Владислав Максимов,
основатель ресторана «Сыто-Пьяно», собственник Bite`n`Go DeliCafé, владелец культового Loggerhead Bar, один из первых в Украине «пионеров» популяризации вьетнамской гастрокультуры (супа Фо Бо) и техники slurp, основатель и совладелец вьетнамского ресторана Tin Tin, спикер RestoPraktiki (Киев)
В первую очередь люди должны быть готовы к тому, что вьетнамская кухня, которая, словно инопланетянин, захватила и поглощает Киев, еще долго сохранит популярность. Именно Азия будет задавать тон ближайшее время, а в меню наблюдаться азиатская гегемония.
Вкусы гостей
Хочу отметить, что вкусов у гостей практически нет, поскольку они не формируют повестку дня развития ресторанного бизнеса, а плывут по течению. Это расстраивает, потому что, несмотря на все попытки развития гастрокультуры в Киеве, мы все же еще находимся в начале этого увлекательного пути. Хотелось бы, чтобы именно гости дикто вали свои предпочтения и желания, но пока только рестораторы определяют систему гастрономических координат. Как я и говорил, Азия — это тренд, а в Киеве — бум, поэтому чаще всего заказывают, как ни парадоксально, супы, Фо Бо, например.
No половник, no party!
Ни один шеф-повар в этом осенне-зимнем сезоне не обойдется без половника, потому что в тренде будут все продукты, из которых можно приготовить вкусный суп.
Модные горячие блюда из года в год
Как показывает киевский «вьетнамский бум», супы очень востребованы не только в холодную пору года, а и в жаркую погоду, благодаря своим специфическим ингредиентам, которые создают уникальный и неповторимый вкус.
Этой зимой супы будут пользоваться колоссальным спросом и популярностью. Шествие Азии продолжится.
Вьетнамский суп Фо Бо, моду на который мы запустили в Bite`n`Go еще в ноябре 2016 года, продолжит свое доминирование в меню киевских и украиннских ресторанов.
Новое меню
При запуске того или иного меню я, в первую очередь, должен быть «в теме» той кухни, которую оно будет отображать. Поэтому лучший способ — посетить страну и проникнуться ее аутентичной гастрономией. К примеру, когда мы запускали Tin Tin, то я три недели колесил вместе с нашим концепт-шефом Евгением Мензелевским по Вьетнаму, изучая их гастрономическую культуру, специфику организации работы кухни, традиции и обычаи. Без этого рестораторы просто обречены, потому что невозможно сформировать меню без понимания кулинарных особенностей той или иной страны. Моя команда очень прогрессивна, особенно это касается поваров, развитию которых я всячески способствую. Они ездят по миру, принимая участие в разных форумах и мастер-классах, общаясь с иностранными коллегами. Считаю, что лучшая инвестиция для собственника — это инвестиция в его команду, от которой зависит успех.
Что учитываете в первую очередь при формировании нового меню?
Раньше мы учитывали моду и сознание людей, предлагая иногда не вкусную еду, а «хороший понт». Время было такое. Сейчас все совсем по-другому: на первом месте непосредственно сама еда: ее вкусовые составляющие, качество ингредиентов, из которых состоит блюдо. Конечно, мы «ловим волну» и разгоняем ее, но ведь от волнореза не спрятаться. Если еда, которую вы предлагаете гостям, невкусная, то никакой дизайн и маркетинг вам не помогут. Хотя они тоже важны для формирования успешного ресторана.
Изюминка осени в ваших ресторанах...
Это разнообразные супы, которые отображают дух Азии. Начиная от Фо Бо, продолжая Бун Бо Хуе и Нам Га и заканчивая феноменальным Раменом, а также горячие супы с лапшой. Интересно, что горячие супы с лапшой необходимо кушать первые 5-10 минут для получения максимального вкусового удовольствия от еды, о чем нам говорит успешный американский ресторатор корейского происхождения Дэвид Чанг.
Цветовой фон этой осени?
Думаю, что зеленый будет задавать тон, потому что это цвет жизни. Именно такие свежие жизненные краски гастрономии нужны нам золотой осенью.
