Что не меньше, чем инвентарь и оборудование, влияет на эффективность работы персонала? Правильно, планировка кухни, поэтому так важно учесть это еще на стадии проектирования помещений и разработки дизайна. Плохо продуманное пространство, где много людей работает с ножами, огнем и горячими жидкостями, может стать причиной массы бед, не говоря уже о таких факторах, как низкая производительность труда, потеря дохода и угроза несоблюдения стандартов безопасности. Так на что необходимо обратить внимание при планировке кухни в ресторане?
Размер и пространство Независимо от размера и типа заведения у вас должно быть достаточно места для хранения продуктов, приготовления еды и сборки заказа. Согласно главному эмпирическому правилу, кухня должна занимать от 30 до 40 % всего пространства ресторана. Остальные 60–70 % предназначены для зала, туалетов, бара и холла. Таким образом, важен не фактический метраж кухни, а ее пропорции относительно остального пространства. Стиль кухни и нормативно-правовые акты Первое, что нужно сделать, — это выяснить, какие действуют правила и разрешения для кухни ресторана. В различных странах закреплены разные правила, определяющие расстояние между зонами приготовления и хранения пищи, порядок установки вентиляционных отверстий и многое другое. Используя эти нормативы, дизайнер будет создавать чертежи, которые должны быть одобрены соответствующими органами. Потребности ресторана и эргономика Важно заранее подумать о необходимом оборудовании, о том, какие продукты будут готовиться на кухне, сколько людей будет одновременно работать в помещении, сколько места понадобится для хранения скоропортящихся продуктов и многое другое. В конечном счете любой ресторатор старается оборудовать кухню таким образом, чтобы его работникам не приходилось бегать туда-сюда или бестолково переносить тяжелые ящики и оборудование. И, конечно, он стремится свести к минимуму вероятность несчастного случая на производстве. Исходя из этого, мы приходим к необходимости изучить наиболее эффективные варианты планировки коммерческой кухни, чтобы выбрать тот, который наилучшим образом подходит для вашего ресторана. Существуют компьютерные программы, иллюстрирующие планировку пространства. В любом случае совместно с дизайнером вы должны рассмотреть самые разные примеры планировки кухни. Приведем несколько вариантов. Макет Island Kitchen с рабочей зоной по центру кухни
План кухни-острова предусматривает один основной блок рабочего пространства для приготовления пищи в центре, а все подготовительные станции и оборудование по внешнему периметру. При такой планировке повара смогут легко передвигаться, если вокруг островного стола будет достаточно места. Этот макет подходит как для больших, так и маленьких ресторанов. Плюс и в том, что такую кухню легко убирать. Макет Zone Kitchen с разбивкой по зонам
Эта планировка предполагает разделение кухни на разные зоны в зависимости от поставленной задачи. Таким образом, в помещении может быть обозначена зона предварительной подготовки продуктов, их измельчения и смешивания. Все необходимые инструменты и оборудование будут размещены непосредственно на этой станции. Другая зона, приготовления пищи, также оснащена соответствующим инвентарем и техникой. Макет подходит для ресторанов, подающих несколько позиций из меню, которые необходимо готовить непосредственно при заказе, например салаты и смузи. Таким образом, повара имеют доступ как к приготовленным, так и еще к готовящимся блюдам, и каждый из них может сосредоточиться на своей работе, не мешая друг другу. Макет Assembly line - сборочная линия
Установка сборочной линии идеально подходит для заведения с большим потоком приготовления одинаковых блюд на нескольких этапах. Такая линия устанавливается в один длинный ряд, начиная с зоны подготовки ингредиентов, переходя в зону приготовления горячей пищи и заканчивая зоной сборки и декора заказа. Макет будет удобен для ресторанов быстрого обслуживания, но также эффективен и в любом ресторане с простым меню. Возможно, один из стилей, описанных выше, подойдет именно для вашего ресторана. При планировке кухни, как и на других этапах подготовки заведения к запуску/перезапуску, стоит помнить, что ваша конечная цель — обеспечить безопасность и оптимальную эффективность работы персонала на кухне. Управляя процессом на кухне и за ее пределами, можно повысить уровень удовлетворенности рабочими условиями сотрудников, сократить количество пищевых отходов, повысить производительность труда и в конечном счете увеличить прибыль, предоставив гостю продукт наилучшего качества.
