В следующем году киевской остерии «Пантагрюэль» исполнится 25 лет. Это один из ветеранов современной столичной истории. Как заведению удается так долго оставаться на гребне, рассказывает Евгений Гусовский, управляющий партнер сети «Ресторани Гусовських».
Как все начиналось
Сергей Гусовский вместе с партнерами в 1995 году открыл ресторан в качестве новой интересной инвестиции. Помещение принадлежало другу семьи. «Пантагрюэль» был меньше, чем сейчас, и располагался только в левом зале. А справа тогда находился медицинский центр.
Поскольку многие считали это авантюрой, даже в семье присутствовала здоровая доля скепсиса. Однако время показало, что ресторан будет не только успешным, но и сыграет важную роль в развитии украинской ресторанной культуры. Потом в 1998 году случился пожар, в котором погиб тот самый кот Пантелеймон, чей памятник теперь стоит рядом с рестораном. В 2000 году у нас сменилось несколько шеф-поваров, а уже в 2001-ом Сергей уже серьезно занялся ресторанным делом, и ресторан стал похож на сегодняшний «Пантагрюэль». Потом к нам приехал работать шеф Костантино Пассалаква, и мы открыли второй зал. Но даже тогда и подумать никто не мог, что ресторан проживет четверть века.
В чем секрет
Изначально у вас должно быть понимание, как должен работать ресторан и как надо кормить людей. Именно эти понятия и станут залогом его успеха или неудачи.
Нужно помнить, что «Пантагрюэль» — это ресторан итальянской кухни. Как говорит Сергей, есть рестораны «о какой-то кухне», а есть рестораны какой-то кухни. В заведении «о какой-то кухне» блюда только называются по- итальянски и к настоящей итальянской кухне имеют весьма отдаленное отношение. Для аутентичного итальянского ресторана у вас должен работать итальянский шеф-повар, который будет готовить из итальянских продуктов блюда своего детства. Ведь эти вкусы он впитал с молоком матери.
5 столпов, на которых держится «Пантагрюэль»
Еда. И я имею в виду не модную международную кухню — здесь как раз играет роль соблюдение специфики кухни конкретного региона. Ведь многие рецепты паст и блюд довольно просты, поэтому их копируют во многих заведениях. Но стоит изменить в них всего пару моментов, и блюдо «заиграет» по-новому, подарив гостю массу приятных впечатлений.
Шеф-повар. В Италии много хороших поваров, поэтому важную роль играет личное восприятие ресторатора и его взаимопонимание с шефом. Между ними должен быть налажен диалог. Именно благодаря диалогу с ресторатором повар может создать что-то интересное. Все-таки постоянный поиск новых блюд и работа с локальными продуктами — это большой труд.
Вино. Не секрет, что «Пантагрюэль» построил свою репутацию и на уникальной винной карте. Конечно, сейчас уже есть рестораны с гораздо большим ассортиментом вин. Но если гость разбирается в вине, то, ознакомившись с нашим уникальным ассортиментом, поймет: это не случайный набор популярных наименований, а многолетний труд людей, которые сами пьют вино и продумывали каждую позицию до мелочей.
Интерьер. Многое зависит от ресторатора. Либо вы создаете место, куда люди приходят поесть, тогда интерьер будет выполнен в ненавязчивых тонах, с хорошим освещением. Либо еда в вашем заведении играет роль второстепенную, и вы больше внимания уделяете внутренней обстановке.
Не стоит забывать, что «Пантагрюэль» — это все-таки продукт другой «эры». Один наш друг когда-то сказал, что ни в коем случае нельзя менять интерьер нашего ресторана. Стоит подождать еще пару лет, когда гонка за дизайном поутихнет, и «Пантагрюэль» снова станет модным с его теплотой и наивностью итальянской остерии. Если менять интерьер, делая его более современным, это будет уже другой ресторан. «Пантагрюэль» тогда умрет. А мы его планируем сберечь.
Обслуживание. В ресторане гости должны чувствовать себя как дома. Есть два варианта облуживания. Первый — с американским уклоном: «иди сюда, я тебя сейчас расцелую». Второй — когда персонал знает особенности своих гостей: что они любят, что едят по вторникам и не едят по четвергам, но при этом ни у кого не возникает желания притворяться, что вы часть одной семьи.
Показатель отменного обслуживания в «Пантагрюэле» — сюда приходят поесть как друзья, так и недруги. Люди могут быть в ссоре между собой на публике, но едят в одном ресторане как ни в чем не бывало. В этом есть определенная магия, когда процесс принятия пищи обособлен и оберегается рестораном, а гости как-будто могут ненадолго перенестись за семейный стол из детства.
Локация
На тот момент, когда открывался «Пантагрюэль», в Киеве было так мало хороших ресторанов, что локация была вторична. Например, существовал тот же «Диксиленд», который находился в очень неудобном месте. И это ему не мешало быть успешным. Выбор заведений был небольшим, поэтому люди могли специально поехать в какой-то ресторан.
На Золотых воротах все рядом, там ежедневно работает и проводит досуг множество людей. И если сейчас открыть заведение в труднодоступном месте, это будет неудачное решение. Чем больше хороших ресторанов в одном районе, тем меньше желания тратить время на то, чтобы добраться до заведения где-то дальше. Ведь у людей налажены свои ежедневные маршруты, от которых они отклоняются редко и с неохотой.
Кризис
Переломным моментом для ресторана стал пожар в 1998 году. Выгорело все помещение. Но благодаря пожару появился правый зал, кухню перенесли в другую часть и поставили памятник коту Пантюше, погибшему в огне.
Конечно же, все кризисы, которые происходили в стране, отразились на «Пантагрюэле». Как и во всех заведениях, средний чек значительно «упал». Особенно это стало заметно с началом войны. Да, в рестораны сегодня ходит больше людей, но богаче они не стали.
Посетители
Сейчас у нас уже появилось больше новых посетителей, не только постоянные гости. Но мы же в первую очередь не про тусовку, а про еду. Последние пару лет мы делаем акцент на том, что все наши рестораны — это одна сеть. Поэтому приятно, что это работает, и много людей приходят из других ресторанов сети. Кухня везде разная, но политика у нас одинаковая.
Есть люди, которые опасаются посещать «Пантагрюэль», якобы сюда ходят только свои. Человек еще не был у нас, а у него уже есть ряд ассоциаций с рестораном. Мы стараемся это исправить.
Перемены
В чем мы точно не изменились, так это в фокусе на еду.
Ключевые изменения в ресторане происходили между 1995 — 2001 годами. Мы тогда были новичками в своем деле. Но потом все стабилизировалось.
«Пантагрюэль» как был итальянской остерией, так ею и остался.
Главная проблема, когда ты долго находишься на одном месте и все хорошо: иногда хочется расслабиться и отдохнуть. Но мы постоянно стараемся делать что-то новое. У нас нет цели быть на передовой новой итальянской кухни. Мы скорее хотим и дальше открывать и находить региональные особенности кухни, вводить не очень популярные ингредиенты. Когда-то сливки в карбонаре были нормой, и тот, кто их убрал, просто герой. Еще мы решили сделать карбонару с гуанчиале, а не с панчеттой, как ее чаще готовят. Поначалу, конечно, переживали, что гости будут недовольны. Месяца два обновленную карбонару не сильно жаловали, а сейчас паста пользуется большой популярностью. Вроде бы мелочь, но благодаря таким маленьким изменениям и создается целостная картина ресторана на века.
Фундаментальных изменений в философии заведения не было. Сейчас у нас намного больше возможностей и есть доступ разным к ингредиентам, но концепция никак не менялась. Главная сложность — сохранить постоянство и спокойствие при таком насыщенном темпе жизни, когда вокруг все очень быстро меняется. Если ресторатор нервничает, гости это чувствуют. Иногда очень трудно не меняться в хорошем смысле этого слова.
