Давид Марджани,
шеф-повар семейного кафе-сыроварни «Мацони»
Самые лучшие, самые качественные и свежие продукты — залог успеха ресторана. Для того, чтобы заполучить именно такие ингредиенты для блюд, шефы открывают свои сыроварни. «за» и «против» самостоятельного производства сыров в ресторане.
Каким ресторанам стоит производить сыр самостоятельно? А кому это будет невыгодно и почему?
Какие рестораны вы вообще не представляете без сыра? Итальянский? Грузинский? Их действительно сложно представить без этого продукта. У нас в Грузии есть поговорка: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер». 70% наших национальных блюд содержат в своем составе сыр. И почему бы не производить собственный? Сыр, в качестве которого вы будете уверены. В итальянском ресторане, где сыр входит в состав пиццы, закусок, салатов, пасты, ризотто (тем более с учетом дороговизны импортных продуктов), почему бы не открыть отдельную сыроварню либо небольшую при ресторане, ведь что может быть вкуснее свежей рикотты или моцареллы?
«За» и «против» самостоятельного производства сыра (выгоды, риски, сравнение себестоимости сыра самодельного и покупного).
Риски всегда были и будут. Скажу, исходя из своего опыта: я приехал в Киев в мае, а в августе мы должны были уже открыться. Времени на проработки не хватало, и уже через несколько дней я понял, что дело не пойдет.
В Украине нет имеретинского сыра, именно того, что мне нужен для приготовления хачапури. Если еще сулугуни можно найти, то именно имеретинский — нет. Что делать? Я могу сварить имеретинский в домашних условиях. Но это будет 1-2 кг сыра. Нам же для заведения на 160 посадок явно этого не хватит. На проработки я приготовил сыр и дал попробовать именно тот хачапури, который сам ел еще в детстве. Я не говорил, какой хачапури с каким сыром, но однозначно все выбрали именно с домашним. С этого и началась история сыроварни в «Мацони». В Киеве появилось первое заведение с собственной сыроварней, да еще и производящей грузинские сыры. Себестоимость такого продукта, разумеется, выше, чем у огромных заводов, которые закупают сырье оптом. Но мы всегда можем похвастаться тем, что, например, в сулугуни используем только молоко, соль и воду. Никаких добавок, концентратов, ароматизаторов. Такой сыр хранится недолго, но зато он натуральный, да и у нас он не успевает испортиться: 150 литров молока ежедневно перерабатывается в сыр, и все это съедается в готовых блюдах либо в виде сыра в дегустационных тарелках или продается с витрины. У нас выше себестоимость продукта, потому что мы используем фермерское молоко с одной фермы, которая ежедневно поставляет нам его.
Как выбрать сырье (ингредиенты) для производства сыра?
На этот вопрос достаточно сложно ответить, потому что правильный вкус я впитал еще с детства. Я могу определить жирность молока с одного глотка. Мне легче, чем человеку, который пытается этому обучиться. Но у нас работает сыровар, есть специальная лаборатория, и анализы проводятся каждый раз, когда привозят молоко. Мы измеряем жирность и кислотность, чтобы сыр сварился правильный. Первое время получали сырье от разных поставщиков (разумеется, мы не можем покупать его в магазине, поэтому и искали фермерскую продукцию). Но это очень тонкий процесс, так как в Украине мало хозяйств, которые могут ежедневно и в необходимом количестве поставлять качественное сырье. К счастью, мы такую ферму нашли. Да, есть сезонные изменения, когда коровы выходят на пастбище, и молоко становится не таким жирным. Но мы уже готовы к этому.
Какое оборудование, помещение, персонал нужны для производства сыра?
Емкость для молока, где его нагревают и пастеризуют; Маслобойка для сулугуни; помещение для хранения сыра; небольшая лаборатория и один специалист. За 1,5 года работы мы провели два фестиваля грузинских сыров. На первом готовили аутентичные грузинские сыры — калти, чоги, домхали — названия которых уже и в Грузии редко кто вспомнит. А второй фестиваль мы проводили с акцентом на выдержанные сыры: с плесенью, с лепестками роз, с травами. И каждое из мероприятий очень понравилось гостям. В нашей витрине всегда можно купить имеретинский и сулугуни, имеретинский с укропом, сулугуни с мятой, копченый сулугуни.
Беседовала Мария Шапошникова
Ольга Терницкая,
шеф-фромажье ресторанов семьи Борисова, сыровар
Самостоятельное производство сыра — это залог качества продукта на всех этапах его производства. При таком подходе можно контролировать и изменять параметры сыра в контексте данного меню одного конкретного ресторана (выдержку, форму головок, соленость, остроту вкуса и так далее). Качественный сыр — это хорошее сырье, то есть молоко. От его качества и стоимости зависит 90 % успеха такого предприятия. В связи с тем, что ресторану нужно производить сыр в малых объемах, для своих нужд, молоко будет обходиться недешево, поэтому единственно выгодный путь в данном производстве — формирование уникального предложения (авторского сыра и молочных продуктов) и использование его в меню ресторана.
Риск всегда есть, особенно это касается хранения и эксплуатации крафтовых сыров. Продукт массового производства и крафтовый требуют разных условий хранения и имеют разные сроки реализации. Это необходимо учитывать при планировании объемов производства. Также отсутствие специализированных помещений и неправильное товарное соседство могут негативно влиять на процесс созревания продукта и его конечное качество.
Что касается себестоимости, то тут все зависит от стоимости молока: в среднем на молодые сыры можно сформировать цену в два раза меньше, на твердые — в полтора, по сравнению с сыром промышленным, который нужно покупать. Но качество сыра собственного производства будет намного выше, и это будет особый гастрономический продукт, который, как основа специфики ресторана, может привлечь хороший поток гостей.
Сыр стоит производить ресторанам, которые предлагают гостям авторское меню с использованием украинских продуктов.
