234 (2).jpg

Реалии и перспективы украинской кухни


Сегодня шефы пытаются опередить друг друга в вечной гонке за лучший кулинарный рецепт, инновационные подходы и уникальную подачу. Но что тем временем происходит с современной украинской кухней? Об этом расскажут бренд-шеф сети «Самогонна Ресторація» Виталий Гуралевич, бренд-шеф сети ресторанов G-Group и основатель Ассоциации шеф-поваров Юга Украины Виктор Титов, шеф-повар ресторана «Винодельческое хозяйство Князя Трубецкого» Александр Пасека и шеф-повар ресторана Barvy Сергей Байсаревич.

Виталий Гуралевич,

бренд-шеф сети «Самогонна ресторація», Тернополь

Расскажите, что такое современная украинская кухня?

— Это забытая многими старинная кухня, в которой есть рецепты с 1900-го по 1930 г., времени, когда Украина еще не находилась под сильным влиянием России. Уже с 1960 г. в СССР печатали смешанные рецепты всех народов, проживающих на территории Союза. Конечно, в книгах начала 1900-х гг. нет калькуляции, а есть просто описание блюда. Я его читаю, прорабатываю вкус, используя современные кулинарные технологии, и подаю в новой интерпретации.

Для создания блюд современной украинской кухни важно использовать свои знания, применяя старинные рецепты. При приготовлении блюд я оставляю тот же вкус, но за счет подачи и оформления презентую современную украинскую кухню.

Рестораны традиционной украинской кухни существуют для туристов — согласны ли вы с этим суждением?

— Я бы так не сказал, но, скорее всего, это связано с регионом, где находится ресторан. На востоке или в центральной Украине, думаю, разные показатели. У нас же много гостей постоянных, то есть местных. Кто на обед заезжает регулярно, кто на ужин, другие же заказывают банкеты и отмечают праздники. Поэтому я постоянно ввожу новые рецепты и экспериментирую с подачей.

Безусловно, туристам интересно посмотреть наш интерьер, но таких около 30%. Они хотят попробовать традиционные украинские блюда, но при этом просят удивить их чем-то новым.

Как найти правильный баланс между современными трендами и при этом не потерять те самые традиции украинской кухни?

— Этот баланс возможно соблюдать благодаря плавной маневренности между европейской и украинской кухнями. Однажды я провел эксперимент и в летнем меню резко, на 50-60%, поменял блюда, через месяц пришлось вернуть меню назад — гости были не готовы к таким переменам. Сейчас же я вношу изменения только на 15-20%. Это касается в первую очередь салатов, холодных закусок, десертов. Очень важно, чтобы шеф прислушивался к гостю, понимал, что ему нужно, а не руководствовался собственными желаниями и способностями.

Я сейчас делаю в своем меню больше акцент на вкус, потому что именно за вкусом люди возвращаются вновь.

Какой должна быть сегодня украинская еда в современных традиционных ресторанах?

— Я бы хотел, чтобы она была в каждом регионе своя, свойственная только ему. Например, чтобы во Львове готовили львовский борщ на копченостях, в Полтаве — полтавский с галушками, в Киеве — самый традиционный, обычный, затертый салом. Тогда это будет интересно не только туристам, но и украинцам.

Какими вы видите перспективы развития украинской кухни?

— Будущее украинской современной кухни — за молодыми шефами, которые остались в стране благодаря своим патриотическим взглядам. Мне хочется, чтобы они развивались, экспериментировали с национальной кухней, используя свои местные рецепты и креативные идеи. Нынешним шеф-поварам не хватает знаний. Все умеют готовить карбонару, болоньезе, крутить роллы, но сварить вкусный борщ могут единицы.

А вообще, у нашей кухни большие перспективы, ведь у нас такие замечательные локальные продукты. В перспективе на ближайшие два года планируем развивать украинскую кухню, сотрудничать с фермерами и развивать малое фермерство. Но если говорить о далеком будущем, то появятся модернистские рестораны украинской кухни, где шефы будут не только собственниками и управляющими, но и главными на кухне.

Как можно и нужно популяризировать украинскую кухню?

— На собственном примере. Я провожу гала-вечера, мастер-классы, тренинги. Часто выступаю с лекциями на тему «Современная украинская кухня», где рассказываю о ее особенностях — локальности, сезонности, необычном подходе. Например, на Fontegro (международный конгресс шеф-поваров — прим. ред.) буду говорить о картофеле. Приготовлю круассан с ним, а также фреш с добавлением специй и фарша и десерт из картошки в шоколаде. Картофель — бюджетный продукт, который можно дорого продать в ресторане, без прошутто и пармезана.

Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный ресторан с современной украинской кухней?

— Моя мечта — это заведение с небольшой посадкой, на 40-50 гостей. Обеденная сервировка меняется на вечернюю. Шеф будет выходить в зал, чтобы общаться с гостями и принимать заказы, лично презентовать некоторые блюда. Конечно, сервировать столы должны официанты, а вот разговаривать с гостем — шеф, который точно знает, как правильно объяснить вкус блюда. Что касается интерьера, то он должен быть ненавязчивым, с открытой кухней, а в зале — удобные столы со стульями.

Виктор Титов,

бренд-шеф сети ресторанов G-GROUP и основатель Ассоциации шеф-поваров юга Украины

Расскажите, что такое современная украинская кухня?

— Это сочетание классических блюд украинской кухни с новыми методами приготовления и подачей на хорошей современной посуде. А также блюда, приготовленные из наших локальных продуктов.

Рестораны традиционной украинской кухни существуют для туристов — согласны ли вы с этим суждением?

— Да, они существуют для туристов, и мы сами виноваты в этом. Например, у наших соседей по постсоветскому пространству гораздо больше заведений с локальной кухней, которые пользуются весьма серьезным спросом. Почему? Потому что продукты для приготовления блюд растут недалеко, а значит, они свежие и более понятные для данного региона. Нам стоит брать пример у наших иностранных коллег и использовать именно свои продукты.

Как найти правильный баланс между современными трендами и при этом не потерять те самые традиции украинской кухни?

— Традицию потерять весьма трудно, ведь тот же борщ каждый украинец ест и дома. Единственное, что в ресторане должна быть более эстетичная подача. Стоит помнить, что каждый гость хочет получить тот самый «мамин борщ». А еще нужно помнить об особенностях кухни каждого региона. Украина очень богата, у нас огромные ресурсы. И нужно уметь это грамотно использовать.

Какой должна быть сегодня украинская еда в соврменных традиционных ресторанах?

— Понятной и простой, вызывать воспоминания из детства. Но, с другой стороны, она должна быть приготовлена уже на современном оборудовании.

Какими вы видите перспективы развития украинской кухни?

— Благодаря украинским поварам, которые самоотверженно показывают особенности нашей кухни, в ближайшее время мы сможем сделать ее довольно известной и понятной. В свое время, когда я работал за границей, то понял, что украинская кухня может быть популярной. Я готовил наши украинские блюда и получал восторженные отзывы. Мне казалось, что европейцы так говорят, потому что гостеприимные и просто не хотят обидеть. Но каково было мое удивление, когда через неделю-две слышал: «Витя, а ты можешь еще раз приготовить борщ и вареники?» Это был успех! Вполне реально сделать нашу кухню известной в Европе и Америке.

Как можно и нужно популяризировать украинскую кухню?

— С этим, конечно, сложно. Но нужно проводить больше мастер-классов от наших поваров, организовывать проекты, связанные с популяризацией украинской кухни.

Сейчас есть возможность представить украинскую кухню за пределами страны: нужно показать, что европейцам она тоже по вкусу. Наши топовые шеф-повара могут рекламировать ее, тогда случится то, что произошло со скандинавской кухней.

В 2003 г. Google не выдавал ни одного ответа на запрос о ней, а сейчас ее сделали мировым достоянием. Нам это по силам, и мы сможем сделать это в ближайшее время.

Александр Пасека,

шеф-повар ресторана «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого», Херсон

Расскажите, что же такое современная украинская кухня?

— Это национальная украинская кухня, приготовленная из локальных продуктов с элементами молекулярной кухни. То есть вроде бы давно известная всем, но с другой подачей и вкусом, например, вареники с рикоттой и крапивой. Что касается местных продуктов, то сейчас это в тренде. Я использую локальную фермерскую зелень (спаржу, шафран), мясо (говядину, свинину, индюшатину), рыбу (судак, щуку, карася).

Рестораны традиционной украинской кухни существуют для туристов — согласны ли вы с этим суждением?

— В некоторойй степени — да, но в ресторане каждый гость хочет попробовать известное ему блюдо в новой интерпретации. Например, я готовил котлету по-киевски из судака по той же технологии, только вместо масла добавил обжаренную печень фуа-гра в виде паштета, а подавал на креме из локальной спаржи. Даже местные гости были приятно удивлены интересному рецепту и подаче.

Как найти правильный баланс между современными трендами и при этом не потерять те самые традиции украинской кухни?

— Шефу необходимо уметь сочетать продукты. Некоторые бросают в один рецепт очень много составляющих, и это приводит к тому, что блюдо получается невкусное. Важно сохранить основу традиционной украинской кухни, а не делать слишком сложный рецепт с несочетающихся продуктов.

Какой должна быть сегодня украинская еда в современных традиционных ресторанах?

— Она должна создавать «вау-эффект» и стремиться к европейской подаче, отталкиваясь от современных технологий и принципов приготовления. При этом гости хотят, чтобы их удивляли сочетанием и вкусом.

Какими вы видите перспективы развития украинской кухни?

— Развитие нашей кухни начинается с каждого шефа отдельно. Повару стоит учиться, и же