Мода на модных шефов — это тренд, который пройдет, или все таки уже некая закономерность? Принесет ли публичность шеф-повара новых гостей и заполненный зал? Гастроэксперт Евгения Голомуз ответит на эти вопросы с примерами и даст возможность решить, нужно вам это или нет.
Начнем с того, как становятся звездными шефами? И кто может считаться таковым?
Опытная звезда
Один из моих любимых ресторанов — Nobu. Где бы я ни была — в Нью-Йорке, Дубае, Москве или Лондоне — если я хочу поесть гарантированно вкусно, я иду туда. Не за суши, а за качественной и свежей рыбой, за нереальными сочетаниями вкусов и, конечно же, за сейчас уже стабильно модной перуанско-японской кухней. Добавляем туда отменный сервис — и да, дорогой, но идеальный ужин вам обеспечен.
Кто же там шеф? Это Нобу Матсухиса, которому в этом году исполняется 69. С 18 лет он работает суши-шефом, учился в Токио, а в 1987-м переехал в Перу, где открыл первый перуанско-японский ресторан. В этом же году он открывает первый именной ресторан Matsuhisa, который до сих пор работает и интерьер которого не менялся по сей день. Это одно из первых заведений Америки, которое гордо носит имя шефа.
Однажды после ужина к нему обратился Роберт Де Ниро с просьбой открыть ему ресторан в Нью-Йорке. Де Ниро сделал ставку на профессионализм и не прогадал: Нобу стал звездой и поддерживает этот статус. Даже сейчас вы можете увидеть шефа в одном из его ресторанов во время вечернего сервиса: он подходит к столам, общается с гостями, сам прорабатывает новые меню и ищет новые идеи. Нобу говорит: «Мой успех прост, готовить — это моя жизнь, я люблю работать над сервисом и стоять за плитой, без этого я не знаю, чем бы занимался».
Внезапная звезда
Сейчас звезды шоу-бизнеса и реалити-шоу открывают рестораны. На кухне работают бывшие банковские работники и офисные клерки. С развитием социальных сетей и Интернета правила успешности поменялись.
Взлет Nusret Gokce, или, как его называют Salt Bae, был ожидаем, но абсолютно не спрогнозирован. Никто не знал о нем до 7 января 2017 года, когда он запостил 36-секундное видео в Instagram под названием «Оттаманский стейк». В клипе он режет стейк в такт своим бедрам, посыпает его солью — все, через 48 часов клип набрал 2,4 млн просмотров (на сегодняшний день — около 16 млн).
Нузрет был успешным шефом еще до того, как стал знаменитым на весь мир. Не имея образования, он работал подмастерьем у мясника и в 27 лет открыл свой первый ресторан на восемь столов. К моменту публикации того поста у него было уже четыре ресторана по миру. Через год после публикации — 13. Сам шеф говорит, что успех пришел к нему внезапно, но жизнь его особо не поменялась, он, как и раньше, летает по миру и просто работает.
Четкий планомерный взлет
Это то, чего хотят рестораторы. План, график и, конечно же, рост продаж, который четко коррелируется с ростом звездности шефа.
Тут нужно упомянуть великого 52-летнего Массимо Боттуру, который в этом году снова занял первое место на World 50 Best. Его история очень похожа на историю всех знаменитых шефов: много работы, взлеты и падения и, как результат, заслуженная слава. Но что отличает Массимо от многих других? Четкий и выверенный план использования собственного имиджа для продвижения его благотворительных начинаний. Боттура работает с журналистами, не отказывается давать интервью. Очень часто шеф забывается на кухне, и, когда дело доходит до его продвижения, он ни о чем, кроме как о рецептах, говорить не может.
У пиар-менеджеров и рестораторов нет четкого
понимания о том, зачем продвигать шефа? Основной задачей должна быть заполняемость, то есть понятная бизнес-цель. И здесь, как и у Боттуры, должен быть KPI (ужасное слово, знаю!). Он нужен, иначе потраченные деньги на журналистов, поездки на форумы и участие в модных мастер-классах будет сложно обосновать в конце года. Боттура изначально работал с внешними пиар-командами, а курировала их его жена. Сейчас у него внутренняя команда, но кураторство осталось за Ларой Гилмор. Важно иметь взгляд извне, и важно, чтобы у плана были начало и конец. Сейчас Массимо использует свою известность как для того, чтобы гарантировать 120 запросов в день на свой ресторан (в котором 35 посадок), так и для того, чтобы генерировать бюджеты таких брендов, как Гуччи и Мазератти.
