ПАНДЕМИЯ КОРОНАВИРУСА И СВЯЗАННЫЕ С НЕЙ ОГРАНИЧЕНИЯ КОСНУЛИСЬ БУКВАЛЬНО ВСЕХ ОТРАСЛЕЙ. ОДНАКО ЕСЛИ НА РАБОТУ ОДНИХ COVID-19 ПОВЛИЯЛ ЧАСТИЧНО, ТО ПОСЛЕДСТВИЯ ДЛЯ РЕСТОРАННОЙ СФЕРЫ ВЕСЬМА ПЛАЧЕВНЫ. МНОЖЕСТВО ПОТЕРЯННЫХ РАБОЧИХ МЕСТ, МАССОВОЕ ЗАКРЫТИЕ ЗАВЕДЕНИЙ И ПЕРЕСМОТР СУЩЕСТВУЮЩИХ МОДЕЛЕЙ РАБОТЫ — ЭТО ЛИШЬ НЕКОТОРЫЕ ТРУДНОСТИ, С КОТОРЫМИ ПРИШЛОСЬ СТОЛКНУТЬСЯ БИЗНЕСУ. О ТОМ, КАК ПЕРЕЖИЛИ КАРАНТИН РЕСТОРАНЫ, ВОШЕДШИЕ В МИРОВОЙ ТОП, РАССКАЗЫВАЕТ АВРОРА ОГОРОДНИК.
Аврора Огородник,
гастроэнтузиаст, блогер, ресторанный критик,
ведущая кулинарных мастер-классов
Начнем с лидера рейтинга Mirazur (Ментон, Франция). Мауро Колагреко и его команда во время карантина выращивали в саду при заведении овощи, фрукты и травы, а также продолжали воплощать в жизнь проект по постройке тапас-бара, расположенного на этаже, ниже основного зала. После возобновления работы ресторана гостям предложили новый концепт — «Лунное меню», разработанное в соответствии с фазами Луны и биодинамики.
Копенгагенский Noma уже также открыл свои двери для посетителей. Даже во время вынужденного карантинного простоя шеф Рене Редзепи не переставал придумывать новые блюда. Около месяца Noma работал в довольно революционном для себя формате: вместо своего tasting-меню, на которое нужно потратить около четырех часов, в ресторане подавали
бургеры с крафтовым пивом и натуральными винами. Концепт оказался успешным — в день продавалось около 1 500 бургеров. Сейчас Рене вернулся к сезонному овощному меню. Об этом он известил гостей весьма оригинальным способом: фасад ресторана фантастически красиво декорировали зеленым луком и чесноком.
Gaggan (Бангкок, Таиланд) — четвертый в рейтинге The World's 50 Best Restaurants и лидер в списке Asia’s 50 Best Restaurants 4 года подряд (2014–2018)! Шеф ресторана, индиец Гагган Ананд, приравнивает самоизоляцию в период эпидемии к заключению в тюрьме. Поэтому и
в карантин, и даже сейчас на своей странице в инстаграме часто предстает в образе узника, запертого за решеткой. Правда, все это время шеф не сидел без дела: занимался различными проектами, в том числе и доставкой, а также активно постил веселые сториз. Сейчас ресторан снова работает, и зарезервировать там столик по-прежнему очень сложно.
Geranium в Копенгагене отмечен 3 звездами Michelin. Во время карантина шеф-повар Расмус Кофоед в отдельном помещении ресторана с собственной кухней, предназначенном для
закрытых мероприятий, открыл поп-ап проект Angelica. Назван проект в честь матери Расмуса. Предложенное меню Angelica придется по вкусу вегетарианцам и веганам. Это история о блюдах из овощей с очень красивой подачей.
Рестораном Central (Лима, Перу) руководит Вирджилио Мартинес. Отмечу сразу, что в республике был введен очень жесткий карантин, и ни о какой работе заведения не могло быть и речи. Поэтому шеф и команда продолжили заниматься исследованием различных продуктов, произрастающих и производимых в Перу. В соцсетях Вирджилио выкладывал интересные
фотографии, например своей библиотеки. Видимо, делал ревизию или искал вдохновение.
Сейчас ресторан снова открыт, и для гостей уже доступна резервация.
Как пережил карантин Mugaritz (Сан-Себастьян, Испания)? У шефа ресторана Андони Луиса Адуриса очень активная позиция — как жизненная, так политическая и социальная. Он принимал участие во всех онлайн-мероприятиях, посвященных гастрономии, и рассуждал, чем станет для людей карантин — наказанием или все-таки дверью в новые возможности? Как визионер Андони Луис полагает, что карантин все же даст толчок к поиску новых путей для развития. Он считает, что после пандемии многие заведения вернутся к работе обновленными и более яркими.
Ресторан Arpège в Париже во время карантина не работал, но шеф Ален Пассард был весьма активен онлайн. Подписчики смотрели его сториз и наслаждались тем, как виртуозно он готовит блюда. Ресторан все еще закрыт, и известий о том, когда же он откроется, пока нет. Но зная
шефа, я думаю, что возвращение не за горами. Хотя это может произойти в сентябре, поскольку август во Франции — золотое время отпусков.
Ресторан Disfrutar в Барселоне уже открыт — я совсем недавно видела сториз людей, которые там ужинали. В инстаграме заведения есть видео, где повара готовят в масках, и это хорошо.
У меня был резерв в Disfrutar на 4 мая, но из-за карантина ужин был отменен. Надеюсь, что резервацию возобновят, и я смогу попасть в ресторан, когда будут доступны перелеты.
Maido, ресторан кухни Nikkei в Лиме (Перу), как и Central, был на жесточайшем карантине.
Шеф Мицухару Мика Цумура все еще постит в соцсетях видео из дома, видимо, заведение пока не открыли для гостей.
Подводя итоги, можно сказать, что из-за карантинных ограничений тяжело пришлось всем заведениям без исключения. Звездные шефы не могли заниматься своим делом — из-за закрытия ресторанов и режима самоизоляции. Больше повезло тем, у кого есть собственные сады (Mirazur), или тем, кто мог уехать из города, к примеру на плантацию (шефы ресторана Central), и там что-то выращивать и исследовать. Это тяжелый опыт, но я надеюсь, что ресторанная индустрия сможет преодолеть все трудности.
Comments