Александр Мусатов
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
В одной из статей по организации работы кухни мы с вами обсуждали момент заказа товара поставщиком на склад ресторана (или на кухню). Но, как вы знаете, не из всех продуктов сразу создаются блюда. Сначала производятся полуфабрикаты, или, иначе, заготовки. И количество заготовок также необходимо уметь рассчитывать. Чтобы, с одной стороны, не расходовать лишнее количество продуктов, а с другой, не встать на временный стоп-лист в момент пиковой нагрузки ресторана. Для того, чтобы делать заготовку в тех количествах, необходимых для работы, следует пользоваться листами заготовки.
Лист заготовки — очень хороший инструмент, позволяющий сократить расходы по списанию продуктов и быть уверенным, что в течение рабочего дня мы будем обеспечены достаточным и необходимым количеством продуктов (п/ф).
Заготовки рассчитываются на каждый день недели по каждой позиции продукции и п/ф, использующихся в том или ином цехе. Чаще всего создаются несколько типов Листов заготовок:
Лист заготовки холодного цеха;
Лист заготовки горячего цеха;
Лист заготовки суши;
Лист заготовки кондитерского цеха.
Cоставление бланка заготовок
Важно грамотно рассчитать необходимое количество заготовок, чтобы, с одной стороны, не встать на «стоп-лист», а с другой, чтобы не «перезатаривать» производство товаром, ведь товар, хранящийся в подразделении — это нереализованные деньги. Рассчитать заготовку нам поможет такой алгоритм.
Создать новый документ в Excel «Расчет количества заготовок» и в колонку 1 внести весь перечень полуфабрикатов и заготовок данного цеха.
В складской программе открываем перечень техкарт полуфабрикатов и формируем отчет вхождения выбран- ного полуфабриката в блюда.
Из отфильтрованных блюд, в которые входит данный п/ф, выбираем те блюда, которые есть в действующем меню, и колонку вес брутто.
Разносим в бланк «Расчета кол-ва заготовок»:
в колонку 3 — наименование блюд действующего меню,
в колонку 4 — вес брутто.
Формируем отчет «Расход блюд по категориям» за период, например, пяти понедельников. Рассчитываем среднедневной расход по каждому блюду по формуле:
(сумма количества блюд / количество дней) + 10%
Например, средние продажи блюда «Цезарь» с курицей по понедельникам — 55 порций, «Цезарь» с семгой 23 порции (см. Колонка 5). Подобный расчет делаем по каждому дню недели.
В бланк «Расчета количества заготовок» внести:
в колонку 5 «Продажи» — среднедневной расход блюд;
во 2-й колонке программой автоматически рассчитывается необходимое кол-во заготовок по цехам на 1 день (сумма веса на блюдо (колонка 6) всех блюд, в которые входит данная заготовка).
В Колонке 4 автоматически рассчитывается программой количество заготовки по формуле:
заготовка = продажи х количество п/ф в блюде
В Колонке 6 «Вес на блюдо» таблица рассчитает нам, какое количество п/ф необходимо, чтобы реализовывать средние продажи блюд с учетом нашей специфики (3,63 л для продажи блюда «Цезарь» с курицей и 1,5 л для продажи «Цезарь» с семгой).
В Колонке 2 «Количество» таблица суммирует полученные расходы п/ф из колонки 6 и покажет вам общий объем полуфабриката для реализации блюд, в которые он входит, согласно вашей статистике (например, на понедельник у вас должно быть в наличии 5 л (сумму 5,148 округляем до 5) соуса «Цезарь».
Именно этот показатель вы вносите в «Лист заготовки».
Расчет норм заготовки производит шеф-повар, анализируя продажи, вхождение п/ф в блюда.
Заполнение Листа заготовки производит шеф-повар или су-шеф смены каждое утро, снимая остатки в цехах, вписывая их в соответствующие ячейки (Остаток) и, вычитая их из нормы, высчитывает количество необходимой заготовки.
Обязательно учитывать сроки хранения заготовки!
В процессе снятия остатков необходимо записывать их количество в той мере, которая указана в Листе заготовки.
Для того, чтобы шеф-повар правильно рассчитал количество заготовки, необходимо очень корректно подсчитать остатки на каждой станции. Правильное снятие их позволяет экономить ресторану те деньги, которые могут быть потеряны при списании лишнего товара.
Лист заготовки является гибким инструментом планирования и должен анализироваться и корректироваться при возникновении необходимости, а именно: при появлении стоп-листов в цеху или несанкционированных вскрытиях склада, или, наоборот, перезатаривании продуктов в подразделении.
Количество заготовки су-шеф или старший повар определяет в первую очередь, руководствуясь рассчитанными нормами, а также наличием предзаказов, учитывая повышенную нагрузку в праздничные дни. В случае, если ту или иную заготовку делать не надо, то су-шеф в ячейке «Заготовка» ставит косую черту. Повар данную заготовку не делает.
Шеф-повар, утром, снимая остатки в цехах, рассчитывает количество заготовки в подразделении по формуле:
количество заготовки на день = нормы заготовки – остатки
Например:
Соус «Цезарь». Норма заготовки на понедельник — 5 кг. Остатки соуса, приготовленного в воскресение — 200 г. Срок хранения — 24 часа. Соус был приготовлен в воскресенье утром (согласно маркировке), а значит, на утро понедельника срок его хранения истек.
В Листе заготовки су-шеф фиксирует остаток (для будущей аналитики), через косую черту пишет «0» и, согласно рассчитанной норме (5 кг) вписывает количество заготовки в ячейку.
Су-шеф может выделить срочную заготовку, которую необходимо выполнить в первую очередь, цветным маркером. Например, заготовки с нулевыми или минимальными остатками. В этом случае повар должен начать исполнение Листа заготовки именно с этих позиций.
Для удобства су-шеф или старший повар может указать приоритетность исполнения заготовок цифрами в ячейке данной заготовки, после того как повар выполнил заготовку, он обводит ячейку кружочком.
В понедельник су-шеф анализирует отработанный бланк заготовки за прошлую неделю с точки зрения наличия и движения остатков по каждой позиции. Если по той или иной позиции заготовки в течение недели появляются остатки и производится списание продукции, то шеф-повар принимает решение об уменьшении норм заготовок.
Если по позиции в течение недели повара вынуждены доделывать заготовку в течение дня (недостаточное количество), то су-шеф увеличивает норму заготовки. Нормы заготовки меняются в Листе заготовки в электронном виде. Остатки и расчет количества производятся вручную (письменно).
При введении новых блюд су-шеф на основании закладки продукции в ТК вносит список п/ф и заготовок в Листы заготовок (в соответствии с тем или иным цехом, в котором готовится данный продукт). Количество заготовки на первую неделю определяется на основании прогнозируемых продаж. Последующий анализ количества заготовки определяется согласно вышеописанной процедуре.
