паприка копченая .....................6
Способ приготовления
Брокколи помыть и бланшировать в подсоленной воде до состояния аль денте. Охладить в воде со льдом. Разрезать на две равные части и хорошо просушить бумажным полотенцем. Смазать сливочным маслом и присыпать солью. Обжарить в хоспере до темно-коричневого цвета. Сельдерей нарезать мелкими кубиками, чтобы он быстрей сварился. Если сельдерей долго не приходит в состояние готовности, нужно добавить бульон, так как сливок и молока может не хватить. Чеснок измельчить в крошку и обжарить до золотистого цвета.
Добавить вино и выпарить. Добавить тимьян, молоко, сливки, соль и варить на медленном огне до готовности сельдерея. Добавить кусочки сыра и мешать, пока он не растворится. Проварить 5 мин и взбить блендером до однородной консистенции.
Крошка из темпуры. Смешать венчиком в миске муку с водой до однородной консистенции.
Смесь завакуумировать в пакет, отрезать уголок (немного, чтобы смесь не лилась, она должна капать при нажатии на пакет).
На высоте 40 см капать во фритюр без сетки и готовить до золотистого цвета, достать шумовкой и выложить на GN с бумажным полотенцем. Посолить. Очень важно, чтобы масло было чистым.
Масло Chipotle. В сотейнике смешать масло со специями и прогреть до 90°. Остудить.
Подача. Разогреть крем из корня сельдерея, выложить в середину тарелки, сверху поставить брокколи.
Брокколи полить маслом Chipotle, рядом положить хрустящие шарики и присыпать хлопьями паприки и черной соли.
Александр Ёурз,
шеф-повар ресторана Bernardazzi, Одесса
Бульон из корнеплодов с чечевицей, цукини и вешенками
Ингредиенты Вес, г
Для бульона:
Корень сельдерея.................. 300
Корень петрушки ...................200
Морковь .................................200
Лук репчатый .........................100
Тыква ......................................100
Чеснок ......................................15
Стебель сельдерея ................100
Специи (перец горошком) .........3
Лист лавровый .....................5 шт
Вода очищенная ..................1500
Томат...................................... 100
Масло кунжутное........................5
Паста том-ям ...........................75
Для подачи:
Бульон овощной п/ф .............260
Масло оливковое......................10
Цукини...................................... 60
Чечевица.................................. 30
Вешенка маринованная п/ф....30
Микрогрин ..................................1
Семена чиа ................................2
Способ приготовления
Овощи запекать 15-20 мин. при температуре 180 °C до готовности 90%. Затем залить водой и готовить полтора часа. После процедить и добавить кунжутное масло и пасту том ям. Перемешивать бульон перед тем, как наливать в сотейник на заказ.
Для подачи. Нарезать и обжарить цукини. Вешенку предварительно подкоптить и также обжарить. Отварить чечевицу.
Подача. На дно глубокой тарелки выложить цуккини, чечевицу, вешенку, семена чиа, масло, микрогрин. Бульон залить непосредственно при госте.
Виктор Тимчишин,
бренд-шеф ресторана Guramma Italiana, Киев
Соус из сельдерея с ньоки со свеклой и трюфелями
Ингредиенты Вес, г
Для ньокки
Свекла подготовленная
отварная..................................120
Масло сливочное......................40
Текстура Gluco............................4
Соль ............................................1
Сахар ........................................10
Для воды альгиновой
Вода ......................................1000
Текстура Algin..............................6
Мусс из сельдерея
Корень сельдерея печеный......40
Сливки ......................................80
Пармезан ..................................20
Соль ............................................1
Масло трюфельное ....................3
Для подачи
Мусс сельдерея ........................70
Ньоки ........................................70
Бульон куриный
для прогревания ньок ..............70
Микрогрин ..................................2
Трюфель......................................2
Соль черная................................1
Масло трюфельное ....................5
Сельдерей печеный ..................15
Пармезан тертый........................2
Способ приготовления
Все продукты поместить в термомикс и прогревать до 60° в течение 5 мин, затем перебить до однородного состояния! После чего формовать ложкой через альгиновую воду. При подаче прогреть в курином бульоне.
Вода альгиновая. Соединить блендером. Мусс из сельдерея. Печеный сельдерей, сливки, пармезан соль и масло соединить и блендером перебить до однородной массы. Затем поместить в сифон и заправить двумя баллонами.
Подача. В тарелку высадить мусс из сельдерея, затем поместить на мусс прогретые свекольные ньоки. Сбрызгнуть трюфельным маслом. Посыпать тертым трюфелем. Оформить микрогрином и кубиками печеного обожженного сельдерея. Посыпать солью и пармезаном.
