При проработке ресторанной концепции и бара в ней, следует выделить пункты, которые помогут максимально точно детализировать ваши ожидания от бара. Существуют следующие алгоритмы и правила, которые помогут вам структурировать этот подход:
1.На 360°C пропишите и прорисуйте свою ресторанную концепцию. Определите какое место в ней будет занимать бар концептуально и физически. Будет ли он контактным или просто сервис баром. Будет ли основным элементом и энергетическим сердцем, вокруг которого выстраиваются все потоки, логистика, фан, контакт с гостями, или он будет иметь роль вспомогательной единицы сервис-бара.
2.Исходя из своей концепции с точностью до 90% определите что вы будете продавать. А именно какой будет коктейльная карта, чистый алкоголь, виды пива, софтов, нужен ли вам кофе и какой будет чай.
3.Какое оборудование точно будет располагаться непосредственно за баром. Подумайте, возможно кроме стандартных блендеров, фреш-машин, пивных драфтов и кофема-шины, вы захотите поставить для быстроты отдачи TAP систему или слаш-машину для коктейлей.
4.Посмотрите внимательно на план помещения. Возможно, рядом с баром есть подсобное помещение, где вы можете устроить себе заготовительный цех с размещением: пивных кег, газовых баллонов и даже пивного охладителя, системы водоподготовки, льдогенераторов, холодильников и морозильников для хранения заготовок и продуктов, склада напитков. В идеале, конечно, превратить заготовительный цех в настоящую лабораторию с вытяжными системами вентиляции и сложным лабораторным оборудованием, с роторным испарителем, центрифугой, су-вид, вакууматором, лабораторными штативами, воронками, колбами и т. д.
5.Выстраивание технологической линии начните с организации сервис-зоны, если только у вас не полностью контактный бар. Она должна отвечать за контакт с ребятами, которые работают в зале с гостями, выдачу напитков, иметь кассовый узел: кассовый и банковский терминал, и кассовый ящик, место для зарядки гаджетов, места для хранения расходников, для работы и пр. Именно в этой зоне на передней и задней линиях бара будут располагаться барное оборудование и первая станция для быстрой выдачи напитков сервис-барменом. Не забудьте, что скорее всего именно в этой зоне вы будете загружать в бар посуду, лед и напитки до и в процессе работы.
6.Вы уже примерно определили, какое количество гостей вы видите в баре, исходя из максимальной посадки, с учетом пика когда «пришла электричка и когда «несется» и понимаете, сколько барменов вам нужно за баром и исходя из этого, сколько рабочих станций с мойками, горками, спидреками, местами для хранения чистой и грязной посуды вам необходимо. Если у вас достаточно места, то можно позволить себе выделить одну станцию на одного бармена. Если же нет, то подумайте о так называемой двойной станции с центром для хранения льда и мойками по краям для работы двух барменов.
7.Примите решение, нужно ли вам располагать технологическое оборудование, пивные краны и кофе-станцию на передней линии, или можно ее разместить на задней.
8.Рассчитайте ширину проходов между задней линией и передней для удобной логистики барменов в этом коридоре. Отнеситесь к этому внимательно и спроектируйте проход чтобы соблюдалась эргономичность в действиях барменов и увеличьте торговую площадь бара.
9.Не забудьте при проектировании про различные места хранения расходников и хозов по всей длине бара. Еще один ящик никогда не будет лишним.
10.Сделайте небольшой перепад, 1-2 см, между столешницей бара и спилстопом. Это позволит в процессе приготовления не пролить напиток на барную гостевую столешницу, а значит и на гостя.
11.Окантуйте края станций со льдом пищевой резиной. Случайно упавший стакан для смешивания или посуда, ударившись о край, не разобьется, и вам не придется убирать весь лед и мыть ее, чтобы засыпать новый лед. Это время, а значит счастливые гости, получившие напиток вовремя и оборачиваемость, а значит деньги.
12.Расположите холодильное и морозильное оборудование в непосредственной близости от коктейльной станции. Замороженная посуда, глыба льда и ингредиенты всегда должны быть под рукой.
13.Посуда. Отдайте 60% плоскостей на нейтральных поверхностях под посуду. Лучше, если они будут перфорированными, что позволит посуде "дышать". Тогда вы честно сможете избавится от барных сеток и постоянной влаги под ней. Не забудьте про места для кассет, куда вы будете складывать грязную посуду для ее последующей переноски на мойку. Если у вас посуда выше среднего, возьмите глубокие кассеты, это убережет от повышенного боя при транспортировке на мойку грязной посуды и обратнов чистом виде.
Заключение
Точное понимание этого даст возможность спроектировать именно тот бар, о котором вы мечтаете, где все построено на принципе «трех шагов», понимания оптимизации расходов на содержание бара и системы увеличения оборота.
Материал подготовлен и предоставлен Сергеем Лазаревым,
Co Owner True Burger Bar,Hendrick's bar, CEO & Founder компании BarTrigger bartrigger.com.ua
