Сегодня шефы пытаются опередить друг друга в вечной гонке за лучший кулинарный рецепт, инновационные подходы и уникальную подачу. Но что тем временем происходит с современной украинской кухней? Об этом расскажут бренд-шеф сети «Самогонна Ресторація» Виталий Гуралевич, бренд-шеф сети ресторанов G-Group и основатель Ассоциации шеф-поваров Юга Украины Виктор Титов, шеф-повар ресторана «Винодельческое хозяйство Князя Трубецкого» Александр Пасека и шеф-повар ресторана Barvy Сергей Байсаревич.
Виталий Гуралевич,
бренд-шеф сети «Самогонна ресторація», Тернополь
Расскажите, что такое современная украинская кухня?
— Это забытая многими старинная кухня, в которой есть рецепты с 1900-го по 1930 г., времени, когда Украина еще не находилась под сильным влиянием России. Уже с 1960 г. в СССР печатали смешанные рецепты всех народов, проживающих на территории Союза. Конечно, в книгах начала 1900-х гг. нет калькуляции, а есть просто описание блюда. Я его читаю, прорабатываю вкус, используя современные кулинарные технологии, и подаю в новой интерпретации.
Для создания блюд современной украинской кухни важно использовать свои знания, применяя старинные рецепты. При приготовлении блюд я оставляю тот же вкус, но за счет подачи и оформления презентую современную украинскую кухню.
Рестораны традиционной украинской кухни существуют для туристов — согласны ли вы с этим суждением?
— Я бы так не сказал, но, скорее всего, это связано с регионом, где находится ресторан. На востоке или в центральной Украине, думаю, разные показатели. У нас же много гостей постоянных, то есть местных. Кто на обед заезжает регулярно, кто на ужин, другие же заказывают банкеты и отмечают праздники. Поэтому я постоянно ввожу новые рецепты и экспериментирую с подачей.
Безусловно, туристам интересно посмотреть наш интерьер, но таких около 30%. Они хотят попробовать традиционные украинские блюда, но при этом просят удивить их чем-то новым.
Как найти правильный баланс между современными трендами и при этом не потерять те самые традиции украинской кухни?
— Этот баланс возможно соблюдать благодаря плавной маневренности между европейской и украинской кухнями. Однажды я провел эксперимент и в летнем меню резко, на 50-60%, поменял блюда, через месяц пришлось вернуть меню назад — гости были не готовы к таким переменам. Сейчас же я вношу изменения только на 15-20%. Это касается в первую очередь салатов, холодных закусок, десертов. Очень важно, чтобы шеф прислушивался к гостю, понимал, что ему нужно, а не руководствовался собственными желаниями и способностями.
Я сейчас делаю в своем меню больше акцент на вкус, потому что именно за вкусом люди возвращаются вновь.
Какой должна быть сегодня украинская еда в современных традиционных ресторанах?
— Я бы хотел, чтобы она была в каждом регионе своя, свойственная только ему. Например, чтобы во Львове готовили львовский борщ на копченостях, в Полтаве — полтавский с галушками, в Киеве — самый традиционный, обычный, затертый салом. Тогда это будет интересно не только туристам, но и украинцам.
Какими вы видите перспективы развития украинской кухни?
— Будущее украинской современной кухни — за молодыми шефами, которые остались в стране благодаря своим патриотическим взглядам. Мне хочется, чтобы они развивались, экспериментировали с национальной кухней, используя свои местные рецепты и креативные идеи. Нынешним шеф-поварам не хватает знаний. Все умеют готовить карбонару, болоньезе, крутить роллы, но сварить вкусный борщ могут единицы.
А вообще, у нашей кухни большие перспективы, ведь у нас такие замечательные локальные продукты. В перспективе на ближайшие два года планируем развивать украинскую кухню, сотрудничать с фермерами и развивать малое фермерство. Но если говорить о далеком будущем, то появятся модернистские рестораны украинской кухни, где шефы будут не только собственниками и управляющими, но и главными на кухне.
Как можно и нужно популяризировать украинскую кухню?
— На собственном примере. Я провожу гала-вечера, мастер-классы, тренинги. Часто выступаю с лекциями на тему «Современная украинская кухня», где рассказываю о ее особенностях — локальности, сезонности, необычном подходе. Например, на Fontegro (международный конгресс шеф-поваров — прим. ред.) буду говорить о картофеле. Приготовлю круассан с ним, а также фреш с добавлением специй и фарша и десерт из картошки в шоколаде. Картофель — бюджетный продукт, который можно дорого продать в ресторане, без прошутто и пармезана.
Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный ресторан с современной украинской кухней?
— Моя мечта — это заведение с небольшой посадкой, на 40-50 гостей. Обеденная сервировка меняется на вечернюю. Шеф будет выходить в зал, чтобы общаться с гостями и принимать заказы, лично презентовать некоторые блюда. Конечно, сервировать столы должны официанты, а вот разговаривать с гостем — шеф, который точно знает, как правильно объяснить вкус блюда. Что касается интерьера, то он должен быть ненавязчивым, с открытой кухней, а в зале — удобные столы со стульями.
Виктор Титов,
бренд-шеф сети ресторанов G-GROUP и основатель Ассоциации шеф-поваров юга Украины
Расскажите, что такое современная украинская кухня?
— Это сочетание классических блюд украинской кухни с новыми методами приготовления и подачей на хорошей современной посуде. А также блюда, приготовленные из наших локальных продуктов.
Рестораны традиционной украинской кухни существуют для туристов — согласны ли вы с этим суждением?
— Да, они существуют для туристов, и мы сами виноваты в этом. Например, у наших соседей по постсоветскому пространству гораздо больше заведений с локальной кухней, которые пользуются весьма серьезным спросом. Почему? Потому что продукты для приготовления блюд растут недалеко, а значит, они свежие и более понятные для данного региона. Нам стоит брать пример у наших иностранных коллег и использовать именно свои продукты.
Как найти правильный баланс между современными трендами и при этом не потерять те самые традиции украинской кухни?
— Традицию потерять весьма трудно, ведь тот же борщ каждый украинец ест и дома. Единственное, что в ресторане должна быть более эстетичная подача. Стоит помнить, что каждый гость хочет получить тот самый «мамин борщ». А еще нужно помнить об особенностях кухни каждого региона. Украина очень богата, у нас огромные ресурсы. И нужно уметь это грамотно использовать.
Какой должна быть сегодня украинская еда в соврменных традиционных ресторанах?
— Понятной и простой, вызывать воспоминания из детства. Но, с другой стороны, она должна быть приготовлена уже на современном оборудовании.
Какими вы видите перспективы развития украинской кухни?
— Благодаря украинским поварам, которые самоотверженно показывают особенности нашей кухни, в ближайшее время мы сможем сделать ее довольно известной и понятной. В свое время, когда я работал за границей, то понял, что украинская кухня может быть популярной. Я готовил наши украинские блюда и получал восторженные отзывы. Мне казалось, что европейцы так говорят, потому что гостеприимные и просто не хотят обидеть. Но каково было мое удивление, когда через неделю-две слышал: «Витя, а ты можешь еще раз приготовить борщ и вареники?» Это был успех! Вполне реально сделать нашу кухню известной в Европе и Америке.
Как можно и нужно популяризировать украинскую кухню?
— С этим, конечно, сложно. Но нужно проводить больше мастер-классов от наших поваров, организовывать проекты, связанные с популяризацией украинской кухни.
Сейчас есть возможность представить украинскую кухню за пределами страны: нужно показать, что европейцам она тоже по вкусу. Наши топовые шеф-повара могут рекламировать ее, тогда случится то, что произошло со скандинавской кухней.
В 2003 г. Google не выдавал ни одного ответа на запрос о ней, а сейчас ее сделали мировым достоянием. Нам это по силам, и мы сможем сделать это в ближайшее время.
Александр Пасека,
шеф-повар ресторана «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого», Херсон
Расскажите, что же такое современная украинская кухня?
— Это национальная украинская кухня, приготовленная из локальных продуктов с элементами молекулярной кухни. То есть вроде бы давно известная всем, но с другой подачей и вкусом, например, вареники с рикоттой и крапивой. Что касается местных продуктов, то сейчас это в тренде. Я использую локальную фермерскую зелень (спаржу, шафран), мясо (говядину, свинину, индюшатину), рыбу (судак, щуку, карася).
Рестораны традиционной украинской кухни существуют для туристов — согласны ли вы с этим суждением?
— В некоторойй степени — да, но в ресторане каждый гость хочет попробовать известное ему блюдо в новой интерпретации. Например, я готовил котлету по-киевски из судака по той же технологии, только вместо масла добавил обжаренную печень фуа-гра в виде паштета, а подавал на креме из локальной спаржи. Даже местные гости были приятно удивлены интересному рецепту и подаче.
Как найти правильный баланс между современными трендами и при этом не потерять те самые традиции украинской кухни?
— Шефу необходимо уметь сочетать продукты. Некоторые бросают в один рецепт очень много составляющих, и это приводит к тому, что блюдо получается невкусное. Важно сохранить основу традиционной украинской кухни, а не делать слишком сложный рецепт с несочетающихся продуктов.
Какой должна быть сегодня украинская еда в современных традиционных ресторанах?
— Она должна создавать «вау-эффект» и стремиться к европейской подаче, отталкиваясь от современных технологий и принципов приготовления. При этом гости хотят, чтобы их удивляли сочетанием и вкусом.
Какими вы видите перспективы развития украинской кухни?
— Развитие нашей кухни начинается с каждого шефа отдельно. Повару стоит учиться, и желательно в Европе. А по возвращении в Украину экспериментировать с нашими традициями и вкусами.
Как можно и нужно популяризировать украинскую кухню?
— Сейчас в нашем распоряжении социальные сети «Фейсбук» и «Инстаграм».
Украинскую кухню там вполне реально пропагандировать. Каждый повар пытается как-то выделиться на кухне, почему бы ему не показать это в Сети? Шефам стоит чаще встречаться на мероприятиях, общаться между собой и делиться интересными рецептами.
Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный ресторан с современной украинской кухней?
— Если говорить о кухне, то стремиться к европейскому уровню и все делать по их высоким стандартам. Нельзя экономить на посуде, а тем более — на продуктах. По части интерьера необходим модернистский дизайн, аккуратная форма официантов и традиционные национальные акценты, без всяческих преувеличений.
Сергей Байсаревич,
бренд-шеф ресторана BARVY
Расскажите, что же такое современная украинская кухня?
В первую очередь, это простая кухня из локальных продуктов. Люди хотят простых и понятных блюд, знакомых им с детства. Вы же утром едите обычную яичницу, а не сферу из яйца.
В меню современного ресторана украинской кухни должна быть классика: борщ, сало, вареники. Но это не значит, что нужно готовить тривиально. Например, голубцы можно приготовить в грибном соусе, а котлету по-киевски сделать круглой, в тесто для вареников можно добавить натуральные пищевые красители, такие как свекла, укроп, и начинку сделать, например из щуки — очень вкусно, кстати, рекомендую попробовать. Это по-прежнему простая и понятная классика, но с акцентом.
Рестораны традиционной украинской кухни существуют для туристов — согласны ли вы с этим суждением?
Не согласен. В рестораны украинской кухни очень охотно ходят украинцы, причем ежедневно. Но это не значит, что современные рестораны не должны удивлять. Уточню: удивлять, но не шокировать, оставьте смелые эксперименты для специальных ужинов. Если в ресторане украинской кухни нет классической еды — существовать ему не долго.
Как найти правильный баланс между современными трендами и при этом не потерять те самые традиции украинской кухни?
В основе украинской кухни должны быть локальные продукты — это значительно расширяет горизонты. Из любимых нами украинских продуктов можно сделать невероятные блюда, и они все еще будут простыми и понятными.
Нужно уметь интересно трансформировать классику за счет современных технологий и подачи, подогревая интерес гостей. Классическое заливное, например, любят далеко не все. Но если бульон подкрасить укропной водой, придав ему зеленый цвет, пропустить его через сифон, а судак подать в форме розы, посыпав пудрой из свеклы, таким образом придав объем цветку, посыпать снегом из хрена — это обязательно съест любой гость. Молекулярная кухня — это мода, она быстротечна. Безусловно, игнорировать эту моду не стоит, но и заигрываться не нужно. Шеф должен уметь добавлять некоторые ее элементы, удачно сочетая со своими блюдами.
Какой должна быть сегодня украинская еда в современных традиционных ресторанах?
Я очень люблю экспериментировать с подачами, нестандартными вкусовыми сочетаниями, интерпретациями продуктов. Но главное — баланс, как я и говорил ранее. За новыми вкусовыми впечатлениями гости приходят на гастроужины, ведь на ежедневной основе многие посетители все еще не готовы принимать знакомые вкусы в других текстурах и неординарных сочетаниях, хотя они весьма интересны. Но, если вы месяц проведете на Бали, и что же вы захотите съесть по возвращении в Украину? Это явно будет любимая, понятная, домашняя еда.
Какими вы видите перспективы развития украинской кухни?
Проблема в том, что у нас миллион итальянских и грузинских ресторанов, а достойных украинских практически нет. Это либо шароварщина, либо неостиль. Высокой украинской кухни не существует пока как таковой. Но я стараюсь продвигать эту тему в массы на наших фудпейрингах. Кроме того, повара разленились. Они привыкли жаловаться на то, что у них нет тех или иных возможностей, но забывают о саморазвитии. Если у вас нет возможности поехать на международный форум, то возможность изучить новую технику с помощью видео, коих множество в интернете, есть всегда. Не ждите манну небесную, а развивайтесь самостоятельно. Нужно быть в курсе технологий. В наше время необязательно знать все, лучше знать меньше, но на основе этих знаний делать идеальные во всех аспектах блюда.
Как можно и нужно популяризировать украинскую кухню?
Сочетать современные технологии и локальные продукты. Чтобы популяризировать рестораны современной украинской кухни, необходимо внедрять сэты от шефа, с помощью которых гости смогут понять его профессионализм, ощутить новые вкусы. В моем идеальном мире — ресторан современной украинской кухни — это небольшое заведение, где шеф является совладельцем, а процентное соотношение кухни в меню — 70% — классика, а 30% — позиции для гурманов. И непременно представлен дегустационный сет от шефа.
Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный ресторан с современной украинской кухней?
По большей части — простым и понятным, но с возможностью продегустировать классику в совершенно новой интерпретации. Локальные продукты и профессионализм шефа — залог успеха
