Елена Жаботинская,
бренд-шеф сети «23 ресторана»
(Fabbrica, Delikacia, MANUFACTURA, Urban Space 100), Ивано-Франковск
Вы — опытный шеф-повар. Работа или призвание?
Призвание, конечно. Были какие-то небольшие сомнения в самом начале, когда я в 18 лет впервые попала на профессиональную кухню, и поняла, какая это адская работа, но втянувшись, меня все начало устраивать. После первых 10 лет поварской жизни ко мне пришло понимание того, что это однозначно мое.
Какое у вас образование?
По образованию я инженер-технолог. Окончила ДонНУЭТ имени М. Туган-Барановского. Специальное кулинарное образование получила в Донецке. После окончания техникума проработала в этом городе шесть лет, а в 2012 году переехала в Ивано-Франковск, где тоже работаю уже шестой год.
Чтобы стать профессионалом с большой буквы, нужно собрать множество знаний и навыков. Где вы повышали свой уровень кулинарного мастерства?
Сначала это была поварская школа Ragout в Москве. Готовить настоящую пиццу училась в Школе пиццы в Неаполе. А в 2014 году после победы в конкурсе для поваров отправилась в Турин, где прошла обучение в школе IFSE.
Какие советы вы бы дали тем, кто только начал свой путь к мечте?
Как минимум, нужны базовые знания, от которых можно отталкиваться, важно разбираться в продуктах, понимать, как точить нож, уметь резать жульен, знать, какие еще способы нарезки бывают. Это элементарные вещи, которых многим начинающим поварам не хватает. А для того, чтобы стать шеф-поваром, должно быть рвение, выдержка, колоссальное терпение, потому что такой режим работы и такие условия не каждый выдержит. Важно понимать, готов ли ты с таким мириться, вписывается ли тяжелый труд повара в твое представление о жизни, потому что все будет подчиняться работе — и семья, и досуг. Нужно принять все минусы этой нелегкой профессии.
Часть работы шеф-повара — взаимодействие с людьми: подчиненными, руководителями, управляющими партнерами заведений. С кем вам проще работать — с мужчинами или женщинами?
Раньше я думала, что легче работать с мужчинами. Но все так неоднозначно, мужчины более выносливые, труд все-таки тяжелый, однако на кухне наших ресторанов есть женщины, которые дадут фору многим мужчинам. И с женщинами легче добиться признания лидерства, чем с мужчинами. А вообще, если человек подходит по темпераменту, если он может слышать и слушать, тогда мы сработаемся, и не имеет значения, парень это или девушка. Если вам повезет и коллеги-мужчины признают вас лидером, то это будет очень сильная команда.
С какими еще трудностями приходится сталкиваться женщинам-шефам?
В личном плане могут быть проблемные моменты. Надо уметь рационально распределять свое время — успевать и в парикмахерскую, и в спортзал. Мой жених тоже повар, и я всегда понимала, что кроме повара меня никто не поймет, потому что ненормально столько работать и иногда отсутствовать сутками. Партнер должен стопроцентно понимать специфику вашей работы и поддерживать.
Шеф ресторана или кондитерской — это, прежде всего, организатор. Как уживаются в вас творческое начало и управленческие качества?
Бывает, что у кого-то лучше получается создавать новые блюда, готовить, чем обучать команду. Мне, вроде бы, и то и другое удается, потому все в удовольствие. Работая шеф-поваром, ты должен уметь находить баланс: принимать на работу и увольнять, быть наставником или помощником; ты должен замечать те вещи, которых не замечают другие.
Что больше всего изменилось за годы вашей работы шеф-поваром? Без чего нельзя представить современный ресторан?
Когда я начинала работать поваром, в Украине понимание высокой кухнии простой еды было совершенно иным. Феномен нео-бистро, к примеру, сегодня не такой страшный для украинских поваров, как это было лет пять назад. «Простая» еда — это уже не котлета с пюре, это еда, которая даже если и выглядит как мишленовская, на вкус будет вам понятна, и эмоционально унесет вас в далекое детство. Сегодня ресторанные блюда уже не могут быть шаблонными, в них много авторского. Еда однозначно стала более интеллектуальной, чем раньше, когда повара находились в информационном дефиците, а каждый рецепт держался в строжайшем секрете. Сейчас все границы открыты, что порождает сильных, уверенных в себе шефов.
Какие ингредиенты используете — импортные или локальные?
В Fabbriсa у нас 90 % составляют украинские локальные продукты, в других ресторанах — где-то 80 %. Исключение составляют кондитерские изделия, в работес которыми не обойтись без шоколада, орехов и других ингредиентов, которых в Украине нет, к сожалению. Когда мы открывали рестораны, решили использовать локальные продукты, потому что они понятные и доступные, мы могли контролировать качество, цену и быстро реагироватьна изменения, а не зависетьот импортного поставщика. А потом оказалось, что это еще и модно. Качество украинских продуктов растет, и грех этим не пользоваться. Именно поэтому мы активно закупаем украинские продукты, ищем новых поставщиков. Мясо,к примеру, берем только украинское, каждый день ищем во Львове, Харькове, Хмельницком. О каком украинском мясе мы могли говорить пять лет назад?! А сейчас уже есть из чего выбрать, и это здорово.
Актуальный сегодня тренд — вегетарианские блюда в меню, под которыми зачастую скрываются просто диетические блюда. Учитываете ли вы тренды в разработке меню?
Спрос на вегетарианские блюда растет, и приверженцев «зеленого» питания становится все больше, поэтому в меню наших ресторанов, конечно же, есть вегетарианские закуски, салаты, супы. Мы предлагаем не только чисто вегетарианскую еду, а и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд.
Одно дело убрать мясо из салата, а как вы относитесь к тому, когда меняют классические рецептуры, например, бургеры без мяса готовят?
У нас в меню тоже есть бургер, в котором вместо мясной котлеты — грибная. Мы придумали его специально для тех, кто постится. Так же есть бургер, в котором вместо булки — капустный либо тыквенный оладушек. Вкус, конечно, совершенно другой, и из разряда перекуса такой бургер переходит в разряд основного блюда, так как в нем большая порция мяса и овощей, но нет белого хлеба. Была у нас раньше и котлета из нута, как альтернатива для тех, кто хотел передохнуть от мяса. Мне любопытно изучать сочетание вкусов разных овощей, бобовых и злаковых, удивлять гостей чем-то новым и необычным. Поэтому экспериментировать всегда интересно.
Comments