Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Рецепты. Тысяча и один боул


Похоже, волна популярности этого блюда, которое последние года два едят глазами завсегдатаи соцсетей, докатилась и до наших широт, ведь в меню украинских ресторанов слово «боул» стало встречаться все чаще. Мы провели гастрономическую разведку и делимся с вами находками, которые скрасили не один будний день.

Эдуард Когай,

шеф-повар Asiatique, Киев

Боул с морепродуктами и лапшой

Ингредиенты Вес, г

Яичная лапша ......................150

Водоросли................................ 5

Дайкон ................................... 50

Огурец ................................... 50

Тофу .......................................50

Осьминоги­-baby..................... 60

Древесный гриб.....................10

Шиитаке ................................ 20

Морковь ................................ 10

Брокколи ............................... 20

Тигровая креветка .............1 шт.

Растительное масло


для жаренья

Сливочное масло...................20

Чеснок .........................1 зубчик

Имбирь молотый ......... по вкусу

Карри .......................... по вкусу

Способ приготовления

Лапшу отварить в большом количестве воды до готовности и выложить в глубокую тарелку. Добавить запаренные кипятком и процеженные водоросли, сверху выложить дайкон и обжаренную на растительном масле брокколи. Отваренную целиком креветку разрезать пополам и поставить половинки друг на друга. Осьминоги­baby обжарить в сливочном масле с чесноком и имбирем, нанизать на шпажку и выложить сверху. Добавить тофу, обжаренный в карри. Украсить блюдо кусочками огурцов, моркови и грибов. Подавать боул теплым.

Илья Семин,

шеф-повар ресторана Tin Tin, Киев

Боул с креветками в тамаринде и маринованным яйцом

Ингредиенты Вес, г

Креветки

в тамаринде ............. по рецепту

Корень лотоса


WOK ......................... по рецепту

Арбузный редис


Ким Чи п/ф.............................35

Майонез Sriracha п/ф ............35

Маринованное яйцо п/ф ...1 шт.

Чили масло п/ф .....................15

Рис «Жасмин»


отварной п/ф ....................0,135

Соевые ростки.......................30

Свежий ананас (слайсы)........35

Листья салата айсберг..........25

Жареный кунжут....................10

Кинза (листья) .........................2

Подача

В центр пиалы выложить отварной рис, по кругу разложить все остальные ингредиенты. Яйцо разрезать на две части. Майонез выложить в соусник и тоже поставить в тарелку.

Полить все маслом чили
и посыпать листьями кинзы.

Креветки
 в тамаринде

Ингредиенты Вес, г

Креветки


очищенные 21/25...................50

Чесночное масло...................10

Соль ......................................... 1

Перец черный молотый........0,5

Вино белое....................... 10 мл

Мята, листья (шифонад)..........1

Соус тамариндовый п/ф.. 30 мл

Для тамариндового соуса

п/ф (на 1 кг)


Имбирь ................................. 144

Лемонграсс .......................... 290

Галангал ............................... 144

Чесночное масло ..................29

Сахар ................................... 173

Паста тамариндовая............429

Соль ......................................... 7

Перец черный молотый...........1

Вода ...................................1,5 л

Соус устричный .............. 37 мл

Вино белое....................... 37 мл

Способ приготовления

Тамариндовый соус. Имбирь, лемонграсс и галангал разрезать вдоль и разбить молотком, чтобы высвободить все эфирные масла. Обжарить в большой кастрюле около 3 минут на чесночном масле. В отдельном сотейнике смешать воду, тамариндовую пасту, соль, перец, устричный соус и белое вино. Довести до кипения и отставить. В другом сотейнике сахар растопить до состояния горелой карамели. Влить в карамель содержимое сотейника с жидкостями, чтобы температура смеси упала до 100 °C. Влить эту смесь в кастрюлю с корнями и лемонграссом. Уваривать на среднем огне до тех пор, пока процеженная масса соуса не будет равна 1 кг (около 20 минут). Остудить на льду.

Креветки в тамаринде. В разогретую сковороду влить чесночное масло и обжарить креветки с обеих сторон до румяной корочки. Посолить и поперчить. Деглазировать сковороду белым вином, и влить 30 мл тамариндового соуса. Довести до кипения, снять
с огня и ввести листья мяты.

Корень лотоса WOK

Ингредиенты Вес, г

Корень лотоса (слайсы).........50

Масло чесночное...................10

Соус соевый..................... 15 мл

Яблочный уксус.................. 7 мл

Сахар ...................................... 7

Кукурузный крахмал................1

Вода ................................. 10 мл

Зеленый лук.............................2

Перец чили...............................1

Способ приготовления

Корень лотоса обжаривать во фритюре при 180 °C около 2 минут. В сотейник влить немного чесночного масла и положить обжаренный во фритюре корень лотоса. Добавить соевый соус, яблочный уксус, сахар и уварить до состояния сиропа. Ввести разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, чтобы немного затянуть соус. Снять с огня и ввести мелко нарезанный зеленый лук и перец чили.

Арбузный редис Ким Чи п/ф
(на 2,2 кг)

Ингредиенты Вес, г

Редис арбузный.................2400

Соль морская.........................60

Имбирь очищенный...............54

Чеснок .................................. 40

Паста чили «Кочуджан».......64

Соус рыбный................... 56 мл

Способ приготовления

Редис вымыть и нарезать кружками на слайсере толщиной 1 мм. Переложить в вакуумный пакет.

В 2 л воды растворить соль. Влить в вакуумный пакет
к редису. Герметично закрыть. Оставить при комнатной температуре на 48 часов вдали от прямых солнечных лучей, затем вскрыть вакуумный пакет и слить рассол. Редис высыпать в сито и слегка промыть холодной водой. Отжать. 
В миске смешать очищенный имбирь, чеснок, пасту чили
и рыбный соус. Перебить блендером в пюре. В эту же миску добавить редис и тщательно перемешать.
 Содержимое миски переложить в вакуумный пакет и герметично закрыть. Выдержать 10 дней при температуре 10­-12 °C (либо 30 дней в холодильнике), вдали от солнечных лучей, после
чего использовать в течение 
1 месяца.

Sriracha майонез п/ф (на 750 г)

Ингредиенты Вес, г

Яйца (пастеризованные)....3 шт.

Морская соль...........................6

Сахар .................................... 10

Дижонская горчица...............25

Яблочный уксус ............... 25 мл

Масло подсолнечное ..... 350 мл

Соус Sriracha.................... 50 мл

Способ приготовления

В емкости для погружного блендера смешать все ингредиенты, кроме подсолнечного масла. Перебить погружным блендером в течение 1 минуты. Тонкой струей вливать масло до получения эмульсии.

Маринованное яйцо п/ф (на 18 шт.)

Ингредиенты Вес, г

Сахар .................................. 250

Водоросли комбу...................10

Вода ............................... 600 мл

Соус мирин .................... 125 мл

Соус соевый................... 250 мл

Имбирь ................................... 65

Рисовый уксус.................. 70 мл

Яйца СО ...........................18 шт.

Способ приготовления

В сотейнике залить водоросли комбу теплой водой. Оставить на 1 час, затем добавить мирин, нарезанный тонкими слайсами имбирь, соевый соус и рисовый уксус. Довести до кипения и оставить на огне. В другом сотейнике довести сахар до состояния горелой карамели и влить в него содержимое сотейника с водорослями и имбирем. Довести до 100 °C, снять с огня и оставить до полного остывания. Процедить.

В кипящую воду положить куриные яйца и варить 5 минут 50 секунд. Сразу переложить на лед. Оставить на 10 минут. Очистить, поместить в маринад и убрать в холодильник на сутки.

Чили масло п/ф (на 180 г)

Ингредиенты Вес, г

Масло подсолнечное .... 200 мл

Сушеные хлопья


перца чили .............................10

Способ приготовления

В сотейнике смешать масло
и хлопья перца чили и довести до температуры 105 °C. Выдержать при этой температуре в течение 1 часа. Остудить и процедить

Рис «Жасмин» отварной п/ф

Ингредиенты Вес, г

Рис «Жасмин»......................435

Вода ......................................1 л

Масло подсолнечное ...... 25 мл

Соль ........................................11

Кардамон молотый..................2

Рисовый уксус ................. 50 мл

Способ приготовления

Разогреть сковороду и на подсолнечном масле обжарить рис около 2 минут, постоянно помешивая. Высыпать рис
 в рисоварку. Добавить все остальные ингредиенты, кроме уксуса, перемешать.

Закрыть крышку рисоварки
 и включить ее на режим варки. После включения индикатора подогрева не открывать рисоварку еще 10 минут.
 По истечении этого времени открыть рисоварку, влить рисовый уксус и перемешать.

Алексей Краковский,

шеф-повар нового ресторана Братьев Гусовских, Киев

Веганский боул с печеными овощами, тхиной и рисом со свежей куркумой

Ингредиенты Вес, г

Нут ........................................ 300

Сода ....................................... 15

Баклажан ...........................1 шт.

Сладкий перец .......... 1 стручок

Фасоль ................................... 50

Оливковое масло ............ 20 мл

Зерна граната.................1/4 шт.

Руккола .................................. 20

Кинза (только листья) ............. 8

Для пряного риса

Рис басмати...........................500

Кипящая вода или овощной

бульон .................................0,9 л

Куркума свежая, нарезанная

слайсами ................................ 10

Морская соль ...........................5

Чеснок,

нарезанный слайсами ............ 7

Масло оливковое ............ 30 мл

Для тхины

Кунжутная паста..................200

Минеральная или фильтрован-

ная вода ………................. 70 мл

Чеснок ...................................... 5

Лимонный фреш............... 10 мл

Морская соль............................3

Способ приготовления

Нут предварительно замочить в воде с добавлением соды на 12 часов, затем залить в кастрюле свежей водой и отварить до мягкости.
 60 г нута отложить, из остального можно приготовить хумус. Баклажан запекать в разогретой до 180°C духовке 20–25 минут, пока он не станет полностью мягким. Перец запекать 15 минут, затем переложить в миску, затянуть ее пищевой пленкой, чтобы создать эффект парника и оставить так еще на 15 минут. Снять с перца кожицу. Печеные овощи нарезать. Фасоль бланшировать в кипящей подсоленной воде 30 секунд, затем откинуть на лед.

Пряный рис. Масло вылить в кастрюлю, на среднем огне слегка обжарить чеснок и куркуму, затем добавить рис, посолить и при постоянном помешивании готовить, пока рис не начнет становиться прозрачным. Залить горячей водой или овощным бульоном и дать закипеть, затем сразу убавить огонь до минимума и накрыть кастрюлю крышкой, поставив таймер на 18 минут. По истечении этого времени снять рис с огня и оставить под крышкой еще на 10 минут.

Тхина. Смешать в блендере все ингредиенты и измельчить до получения однородной консистенции. По желанию смесь загустить кунжутной пастой (для крема) или развести небольшим количеством воды (для жидкого соуса).

Подача. В боуле сделать подушку из тхины, сверху выложить горячий рис и печеные овощи. Посыпать зернами гранатами, украсить зеленью и полить оливковым маслом.

Ульяна Карпенко,

повар Moloko Bar, Одесса

Смузи-боул

Ингредиенты Вес, г

Йогурт ..................................120

Банан.................................... 120

Клубника ................................ 75

Ананас ...................................40

Малина ..................................10

Голубика ................................10

Мед ......................................... 30

Кубики льда ................... 3–4 шт.

Мята ........................... 1 веточка

Семена чиа ..............................5

Способ приготовления

В чашу блендера поместить йогурт, 100 г банана, 60 г клубники, ананас, мед и кубики льда. Взбить все блендером в однородную массу и перелить в пиалу. Сверху выложить оставшийся банан и клубнику, нарезанные слайсами, малину и голубику. Украсить мятой. Посыпать семенами чиа. Подавать смузи­боул охлажденным.

Еще больше идей для вдохновения

ПОСУДА ДЛЯ БОУЛОВ

Плавные линии, современный утонченный дизайн украсят любой кулинарный шедевр.

Универсальность, высокое качество, устойчивость к повреждениям, легкость в уходе и хранении, долговечность при интенсивной эксплуатации, эргономичность и безопасность обеспечивают популярность посуды из фарфора на современной кухне и в зале (FoREST).

Серия Patina дополнилась двумя новыми цветами — это цвет Iron Black и Vintage Cooper. Создатели этой серии вдохновились цветами и текстурами, сформированными временем на органических материалах. Таких как метал, кожа, дерево, камень. Stonecast Patina — современная интерпретация эффекта античного блеска, созданного состариванием. Новое раскрывается через старое. Каждый из этих цветов обеспечивает идеальную и широкую базу для создания стильных и индивидуальных блюд.

Одна из самых востребованных и продаваемых серий — это Life Style от бренда G.Benedikt. Владельцы ресторанного и гостиничного бизнеса полюбили эту линейку за ее исключительное качество, прочность, износостойкость и дизайн. Серия внешне похожа на камень и является трендом на рынке посуды с хорошими отзывами, она прекрасно вписывается в дизайн заведения с национальной, европейской и азиатской кухней. Большой выбор форм и цветовой гаммы сделает подачу в Вашем заведении необычной и привлекательной. Линейка имеет широкую цветовую гамму из 9 цветов.

Посуду ТМ Nachtmann сегодня можно охарактеризовать как — элегантность и дизайнерские инновации по доступной цене. Стеклянные изделия Nachtmann сочетают в себе функциональный немецкий дизайн и исключительное немецкое качество.

#201803

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"