Владелец итальянского ресторана Granocielo Pizza (Авеццано), победитель чемпионата Италии по приготовлению римской пиццы в 2010 году, Кирилл Якушев рассказал во время своего визита в Украину в рамках Creative Chefs Summit 2017 о специфике работы с тестом и о том, как снизить фудкост этого блюда украинским рестораторам. Большинство украинских пиццерий работают с итальянской мукой, аргументируя это тем, что в Украине нет качественной муки. Почему сложилась такая ситуация?
Большинство украинских пиццерий работают с итальянской мукой, аргументируя это тем, что в Украине нет качественной муки. Почему сложилась такая ситуация?
Я бы сказал, что проблема вовсе не в отсутствии муки высокого качества, а в том, что в Украине недостаточно специалистов, которые понимают, как работать с этим ингредиентом. Пекарь должен не только уметь замесить тесто и выпечь хлеб, но и интересоваться историей происхождения зерна, его переработки, понимать, как выбрать оптимальный тип муки для изготовления мучных изделий своей пекарни или пиццерии. В Украине существует качественная мука, но ее не все умеют распознать. Парадокс в том, что Украина продает Италии свою муку, которую та, в свою очередь, стабилизирует — процесс смешивания разных видов муки в той пропорции, которая подойдет для приготовления определенного вида мучного изделия: будь то пицца, хлеб или круассаны. Затем Украина опять-таки закупает уже стабилизированную муку в Италии. Украинские рестораторы и пекари выбирают легкий путь — покупают готовую стабилизированную муку.
Каким должно быть тесто для пиццы?
Из среднесильной муки. В Италии, к примеру, производители обязательно указывают эту характеристику на упаковках с мукой, в Украине — нет, что усложняет работу пекарей. Я советую не брать цельнозерновую муку, так как ее структура клейковины не «держит» тесто, в итоге оно «плывет»;
выдержанное в правильных температурных условиях. Есть специальные схемы и таблицы, которые подробно описывают соответствие температурных режимов разным видам теста;
шелковистое на вид и ощупь;
в меру влажное — следите за гидратацией в процессе приготовления теста. Чтобы добавить правильное количество воды, конечно, пекарь должен понимать, с какой мукой он работает.
Как научиться делать такое тесто?
Только методом бесконечных проб и экспериментов. Изучая зерно, технологии его обработки, я пришел к тому, что сложно найти хорошего поставщика муки, качество которой не будет отличаться от поставки к поставке. В Италии я работаю с поставщиком пшеницы, который выращивает ее специально по моему заказу. После помола зерна я тестирую полученную муку в своем ресторане, и понимаю, что меня не устраивает в качестве. Наблюдая за тем, как тесто ведет себя во время замеса, я могу определить, в каких условиях выращивали зерно, и какие ошибки были допущены.
Как решить проблему нестабильного качества сырья от одного поставщика?
Я три года занимаюсь изучением биохимических процессов в тесте, состава зерна, и довольно хорошо научился отличать качественное зерно от некачественного. Даже если мне привозят не самое лучшее зерно, то я знаю, как его «спасти» — стабилизировать полученную из него муку:
добавив 5-10 % муки из твердых сортов пшеницы, мы получим стабилизированное сырье для приготовления теста на пиццу;
второй вариант — добавить клейковину в муку.
Существует много вариантов получить ту муку, которая необходима для конкретной цели. Экспериментируйте, и у вас все получится!
Какова роль ферментации теста в приготовлении пиццы?
Ключевая. Этот биохимический процесс зависит от количества энзимов в тесте — микроорганизмов, которые активизируются, взаимодействуя с водой. Благодаря этим энзимам сложные сахара в составе теста распадаются на простые, что способствует процессу брожения — образовывается углекислый газ и тесто бродит.
В процессе ферментации самое важное:
обеспечить тесту оптимальную температуру (для пиццы это 22-24 °С);
добавить правильное количество дрожжей.
Как снизить фудкост пиццы украинским рестораторам, не потеряв при этом качеств?
Очень просто. Научиться стабилизировать муку и заменить импортные ингредиенты на локальные. Такая пицца будет не хуже итальянской. Она будет уникальной и своеобразной, вкус которой ваши гости запомнят и придутк вам за ней еще не один раз. Перед приездом в Украину я буквально за 5 минут придумал рецепт пиццы на украинский мотив. В ее основе морковный крем, бекон и цуккини с присыпкой из семян мака. Просто проявите фантазию, не бойтесь быть другими и тогда ваша пицца с украинскими овощами будет востребованней итальянской с оливками и вялеными томатами.
