photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
2020-10-26 22.42.56.jpg

Работа официанта с меню


Евгений Пластун

Официант должен безупречно знать меню ресторана. И не только названия позиций и основные ингредиенты, но и процессы приготовления, и наличие в блюде аллергенов. Как правильно обучить персонал, настроить грамотную работу с меню и как часто проводить контроль знаний, рассказал Евгений Пластун, управляющий ресторана «Любимый Дядя».

К какому бы сегменту ни принадлежало ваше заведение, безупречное знание официантами меню — необходимость. От этого зависит не только уровень продаж в ресторане, но и здоровье ваших гостей. Как же правильно обучить персонал и поддерживать их знания на необходимом уровне?

Ответственность за обучение персонала ложится в первую очередь на администратора и управляющего. Как и любой обучающий процесс, изучение меню состоит из нескольких этапов.

В меню ресторана «Любимый Дядя» более 50 позиций, кроме того, все усложняется спецификой кухни, которая состоит из множества процессов и неординарных ингредиентов. Конечно, выучить все позиции сразу — задача непосильная, особенно для новичка.

ЕСТЬ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ОБУЧЕНИЯ.

Предоставить официанту обучающее методическое пособие, где поданы полное описание блюда, фото, перечень ингредиентов. Информация должна быть максимально четкой, структурированной и емкой.

Предоставить официанту обучающее стажировки на кухне. Важно в процессе этого допускать официантов на кухню, давая им возможность быть вовлеченными в процесс. Таким образом им легче изучать не только процесс приготовления блюд, ингредиенты и методы, которые применяют в обработке продуктов, но и наблюдать за коммуникацией между кухней и сотрудниками зала.

Применить комбинированный подход и облегчить процесс обучения поможет деление меню на блоки (закуски, первые блюда, основные и т.д.), таким образом большая задача будет разбита на несколько подпунктов. Каждому блоку отводится определенный срок на изучение. В итоге официант получает краткосрочные задачи, которые не так психологически пугают его, как одна глобальная.

Дальше есть несколько путей развития событий:

  • контролировать выполнение промежуточных целей;

  • провести итоговый контроль всего материала.

Контроль — неотъемлемая составляющая процесса обучения. Итоговые экзамены принимает администратор. Обязательно в устной форме, чтобы официант проговорил все нюансы приготовления блюда и его особенности.

Когда речь идет о сдаче экзамена новым сотрудником, такая возможность дается единоразово. Если же контроль знаний нового меню проводится с опытным сотрудником, и он не сдает «нормативы» — следующую аттестацию принимает не администратор, а управляющий, задавая более каверзные вопросы.

Помимо итоговых экзаменов, важно проводить промежуточный срез знаний. Лучше, если он будет спонтанным и у официанта не будет времени на подготовку. Например, смоделируйте ситуацию, где управляющий выступает в роли гостя и задает вопросы по меню.

Также важно проводить дегустации среди сотрудников, ведь, не попробовав блюдо лично, официанту сложно его продать. Поэтому они принимают участие во всех проработках нового меню, а новые сотрудники после сдачи экзамена и перед тем, как попасть в зал к гостям, дегустируют самые продаваемые позиции во время специально организованного ужина.

Постоянство обучения — это беспрерывный процесс. Вы не можете позволить себе остановить его, даже если уверены, что все официанты безупречно знают меню. Регулярно освежайте знания об ингредиентах и методах приготовления, контролируйте знание цен и умение красочно описывать блюда.

От того, насколько досконально официанты знают меню, зависит 20-40% продаж в ресторане.

#201903

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"