Дегустационный сэт — это визитная карточка шеф-повара, которая раскрывает его талант. Это возможность показать свой уникальный почерк и за один визит составить у гостя впечатление о кухне ресторана. Мы поговорили с экспертами ресторанного бизнеса о мировой практике и украинских реалиях.
Дегустационное меню — это набор уникальных авторских блюд, которые гости могут попробовать по приемлемой цене. Зачастую они имеют уменьшенный объем, так как в перечень могут входить до 18 наименований, а продолжительность мероприятия — растянуться на три часа. Изначально подобную роскошь могли позволить себе исключительно рестораны премиального сегмента. Сегодня подобные предложения можно встретить в заведениях различных ценовых категорий.
Сергей Байсаревич,
шеф-повар ресторана Barvy
Авторский сэт должен быть у любого шефа. Пусть это будет хотя бы пять блюд, но они смогут характеризовать шефа и его талант, технику и умения. Наш рынок в этом плане сложный и не всегда подготовленный. Часто, как компромисс, рестораны предлагают дегустационное меню на основе хитов из основных позиций. Но мне это кажется скучным, ведь не дает возможности творить, создавать камерную обстановку, экспериментировать с подачей. Это должно быть шоу.
Юрий Приемский,
шеф-повар ресторанов Odessa, Spicy NoSpicy, «Каркас»
Создание авторского сэта — это возможность проявить себя и выйти из круга рутины. Это прекрасная имиджевая история, которая позволяет повару заявить о себе. Дегустационный сэт — не просто набор блюд. Это и сложные техники, основной лейтмотив, связывающий все блюда в один сюжет, и подачи, которые обязательно должны сопровождаться некой историей. Весь процесс должен быть единым действом от начала и до конца. Важно также не заиграться и всегда помнить, что в первую очередь ваши блюда должны быть съедобными, а вот в какую форму вы их облачите — тут уже можно дать волю фантазии.
Иногда такой ужин может длиться довольно долго. Однажды я побывал на подобном мероприятии, которое длилось три часа и состояло из 18 выносов. Откровенно говоря, было весьма утомительно.
На мой взгляд, оптимальное соотношение — не более двух часов и 8-12 блюд.
Некоторые рестораны предлагают сэты, которые состоят из самых популярных блюд в уменьшенном формате. Таким образом, вы можете попробовать сразу несколько блюд и при этом сэкономить.
Я создаю подобные сэты с 2014 г. Начиналось все с сезонных продуктов, и меню действовало две недели по четвергам. Гостям понравилась такая история, и мы поняли, что это отличная маркетинговая стратегия для привлечения аудитории гурманов. Затем мы начали работать с локальными крафтовыми производителями и создавать на основе их продуктов ужины.
Сложность в работе с дегустационными сэтами заключается в отсутствии культуры посещения у гостей. Например, в Европе, если гость забронировал стол, но визит не состоялся, с его счета списывается сумма среднего чека. У нас же гости могут забронировать сэт и просто не прийти на ужин.
Также нужно понимать, что сэт — не коммерческая история, а исключительно имиджевая. Это дает шефу возможность проявить себя вне рутинной работы, предложить гостю свое видение кухни. Мировой опыт показывает, что каждый шеф стремится вкладывать в свое имя. Например, если у тебя нет имиджа, ты работаешь на средний чек в 30 евро, и гости не готовы платить больше. Как только ресторан получает звезду Michelin, чек автоматически возрастает до 75 евро. Вторая звезда дает 150 евро, а четвертая — 350 евро и больше. Это значит, что к такому шефу будут стремиться попасть на бесплатную стажировку, а значит, производственная мощность будет расти, и можно усложнять кухню.
В Украине дегустационные сэты — пока не очень распространенная история. Но этому есть экономическое объяснение. Целевой аудиторией такого предложения являются гости со средним и выше достатком, коих в Америке, например, 60-80% населения. У нас же эта цифра достигает всего 10%. Это значит, что условия ресторанам диктуют гости, тогда как за границей — наоборот.
Помимо этого, влияние оказывают и законодательная база, и развитие туристического бизнеса. Например, во время финала Лиги Чемпионов по футболу Киев посетило 80 000 туристов, и значительная часть их интересовалась сэтами. Они хотели знать больше о нашей культуре, попробовав локальную кухню.
Мировая практика показывает, что ресторан, в котором будут действовать исключительно дегустационные сэты, сможет существовать только при наличии надежного тыла.
У братьев Рока и Хестона Блюменталей есть популярные прибыльные рестораны, которые предлагают обычную повседневную еду. В таком случае можно позволить себе открыть дегустационный ресторан.
Подобный проект мог бы появиться в Киеве при условии правильного месторасположения, наличия локальных продуктов, отменной винной карты и подачи в виде перформанса.
Аврора Огородник,
президент Leaders Club Ukraine и организатор премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
В силу своих профессиональных интересов я часто бываю в ресторанах, где подают только дегустационное меню, а при наличии регулярного меню всегда отдаю предпочтение сэтам.
Наличие такого сэта свидетельствует о витальности шефа, так как ленивый повар или загнанный в рутинные рамки не станет заниматься этим. Создание сэта — это некий ответ шеф-повара на биение жизни.
Сэты могут быть различной направленности:
сезонные, когда хочется отдать дань только появившимся сморчкам или белым грибам;
по дням недели, чаще всего — обеденные, продуманные или спонтанные;
посвященные одному ключевому продукту, конечно же, трюфель приходит на ум прежде всего;
исключающие право выбора, когда кроме сета вам не предложат ничего, кроме, пожалуй, права выбрать утку или рыбу;
сэт как проявление любви и дружбы (когда шефы принимают коллег на своей кухне и создают совместные блюда);
фестивальное меню.
В любом случае сэт — это выход за рамки рутины, по которому можно определить мастерство шеф-повара. В рутинной работе не всегда есть место бесконечному творчеству по причине фудкоста, концепции ресторана или пожеланий владельцев бизнеса.
Что касается украинских реалий, то, безусловно, нашим шефам есть что показать, но инициатива должна исходить от них самих.
