Распределение чаевых — один их самых щепетильных вопросов, с которыми приходится сталкиваться в работе с официантами. Должен ли каждый сотрудник оставлять их себе или складывать в общий бюджет с остальным персоналом? В тонкостях системы раздела чаевых нам помог разобраться издатель журнала «Ресторатор», тренер и ресторатор Сергей Трахачев.
Инна Дворская,
СЕО ресторанов Савелия Либкина
Мне импонирует вариант «крýжки» — когда пара или группа официантов работает в складчину и затем в конце смены делит между собой заработанные чаевые.
На мой взгляд, такой вариант является более эффективным для ресторана и выгодным для официантов, потому что здесь речь о командной работе: официанты обслуживают более оперативно, распределяя работу между собой.
Например: один официант при одновременной посадке качественно может обслужить два стола, соответственно, трое обслужат шесть столов. Три официанта, которые работают командой, на «кружку», способны обслужить одновременно семь столов.
Каждый делает свой выбор, но в любом случае при принятии решения должны выигрывать гости, получая в ресторане более внимательное и качественное обслуживание.
Дмитрий Погребицкий,
соучредитель сети Pesto Cafe
В нашей сети работает система, при который официант оставляет заработанные чаевые себе. Я считаю, что это самая честная схема, которая мотивирует работать лучше и зарабатывать больше. Если же по распоряжению администратора при высокой посадке несколько официантов делят одну зону, тогда мы прибегаем к методу «кружки» и распределяем чаевые поровну каждому. Делиться ли с кухней или остальным персоналом — личное дело каждого.
Алексей Дмитриев,
управляющий партнер, шеф-сомелье в Bernardazzi restaurant
Мы исповедуем командную работу, все официанты работают в общую «кружку». Они делят поровну % от чека и чаевые, при этом выделяют 20% от общих чаевых в день поровну (по 5%) на кухню, бар, администратора и сомелье.
Если бармену, сомелье или администратору оставили чаевые лично — они делятся по той же схеме со всеми. Чаевые гардероба остаются у него без изменений.
В счет чаевые включаются только в двух случаях: если проводится банкет в открытом формате от 16 до 45 гостей. Если мы закрываемся под мероприятие полностью.
Чаевые составляют 10% от общего чека и делятся следующим образом: администратор получает 5%, кухня — 20% от своего оборота, бармен — 100 грн, уборка/мойка — по 150 грн, официанты — поровну всю оставшуюся сумму. То есть чем крупнее банкет, тем больше заработок, нет фиксированных сумм. Нам кажется, это максимально честно, и все остаются довольными.
