Великий пост — не повод отказывать гостям в удовольствии, а шеф-повару — в творчестве. Для тех, кто все еще думает, что постное меню однообразное, ведущие шеф-повара подготовили рецепты, которые доказывают обратное. Тенденция к здоровому питанию среди гостей ресторанов неустанно растет, поэтому не исключено, что многие из этих рецептов окажутся в вашем постоянном меню.
Юрий Сим,
шеф-повар ресторана Kin Kao, Киев автор и шеф-повар проекта Tsuposh
Азиатский боул
Ингредиенты Вес, г
Рис черный ........................80
Брокколи............................30
Фасоль стручковая ........... 40
Морковь .............................60
Тофу .................................100
Нут ......................................80
Тапиока ..............................20
Соус соевый.......................50
Соус темный соевый .........50
Ростки сои .........................40
Чеснок ................................10
Имбирь ...............................10
Асафетида ...........................3
Сливки кокосовые.............20
Масло облепиховое...........10
Паста из черной фасоли ...10
Чили .....................................5
Кинза....................................5
Фреш лимона ......................5
Масло кунжутное.................5
Способ приготовления
Выпарить черный рис с кокосовыми сливками. Отварить стручковую фасоль, морковь и брокколи.
Отварить тапиока и мариновать с добавлением темного соевого соуса и лимонного сока. Также замариновать фасоль с соевым соусом и кунжутным маслом, брокколи с темным соусом и чесноком, морковь с облепиховым маслом и имбирем, ростки сои с темным соевым соусом, кунжутным маслом и чили.
Дип. Отварить нут со специями и соевым соусом, предварительно замочив на 12-24 ч. Перебить массу до однородной консистенции, затем добавить чили и асафетиду. В жидкости от нута прокипятить тофу в течение 3-5 мин, добавить ферментированную пасту из черной фасоли.
Подача. Выложить в центр тарелки рис, вокруг которого разместить остальные ингредиенты. На рис выложить дип и пасту из фасоли.
Евгений Зедрин,
бренд-шеф кофейни «Тишина. espresso bar», Одесса
Жареный баклажан в кисло-сладком соусе из ржаного хлеба и эспумой из кинзы
Ингредиенты Вес, г
Баклажан ................................120
Соус из ржаного хлеба п/ф......70
Тесто жидкое п/ф .....................40
Масло растительное
(фритюр) ...................................40
Эспума из кинзы ......................20
Соль ............................................1
Декор
Кинза сушеная ........................0,5
Соус из ржаного хлеба п/ф Хлеб ржаной черный ............. 1 кг
Бульон овощной ......................2 л
Уксус ...........................................4
Сахар ........................................13
Соль ............................................1
Перец черный горошек ..............1
Тмин.............................................1
Семена фенхеля .........................1
Чеснок........................................ 5
Крахмал .....................................8
Масло растительное ..................1
Тесто жидкое п/ф
Мука ......................................... 60
Вода ..........................................50
Соль ............................................1
Эспума из кинзы п/ф
Молоко миндальное .......... 70 мл
Кинза...........................................6
Соль
Способ приготовления
Баклажан очистить от кожуры, нарезать на кубики 4 х 4 см и замочить в холодной воде на 15-20 мин. Нарезанный баклажан посолить, обвалять в муке, затем погрузить в жидкое тесто и жарить во фритюре при температуре 180° до образования золотистой корочки. Потом достать и выложить на бумажное полотенце, чтобы устранить излишки масла. В сковороде нагреть соус из ржаного хлеба, добавить жареные баклажаны и карамелизировать в течение 2 мин.
Соус из ржаного хлеба. Черный хлеб замочить в овощном бульоне на 1 ч. Затем отжать хлеб через марлю. Получившуюся жидкость перелить в кастрюлю, довести до кипения. На сковороде обжарить чеснок, семена фенхеля, черный перец и тмин, добавить в кастрюлю и варить в течение часа, пока соус не уварится вдвое. Далее соус процедить через сито, довести до кипения, добавить уксус, сахар, соль, затянуть крахмалом и убрать с огня.
Жидкое тесто. В миске смешать муку с водой венчиком до однородной консистенции, добавить соль.
Эспума из кинзы. Миндальное молочко и кинзу взбить блендером, процедить через мелкое сито, залить в сифон и зарядить два баллона N2O. Взболтать и поставить в холодильник на 15 мин.
Подача. В тарелку налить соус из ржаного хлеба, карамелизированные баклажаны наколоть на вишневые веточки и выложить на соус, сверху задуть эспумой из сифона и присыпать сушеной кинзой.
Евгений Зедрин,
бренд-шеф «Тишина espresso bar», Одесса
Ложная каша из цветной капусты с белой спаржей в соусе из миндального молочка и сыра тофу
Ингредиенты Вес, г
Капуста цветная..................... 200
Кольраби маринованная п/ф ...15
Соус миндальный с тофу п/ф ..70
Спаржа белая ............................ 8
Соль ...........................................5
Декор
Мох ягель ...................................5
Цветы капусты кольраби ...........5
Шпинат беби............................ 20
Пыль шпинатная .........................1
Соус миндальный с тофу
Молоко миндальное ................60
Сыр тофу ..................................40
Соль ........................................... 1
Кольраби маринованная
Капуста кольраби ................. 1 кг
Соль ...........................................1
Уксус яблочный ........................15
Кориандр ....................................1
Белый перец ........................... 0,5
Масло кукурузное ..................150
Сахар ......................................... 2
Способ приготовления
Цветную капусту и спаржу обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить соус, посолить и томить до состояния аль денте. Готовую кашу выложить в тарелку, накрыть слайсом капусты кольраби, посыпать пудрой из шпината и украсить мхом и цветами кольраби.
Соус. Миндальное молоко и сыр тофу взбить в блендере до консистенции сметаны, заправить солью.
Каша из цветной капусты. Цветную капусту промыть и разделить на мельчайшие соцветия так, чтобы размер частиц составлял приблизительно 0,5 х 0,5 см. Белую спаржу промыть, очистить и нарезать тонкими слайсами толщиной 2 мм, смешать с крупицами цветной капусты.
Маринованная капуста кольраби. Капусту кольраби тонко нарезать толщиной 1 мм и замариновать в растворе из кукурузного масла, яблочного уксуса и специй.
Мох для декора. Ягель замочить в холодной воде на 1 ч. Затем с помощью пинцета очистить от мелких крупиц земли, древесины и посторонних растений. Повторно промыть, завакуумировать и готовить в су-виде при температуре 65° в течение 2 ч. Остудить и сушить в дегидраторе при температуре 50 °С. Перед подачей обжарить во фритюре при температуре 180 °С в течение 1 с (это важно).
Дарья Гросицкая,
шеф-повар ресторана «Вино і Люди», Киев
Боул с булгуром, овощами и ореховым соусом
Ингредиенты Вес, г
Булгур........................................50
Чеснок.............................1 зубчик
Имбирь........................... 2 слайса
Масло растительное..........1 ст. л.
+ 100 мл для обжарки
Морковь ....................................30
Лук.............................................30
Шампиньоны.............................30
Фасоль стручковая ...................30
Масло кунжунтое.............1/2 ч. л.
Тофу ..........................................50
Соус соевый..............................10
Крахмал .............................. 1 ч. л.
Соус ореховый
Орех грецкий ............................50
Яблоко.....................................100
Чеснок........................1/2 зубчика
Соус соевый..............................20
Масло растительное...............100
Способ приготовления
Булгур отварить в 200 г воды, затем обжарить с чесноком и имбирем на растительном масле, добавить нарезанные соломкой морковь и лук, нарезанные дольками шампиньоны и фасоль. Затем ввести соевый соус и кунжутное масло. Тофу замариновать в соевом соусе и запанировать в крахмале, затем обжарить на растительном масле.
Соус. Обжарить орехи, после чего добавить яблоко, чеснок, соевый соус, растительное масло и перебить блендером, вводя масло тонкой струйкой.
Подача. Булгур выложить в центр глубокой тарелки, овощи и сыр — по кругу. Украсить авокадо, листом салата, кунжутом, полить соусом терияки, отдельно подать ореховый соус.
Дмитрий Захарченко,
шеф-повар Литературного кафе «Имбирь», Киев
Кокосовые сырники из тофу с мангово-кокосовым соусом и веганской сметаной
Ингредиенты Вес, г
Тофу ........................................100
Стружка кокосовая ................100
Мука рисовая............................40
Банан.....................................1 шт.
Агава .........................................30
Сок лимонный.............................5
Палочка ванильная............0,5 шт.
Цукаты клюквенные
или вишневые ...........................40
Крахмал кукурузный.................50
Для декора
Земля тыквенная
(из дегидрированной тыквы)
Мята Кумкват Клубника
Земля тыквенная
Тыква...................................... 1 кг
Сок лимонный...........................30
Соус мангово-кокосовый
Манго с/м................................100
Молоко кокосовое..................100
Ваниль................................0,5 шт.
Сироп агавы................................3
Соль ............................................1
Перец черный .............................1
Куркума.......................................1
Сметана веганская
Аквафаба из нута ..................100
Агава .........................................10
Мака перуанская ........................3
Способ приготовления
Все ингредиенты смешать, добавить сироп агавы, цукаты, замесить, сформировать «шайбочки», обкатывая в кукурузном крахмале.
Обжарить на подсолнечном масле или на антипригарной сковородке без масла.
Соус кокосово-манговый. Кокосовое молоко протереть через сито, добавить манго, ваниль, лимонный сок, специи, довести до кипения, дать остыть, добавить сироп агавы.
Земля тыквенная. Мелко нарезать тыкву и отправить в дегидратор либо поставить в духовку на 6-9 ч при температуре в 70-90 °C. Перебить до однородности.
Сметана веганская. Аквафабу взбить миксером, добавить сироп агавы, ваниль, маку перуанскую и взбить повторно.
Подача. Сырники выложить по кругу, украсить ягодами и мятой, посыпать тыквенной землей.
