Сегодня гости ресторана — это люди, которые много путешествуют, интересуются гастрономией и ее развитием, поэтому классические блюда Италии или Японии уже не вызывают такого восторга, как пять лет назад. Зачастую консервативные потребители готовы к новому прочтению привычных блюд. Тренды на 2019 год единогласны в том, что новая восточная кухня обретет небывалую популярность. Все подробности рассказал Алексей Краковский.
Судите сами, рынок перенасыщен итальянскими ресторанами, предлагающими пиццу и пасту. Безусловно, они никогда не потеряют актуальности, но сейчас самое время внедрять новые производные форматы. Например, Алан Яо открыл монопродуктовый ресторан Yamabahce в Лондоне, в основе концепции которого лежит пиде.
Пиде, лахмаджун и гезлеме — это турецкая интерпретация пиццы. Все они отличаются между собой толщиной теста, но по принципу приготовления — это лепешка, поверх которой выкладывают начинку. Для приготовления теста используют муку первого сорта, дрожжи, соль и воду. Настаивают замешанное тесто несколько часов, оно не требует долгого процесса ферментации, как пицца. Для приготовления в печи нужна низкая температура.
Для начинки можно использовать любые ингредиенты на ваше усмотрение. Поскольку для выпекания не требуется высокая температура, традиционно пиде запекают с бараниной, локальным сыром и томатами. Я предпочитаю запекать пиде с сыром, а поверх готового блюда выкладывать начинку, например, прошутто, инжир, кедровые орешки. Теплая хрустящая основа с тянущимся сыром и мясо поверх него создают отличный баланс за счет разницы температур.
Пиде — это популярная уличная еда в Турции. Приобрести можно как порционно, так и на большую компанию. Благодаря тому, что это блюдо предоставляет повару безграничную возможность экспериментировать с начинками, пиде можно интегрировать в ресторан высокой кухни.
