videopraktikum4.jpg
201.jpg

Постный сезон


Великий пост — не повод отказывать гостям в удовольствии, а шеф-повару — в творчестве. Для тех, кто все еще думает, что постное меню однообразное, ведущие шеф-повара подготовили рецепты, которые доказывают обратное. Тенденция к здоровому питанию среди гостей ресторанов неустанно растет, поэтому не исключено, что многие из этих рецептов окажутся в вашем постоянном меню.

Юрий Сим,

шеф-повар ресторана Kin Kao, Киев автор и шеф-повар проекта Tsuposh

Азиатский боул

Ингредиенты Вес, г

Рис черный ........................80

Брокколи............................30

Фасоль стручковая ........... 40

Морковь .............................60

Тофу .................................100

Нут ......................................80

Тапиока ..............................20

Соус соевый.......................50

Соус темный соевый .........50

Ростки сои .........................40

Чеснок ................................10

Имбирь ...............................10

Асафетида ...........................3

Сливки кокосовые.............20

Масло облепиховое...........10

Паста из черной фасоли ...10

Чили .....................................5

Кинза....................................5

Фреш лимона ......................5

Масло кунжутное.................5

Способ приготовления

Выпарить черный рис с кокосовыми сливками. Отварить стручковую фасоль, морковь и брокколи.

Отварить тапиока и мариновать с добавлением темного соевого соуса и лимонного сока. Также замариновать фасоль с соевым соусом и кунжутным маслом, брокколи с темным соусом и чесноком, морковь с облепиховым маслом и имбирем, ростки сои с темным соевым соусом, кунжутным маслом и чили.

Дип. Отварить нут со специями и соевым соусом, предварительно замочив на 12-24 ч. Перебить массу до однородной консистенции, затем добавить чили и асафетиду. В жидкости от нута прокипятить тофу в течение 3-5 мин, добавить ферментированную пасту из черной фасоли.

Подача. Выложить в центр тарелки рис, вокруг которого разместить остальные ингредиенты. На рис выложить дип и пасту из фасоли.

Евгений Зедрин,

бренд-шеф кофейни «Тишина. espresso bar», Одесса

Жареный баклажан в кисло-сладком соусе из ржаного хлеба и эспумой из кинзы

Ингредиенты Вес, г

Баклажан ................................120

Соус из ржаного хлеба п/ф......70

Тесто жидкое п/ф .....................40

Масло растительное

(фритюр) ...................................40

Эспума из кинзы ......................20

Соль ............................................1

Декор

Кинза сушеная ........................0,5

Соус из ржаного хлеба п/ф Хлеб ржаной черный ............. 1 кг

Бульон овощной ......................2 л

Уксус ...........................................4

Сахар ........................................13

Соль ............................................1

Перец черный горошек ..............1

Тмин.............................................1

Семена фенхеля .........................1

Чеснок........................................ 5

Крахмал .....................................8

Масло растительное ..................1

Тесто жидкое п/ф

Мука ......................................... 60

Вода ..........................................50

Соль ............................................1

Эспума из кинзы п/ф

Молоко миндальное .......... 70 мл

Кинза...........................................6

Соль

Способ приготовления

Баклажан очистить от кожуры, нарезать на кубики 4 х 4 см и замочить в холодной воде на 15-20 мин. Нарезанный баклажан посолить, обвалять в муке, затем погрузить в жидкое тесто и жарить во фритюре при температуре 180° до образования золотистой корочки. Потом достать и выложить на бумажное полотенце, чтобы устранить излишки масла. В сковороде нагреть соус из ржаного хлеба, добавить жареные баклажаны и карамелизировать в течение 2 мин.

Соус из ржаного хлеба. Черный хлеб замочить в овощном бульоне на 1 ч. Затем отжать хлеб через марлю. Получившуюся жидкость перелить в кастрюлю, довести до кипения. На сковороде обжарить чеснок, семена фенхеля, черный перец и тмин, добавить в кастрюлю и варить в течение часа, пока соус не уварится вдвое. Далее соус процедить через сито, довести до кипения, добавить уксус, сахар, соль, затянуть крахмалом и убрать с огня.

Жидкое тесто. В миске смешать муку с водой венчиком до однородной консистенции, добавить соль.

Эспума из кинзы. Миндальное молочко и кинзу взбить блендером, процедить через мелкое сито, залить в сифон и зарядить два баллона N2O. Взболтать и поставить в холодильник на 15 мин.

Подача. В тарелку налить соус из ржаного хлеба, карамелизированные баклажаны наколоть на вишневые веточки и выложить на соус, сверху задуть эспумой из сифона и присыпать сушеной кинзой.

Евгений Зедрин,

бренд-шеф «Тишина espresso bar», Одесса

Ложная каша из цветной капусты с белой спаржей в соусе из миндального молочка и сыра тофу

Ингредиенты Вес, г

Капуста цветная..................... 200

Кольраби маринованная п/ф ...15

Соус миндальный с тофу п/ф ..70

Спаржа белая ............................ 8

Соль ...........................................5

Декор

Мох ягель ...................................5

Цветы капусты кольраби ...........5

Шпинат беби............................ 20

Пыль шпинатная .........................1

Соус миндальный с тофу

Молоко миндальное ................60

Сыр тофу ..................................40

Соль ........................................... 1

Кольраби маринованная

Капуста кольраби ................. 1 кг

Соль ...........................................1

Уксус яблочный ........................15

Кориандр ....................................1

Белый перец ........................... 0,5

Масло кукурузное ..................150

Сахар ......................................... 2

Способ приготовления

Цветную капусту и спаржу обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить соус, посолить и томить до состояния аль денте. Готовую кашу выложить в тарелку, накрыть слайсом капусты кольраби, посыпать пудрой из шпината и украсить мхом и цветами кольраби.

Соус. Миндальное молоко и сыр тофу взбить в блендере до консистенции сметаны, заправить солью.

Каша из цветной капусты. Цветную капусту промыть и разделить на мельчайшие соцветия так, чтобы размер частиц составлял приблизительно 0,5 х 0,5 см. Белую спаржу промыть, очистить и нарезать тонкими слайсами толщиной 2 мм, смешать с крупицами цветной капусты.

Маринованная капуста кольраби. Капусту кольраби тонко нарезать толщиной 1 мм и замариновать в растворе из кукурузного масла, яблочного уксуса и специй.