В рамках форума RestАrt состоялись уникальные поварские мастер-классы от Бена Орпвуда и Реджинальда Йуса. Мы не могли не поделиться лучшими рецептами от именитых шефов.
Реджинальд Йус,
Le Cordon Bleu
Идеальное куриное консоме с черным чесноком и равиоли с белыми грибами и луком
Ингредиенты Вес, г
Бульон куриный
Тушка одной курицы
Вода холодная, чтобы
полностью залить тушку
Лук...........................................150
Морковь ..................................150
Лук-порей................................150
Сельдерей...............................100
Травы душистые ...............1 пучок
Перец белый ............ 4 горошинки
перемолотые
Чеснок...........................2 зубчика
Бульон куриный золотистый
Морковь ..................................100
Лук...........................................100
Сельдерей.................................50
Крылышки куриные и обрезки
мясные ................................... 600
Масло растительное........... 20 мл
Паста томатная.........................40
Вино белое сухое.............. 200 мл
Бульон куриный светлый......1,5 л
Лист лавровый
Консоме осветленное
Морковь ..................................100
Лук-порей..................................50
Сельдерей.................................30
Помидор................................1 шт.
Белки яичные.................... 100 мл
Фарш куриный ........................200
Перец черный .........4 горошинки
перемолотые
Соль
Золото пищевое
Равиоли
Тесто Мука ........................................125
Желтки яичные .....................3 шт.
Масло оливковое
Начинка
Масло сливочное......................30
Бедро куриное ......................2 шт.
Грибы белые свежие bouchons .................................200
Лук..................................... 1/4 шт.
Чеснок черный..............4 зубчика
Соль
Перец свежемолотый
Способ приготовления
Куриный бульон. Вымыть и почистить овощи, подготовить мирпуа. Порубить куриные кости и поместить их в большую кастрюлю с водой. Довести до кипения, добавить мирпуа, пучок пряностей и чеснок. Варить на слабом огне около двух часов, снимая периодически пену. Добавить горошинки перца за 30 мин до снятия с огня. Процедить через сито и охладить.
Золотистый куриный бульон. Разогреть духовку до 200 °C. Вымыть и очистить морковь, лук и сельдерей, затем подготовить мирпуа. Положить куриные крылышки и обрезки на противень и сверху полить оливковым маслом. Запекать до золотистой корочки, добавить мирпуа вместе с томатной пастой и готовить еще 5 мин. Удалить мясо и овощи с противня, затем деглассировать продукты белым вином. Переложить все в сотейник, добавить белый куриный бульон, тимьян, лавровый лист и оставить кипеть на медленном огне в течение двух часов, регулярно снимая пену. Процедить смесь и вылить ее в чистый сотейник, дать жидкости испариться наполовину и остудить.
Осветленное консоме. Вымыть, очистить и порезать морковь, лук-порей и сельдерей нарезкой пейзан. Помидор бланшировать, снять кожицу, удалить семена и порезать. В сотейнике смешать овощи, куриный фарш и белок. Добавить охлажденный золотистый куриный бульон и медленно довести до кипения на слабом огне. Оставить час кипеть. Завернуть молотый перец в марлю и добавить в осветленное консоме незадолго до снятия с огня. Посолить. Убрать марлю с перцем. Удалить жир при необходимости. Равиоли. Замесить тесто, смешав все ингредиенты в миске. Отложить на 30 мин.
Начинка. Обжарить куриные бедра на сковороде, приправить, охладить и порезать как для рагу. Нарезать лук и мелко порубить черный чеснок.
Очистить и нарезать кубиками белые грибы, оставить несколько штук для украшения. Обжарить грибы, приправить, добавить мясо куриных бедер. Добавить лук и черный чеснок. Слепить равиоли, положить в хорошо приправленный куриный бульон.
Подача. Растворить пищевое золото в консоме. Гармонично разложить несколько равиоли и отложенные грибы в центре тарелки. Сверху налить горячее консоме и подавать.
Шеф-повар Реджинальд Йус вырос во Фландрии (Северная Франция). Готовить начал вместе с родителями еще в юном возрасте, что повлияло на его интерес к домашней кухне.
Опираясь на свой детский опыт в кулинарном искусстве, Реджинальд Йус в течение четырех лет получал практическое кулинарное образование в Лилле (Франция), прежде чем начать свою карьеру в пятизвездочной лондонской гостинице рядом с аэропортом Хитроу 5* Sheraton Skyline London Heathrow Hotel. После четырех лет оттачивания своего мастерства и продвижения по карьерной лестнице Йус переехал в Брюссель, чтобы сначала поработать в ресторане с двумя звездами Мишлен отеля 5* Radisson Hotel, а впоследствии — в ресторане отеля 5* Sheraton Hotel at Brussels Airport.
В 2005 г. шеф-повар Реджинальд Йус вернулся во Францию, где продолжил свой карьерный рост в лучших отeлях Парижа, прежде чем заняться образовательной деятельностью и делиться своим опытом как ведущий преподаватель (2008 г.). Потом был непродолжительный период, когда он работал частным шеф-поваром при французском правительстве и готовил для приемов в министерствах.
В 2013 г. шеф-повар Реджинальд Йус присоединился к команде преподающих шеф-поваров школы Le Cordon Bleu.
Салат из томатов и тофу
Ингредиенты Вес, г
Тофу шелковистый ...............1100
Маринад томатный ...................70
Cоус соевый..............................70
Масло кунжутное......................40
Паста кунжутная.....................120
Уксус рисовый ........................180
Томатный маринад
Cоус соевый............................350
Масло кунжутное....................250
Уксус хересный.....................1100
Перец черный молотый ............20
Соль ..........................................50
Сахар ......................................250
Для подачи
Томаты бланшированные
Микрогрин шисо и базилика
Способ приготовления
Поместить тофу, мирин, кунжутную пасту, томатный маринад, соевый соус в термоблендер и смешать.
Постепенно добавить масло и взбить до однородного состояния и блеска. Соединить все ингредиенты и поместить в холодильник. Бланшировать томаты в кипящей воде в течение 10-15 с и затем охладить.
Почистить томаты и затем положить в маринад.
Бенжамин Орпвуд,
Лондон (Великобритания) Gordon Ramsay Group
Карьера Бена началась с его обучения у известного шеф-повара Ханса Швиетцера, а в 2005 г. он приступил к работе в знаменитой сети ресторанов Zuma у шеф-повара Колина Клага, который впоследствии стал наставником и примером для подражания.
Карьера Бена пошла в гору, в последующие годы он начал запускать новые рестораны сети Zuma в Стамбуле, Дубае, Гонконге.
Когда Орпвуду захотелось перемен, он уехал по приглашению в Сидней, где на протяжении пяти лет работал и набирался опыта у лучших шеф-поваров в различных ресторанах.
В 2015-м Бен переехал в Лондон по приглашению знаменитого гламурного рыбно-азиатского ресторана Sexy Fish, где показал потрясающие результаты в работе, после чего был приглашен в Gordon Ramsay Group.
Орпвуд стал Executive Head Chef ресторана The Maze Гордона Рамзи и получил мишленовскую звезду.
Пончики японские
Ингредиенты Вес, г
Мука ......................................1000
Соль ..........................................20
Сахар тростниковый.................50
Дрожжи сухие...........................15
Яйца
(комнатной температуры) ...12 шт.
Молоко, нагретое до 40 °С ....100
Масло сливочное (комнатной температуры) .......500
Сахар коричневый
Сахар тростниковый...............700
Корица молотая........................50
Способ приготовления
Все ингредиенты, кроме сливочного масла, поместить в чаше кухонного комбайна с насадкой для замешивания теста. Размешивать 6 мин на средней скорости.
Медленно добавить сливочное масло за четыре захода, добавляя следующую порцию только после того, как первая полностью будет размешана.
Оставить дойти в течение 45 мин. Тесто разделить на шарики по 5 г, поставить на ночь в холодильник. Перед подачей положить четыре шарика в микроволновку на 15 с. Жарить при 180 °С, пока они не вздуются и не станут золотистого цвета.
Обмакнуть в коричневый сахар и подавать.
