Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Портрет женщины-шефа (Людмила Казмерчук)


Людмила Казмерчук,

известный украинский шеф-кондитер, экс-шеф кафе-кондитерской Honey, сооснователь общественной организации «Ассоциация кондитеров Украины»

Вы — опытный шеф-кондитер. Работа или призвание?

Работать кондитером я начала еще в 80-х, а настоящее призвание пришло ко мне спустя 20 лет, когда я поняла, что не могу жить без десертов.

Какое у вас образование?

Как и многие в советское время, я окончила кулинарное училище в Киеве на ул. Киото, прошла стажировку в кафе «Сладкоежка» в том же районе города и в ресторане «Днепр» на Европейской площади. Первое место работы — Киевский военторг 318, там и прошли первые закалки моего характера.

Чтобы стать профессионалом с большой буквы, нужно собрать множество знаний и навыков. Где вы повышали свой уровень кондитерского мастерства?

После первого опыта работы
 у меня был 15-летний перерыв в профессии, но прекрасный, поскольку этот период был посвящен воспитанию детей. Переломный момент произошел, когда мне было 40 лет и хотелось снова окунуться в работу и найти свое «я», и вот тогда пришло понимание, что нужны более профессиональные знания, которые в Украине негде было получить. Авантюра пришла сама собой — я отправилась в Польшу на фабрику Barry Callebaut в г. Лодзь, где первым делом научилась работать с шоколадом, а параллельно и с марципаном, пралине и другими добавками; узнала, как сочетать разные вкусы и какие бывают вкусовые вариации... Затем было обучение в школе DGF во Франции. Но это не все. Чтобы быть всегда в тренде, нужно вкладывать в свое развитие и не останавливаться, поэтому я рада, что могу искренне назвать своими друзьями Николя Буссена, Эммануэля Амона, Оливье Бажара — это те профессионалы, с которыми мне повезло работать рука об руку, учиться и вдохновляться.

Не задумывались ли вы над тем, чтобы открыть свою кондитерскую?

Эта мысль преследует меня почти каждый день. Открыть кондитерскую не так просто, как может показаться со стороны, необходимы значительные финансовые вложения, а в нашей экономически нестабильной стране это высокий риск.
Но такая мечта у меня есть, верю...

Поделитесь, пожалуйста, хитростями, как продавать больше десертов в ресторане?

Потребителя не обманешь, качество продуктов
 и вкусовые сочетания (классика и нестандартные одновременно) — это основополагающие успеха любой кондитерской, на этом нельзя экономить, иначе
 к вам никогда не вернутся. А уже дальше идут концепция, визуальная эстетика, формы, стилистика заведения и т.д.

Часть работы шеф-кондитера — взаимодействие с людьми: подчиненными, руководителями, управляющими партнерами заведений. С кем вам проще работать — с мужчинами или женщинами?

Проще работать с профессионалами своего дела. Кому-то дано управлять, кому-то строить, а кому-то творить на кухне. Но если возле тебя люди, которые понимают с полуслова, доверяют — это и есть показатель профессионализма.

С какими трудностями приходится сталкиваться женщинам-шефам?

Если ты знаешь свое дело и любишь его, если готов пожертвовать отдыхом и личным временем — то никаких.

Шеф ресторана или кондитерской — это, прежде всего, организатор. Как уживаются в вас творческое начало и управленческие качества?

Шеф кондитерской — это не просто организатор, это творец, вдохновитель, мечтатель, учитель, партнер, строгий и требующий отдачи от себя, а также от других. Поэтому нельзя сказать однозначно, что какие-то качества доминируют, для меня это «гремучая смесь» многих качеств, которые приводят к успеху только настойчивых, готовых постоянно совершенствоваться и учиться на своих ошибках.

Что больше всего изменилось за годы вашей работы шеф-кондитером?

Меня радует, что все больше появляется кондитерских с интересной концепцией. Конкуренция растет, а значит для потребителя это хорошо, ведь только лучшие останутся
на рынке, те, которые не будут гнаться за коммерцией (хотя это тоже важно), а все-таки в первую очередь отдадут предпочтение качеству. Это и стимул держать себя в тонусе, и постоянно совершенствоваться: обучать персонал, следить за новинками и не бояться экспериментировать. Современная кондитерская — это аромат вкусного кофе, витрина с десертами, пусть
и маленькая, но выглядящая как произведение искусства, это почерк самого шефа. Например, Laduree. Их почерк узнаваем, даже если снять вывеску. Хочется, чтобы и 
в Украине появлялись такие кондитерские.

Какие ингредиенты используете — импортные или локальные?

Можно найти здравый баланс, но все же, к сожалению, многие импортные ингредиенты невозможно заменить местными, например, шоколад, натуральную ваниль, такие кондитерские добавки, как орехи
и пектин, даже сливки 35%-ной жирности. Чтобы иметь постоянное качество, лучше не рисковать с такими вещами.

Учитываете ли вы тренды в разработке меню?

Тренды меняются постоянно и я, конечно же, за этим слежу. Но все же меню разрабатывается под каждое заведение индивидуально
в зависимости от концепции и стилистики, соответственно, не всегда новые веяния актуальны. Тем не менее, мне приятно сотрудничать со многими компаниями, которые помогают облегчить жизнь шефа и быть в тренде, например, одна из последних коллабораций
у меня была с итальянской компанией Silikomart — их формы для десертов очень современные и удобные, что позволяет сделать даже самую простую рецептуру визуально красивой.

Какие советы вы бы дали тем, кто только начал свой путь к мечте?

Нужно верить в свой успех и очень много работать. И конечно же, следить за профессионалами с мировым именем, пробовать экспериментировать, сочетать несочетаемые продукты, находить свой почерк. Используйте Instagram и Pinterest, но обратите внимание и на другие источники вдохновения — моду, искусство, кино, выставки, журналы, книги, архитектуру, путешествия... Ведь ты не знаешь, в какой именно момент к тебе может прийти именно Твое.

В начале 2018 года вы организовали общественную организацию — Ассоциацию кондитеров Украины. Расскажите немного 
об этом.

Однажды мы решили, что наши коллеги должны иметь свое пространство для общения — встречаться, знакомиться, развиваться вместе, — и сейчас в Facebook появилась страница Ассоциации, готовится интернет-страница и вскоре пройдет даже офлайн-мероприятие — первый Украинский кондитерский форум,
где мы все встретимся, поговорим в неформаль- ной обстановке, обсудим все новости. В рамках этого мероприятия мы предложим всем желающим вступить в ряды Ассоциации, основной целью создания которой является развитие всей кондитерской индустрии, взаимосвязь с профессионалами и создание правильного имиджа профессии кондитер. Наша команда — это профессионалы своего дела, а мы вместе — единый фронт. Для всех интересующихся — наш форум пройдет 19 апреля 2018 года
в Киеве в рамках выставки «Международный форум пищевой промышленности и упаковки». Мы еще будем делать анонсы этого мероприятия.

#201803

photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"