Людмила Казмерчук,
известный украинский шеф-кондитер, экс-шеф кафе-кондитерской Honey, сооснователь общественной организации «Ассоциация кондитеров Украины»
Вы — опытный шеф-кондитер. Работа или призвание?
Работать кондитером я начала еще в 80-х, а настоящее призвание пришло ко мне спустя 20 лет, когда я поняла, что не могу жить без десертов.
Какое у вас образование?
Как и многие в советское время, я окончила кулинарное училище в Киеве на ул. Киото, прошла стажировку в кафе «Сладкоежка» в том же районе города и в ресторане «Днепр» на Европейской площади. Первое место работы — Киевский военторг 318, там и прошли первые закалки моего характера.
Чтобы стать профессионалом с большой буквы, нужно собрать множество знаний и навыков. Где вы повышали свой уровень кондитерского мастерства?
После первого опыта работы у меня был 15-летний перерыв в профессии, но прекрасный, поскольку этот период был посвящен воспитанию детей. Переломный момент произошел, когда мне было 40 лет и хотелось снова окунуться в работу и найти свое «я», и вот тогда пришло понимание, что нужны более профессиональные знания, которые в Украине негде было получить. Авантюра пришла сама собой — я отправилась в Польшу на фабрику Barry Callebaut в г. Лодзь, где первым делом научилась работать с шоколадом, а параллельно и с марципаном, пралине и другими добавками; узнала, как сочетать разные вкусы и какие бывают вкусовые вариации... Затем было обучение в школе DGF во Франции. Но это не все. Чтобы быть всегда в тренде, нужно вкладывать в свое развитие и не останавливаться, поэтому я рада, что могу искренне назвать своими друзьями Николя Буссена, Эммануэля Амона, Оливье Бажара — это те профессионалы, с которыми мне повезло работать рука об руку, учиться и вдохновляться.
Не задумывались ли вы над тем, чтобы открыть свою кондитерскую?
Эта мысль преследует меня почти каждый день. Открыть кондитерскую не так просто, как может показаться со стороны, необходимы значительные финансовые вложения, а в нашей экономически нестабильной стране это высокий риск.Но такая мечта у меня есть, верю...
Поделитесь, пожалуйста, хитростями, как продавать больше десертов в ресторане?
Потребителя не обманешь, качество продуктов и вкусовые сочетания (классика и нестандартные одновременно) — это основополагающие успеха любой кондитерской, на этом нельзя экономить, иначе к вам никогда не вернутся. А уже дальше идут концепция, визуальная эстетика, формы, стилистика заведения и т.д.
Часть работы шеф-кондитера — взаимодействие с людьми: подчиненными, руководителями, управляющими партнерами заведений. С кем вам проще работать — с мужчинами или женщинами?
Проще работать с профессионалами своего дела. Кому-то дано управлять, кому-то строить, а кому-то творить на кухне. Но если возле тебя люди, которые понимают с полуслова, доверяют — это и есть показатель профессионализма.
С какими трудностями приходится сталкиваться женщинам-шефам?
Если ты знаешь свое дело и любишь его, если готов пожертвовать отдыхом и личным временем — то никаких.
Шеф ресторана или кондитерской — это, прежде всего, организатор. Как уживаются в вас творческое начало и управленческие качества?
Шеф кондитерской — это не просто организатор, это творец, вдохновитель, мечтатель, учитель, партнер, строгий и требующий отдачи от себя, а также от других. Поэтому нельзя сказать однозначно, что какие-то качества доминируют, для меня это «гремучая смесь» многих качеств, которые приводят к успеху только настойчивых, готовых постоянно совершенствоваться и учиться на своих ошибках.
Что больше всего изменилось за годы вашей работы шеф-кондитером?
Меня радует, что все больше появляется кондитерских с интересной концепцией. Конкуренция растет, а значит для потребителя это хорошо, ведь только лучшие останутсяна рынке, те, которые не будут гнаться за коммерцией (хотя это тоже важно), а все-таки в первую очередь отдадут предпочтение качеству. Это и стимул держать себя в тонусе, и постоянно совершенствоваться: обучать персонал, следить за новинками и не бояться экспериментировать. Современная кондитерская — это аромат вкусного кофе, витрина с десертами, пустьи маленькая, но выглядящая как произведение искусства, это почерк самого шефа. Например, Laduree. Их почерк узнаваем, даже если снять вывеску. Хочется, чтобы и в Украине появлялись такие кондитерские.
Какие ингредиенты используете — импортные или локальные?
Можно найти здравый баланс, но все же, к сожалению, многие импортные ингредиенты невозможно заменить местными, например, шоколад, натуральную ваниль, такие кондитерские добавки, как орехии пектин, даже сливки 35%-ной жирности. Чтобы иметь постоянное качество, лучше не рисковать с такими вещами.
Учитываете ли вы тренды в разработке меню?
Тренды меняются постоянно и я, конечно же, за этим слежу. Но все же меню разрабатывается под каждое заведение индивидуальнов зависимости от концепции и стилистики, соответственно, не всегда новые веяния актуальны. Тем не менее, мне приятно сотрудничать со многими компаниями, которые помогают облегчить жизнь шефа и быть в тренде, например, одна из последних коллаборацийу меня была с итальянской компанией Silikomart — их формы для десертов очень современные и удобные, что позволяет сделать даже самую простую рецептуру визуально красивой.
Какие советы вы бы дали тем, кто только начал свой путь к мечте?
Нужно верить в свой успех и очень много работать. И конечно же, следить за профессионалами с мировым именем, пробовать экспериментировать, сочетать несочетаемые продукты, находить свой почерк. Используйте Instagram и Pinterest, но обратите внимание и на другие источники вдохновения — моду, искусство, кино, выставки, журналы, книги, архитектуру, путешествия... Ведь ты не знаешь, в какой именно момент к тебе может прийти именно Твое.
В начале 2018 года вы организовали общественную организацию — Ассоциацию кондитеров Украины. Расскажите немного об этом.
Однажды мы решили, что наши коллеги должны иметь свое пространство для общения — встречаться, знакомиться, развиваться вместе, — и сейчас в Facebook появилась страница Ассоциации, готовится интернет-страница и вскоре пройдет даже офлайн-мероприятие — первый Украинский кондитерский форум,где мы все встретимся, поговорим в неформаль- ной обстановке, обсудим все новости. В рамках этого мероприятия мы предложим всем желающим вступить в ряды Ассоциации, основной целью создания которой является развитие всей кондитерской индустрии, взаимосвязь с профессионалами и создание правильного имиджа профессии кондитер. Наша команда — это профессионалы своего дела, а мы вместе — единый фронт. Для всех интересующихся — наш форум пройдет 19 апреля 2018 годав Киеве в рамках выставки «Международный форум пищевой промышленности и упаковки». Мы еще будем делать анонсы этого мероприятия.
Comments