2612 (1).jpg
3.png

Портрет женщины-шефа (Людмила Казмерчук)


Людмила Казмерчук,

известный украинский шеф-кондитер, экс-шеф кафе-кондитерской Honey, сооснователь общественной организации «Ассоциация кондитеров Украины»

Вы — опытный шеф-кондитер. Работа или призвание?

Работать кондитером я начала еще в 80-х, а настоящее призвание пришло ко мне спустя 20 лет, когда я поняла, что не могу жить без десертов.

Какое у вас образование?

Как и многие в советское время, я окончила кулинарное училище в Киеве на ул. Киото, прошла стажировку в кафе «Сладкоежка» в том же районе города и в ресторане «Днепр» на Европейской площади. Первое место работы — Киевский военторг 318, там и прошли первые закалки моего характера.

Чтобы стать профессионалом с большой буквы, нужно собрать множество знаний и навыков. Где вы повышали свой уровень кондитерского мастерства?

После первого опыта работы
 у меня был 15-летний перерыв в профессии, но прекрасный, поскольку этот период был посвящен воспитанию детей. Переломный момент произошел, когда мне было 40 лет и хотелось снова окунуться в работу и найти свое «я», и вот тогда пришло понимание, что нужны более профессиональные знания, которые в Украине негде было получить. Авантюра пришла сама собой — я отправилась в Польшу на фабрику Barry Callebaut в г. Лодзь, где первым делом научилась работать с шоколадом, а параллельно и с марципаном, пралине и другими добавками; узнала, как сочетать разные вкусы и какие бывают вкусовые вариации... Затем было обучение в школе DGF во Франции. Но это не все. Чтобы быть всегда в тренде, нужно вкладывать в свое развитие и не останавливаться, поэтому я рада, что могу искренне назвать своими друзьями Николя Буссена, Эммануэля Амона, Оливье Бажара — это те профессионалы, с которыми мне повезло работать рука об руку, учиться и вдохновляться.

Не задумывались ли вы над тем, чтобы открыть свою кондитерскую?

Эта мысль преследует меня почти каждый день. Открыть кондитерскую не так просто, как может показаться со стороны, необходимы значительные финансовые вложения, а в нашей экономически нестабильной стране это высокий риск.
Но такая мечта у меня есть, верю...

Поделитесь, пожалуйста, хитростями, как продавать больше десертов в ресторане?

Потребителя не обманешь, качество продуктов
 и вкусовые сочетания (классика и нестандартные одновременно) — это основополагающие успеха любой кондитерской, на этом нельзя экономить, иначе
 к вам никогда не вернутся. А уже дальше идут концепция, визуальная эстетика, формы, стилистика заведения и т.д.

Часть работы шеф-кондитера — взаимодействие с людьми: подчиненными, руководителями, управляющими партнерами заведений. С кем вам проще работать — с мужчинами или женщинами?

Проще работать с профессионалами своего дела. Кому-то дано управлять, кому-то строить, а кому-то творить на кухне. Но если возле тебя люди, которые понимают с полуслова, доверяют — это и есть показатель профессионализма.

С какими трудностями приходится сталкиваться женщинам-шефам?

Если ты знаешь свое дело и любишь его, если готов пожертвовать отдыхом и личным временем — то никаких.

Шеф ресторана или кондитерской — это, прежде всего, организатор. Как уживаются в вас творческое начало и управленческие качества?

Шеф кондитерской — это не просто организатор, это творец, вдохновитель, мечтатель, учитель, партнер, строгий и требующий отдачи от себя, а также от других. Поэтому нельзя сказать однозначно, что какие-то качества доминируют, для меня это «гремучая смесь» многих качеств, которые приводят к успеху только настойчивых, готовых постоянно совершенствоваться и учиться на своих ошибках.