Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Рецепты. Азия kitchen


Экспансия азиатской кухни вышла за пределы столицы и теперь все больше городов Украины пополняются вьетнамскими, китайскими, индийскими ресторанами, которые с любопытством посещают украинцы. Шеф-повара не боятся экспериментировать с ингредиентами и часто добавляют в азиатские блюда украинские нотки, используя в приготовлении локальные продукты. Что сегодня шеф-повара азиатских ресторанов из разных уголков страны предлагают своим гостям в меню, читайте в нашем материале.

Роберто Ламбо,

шеф-повар ресторана BAO, Киев

Французские устрицы в китайском стиле

Ингредиенты Вес, г

Свежие французские

устрицы ................................ 3 шт.

Салат фризе

Базилик

Для дрессинга

(5 г для каждой устрицы)

Уксус рисовый белый ........... 0,7

Перец чили

(красный и зеленый) ............. 0,1

Чеснок .......................... 1 зубчик

Фреш лайма ......................... 0,04

Сахар .................................... 0,02

Для сальсы

Огурец ...................................... 7

Помидор ................................... 7

Лук салатный ........................... 5

Имбирь ...................................... 1

Перец чили ............................... 1

Способ приготовления

Дрессинг. Целый чеснок раздавить, перец нарезать тонкими кольцами, добавить все остальные ингредиенты и смешать.

Сальса. Овощи нарезать мелкими кубиками и добавить дрессинг. Устрицы зачистить щеткой, открыть и промыть от мусора. Затем ошпарить их кипятком и слить воду, надрезать, выложить устрицу в створку. В каждую створку с устрицей налить по 4 г соуса, положить по 10 г сальсы.

Подача. В тарелку насыпать лед краш, сверху на него — салат фризе. На каждую устрицу выложить маленькую маринованную луковицу и листик базилика.

Гарик Гаранян,

шеф-повар BLACK SHEEP Noodle bar, Днепр

Острый нудл-суп с утиной грудкой, овощами и гречневой лапшой

Ингредиенты Вес, г

Утиная грудка ....................... 100

Морковь .................................. 30

Сладкий перец ....................... 30

Перец чили ............................. 10

Лук порей ............................... 20

Корень имбиря ........................ 5

Чеснок ...................................... 5

Куриный/говяжий бульон .... 200

Бульон Даси ........................... 70

Древесный гриб/вешенка ...... 30

Молотый кориандр .................. 1

Смесь перцев ........................... 1

Кунжутное масло ..................... 5

Гречневая лапша

(отварная) ............................. 120

Способ приготовления

Утиную грудку посолить, сделать на коже небольшие насечки и поместить кожей вниз в сухой сотейник с толстым дном. Поставить на медленный огонь и подождать, пока утиный жир растопится. В растопленный жир положить измельченный чеснок и корень имбиря, пассеровать до получения сильного запаха. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой сладкий перец и морковь, слегка обжарить до полуготовности, добавить кориандр и смесь перцев, дать им немного прогреться, чтобы раскрылся вкус. После залить бульоном Даси и куриным бульоном, довести до небольшого кипения, не увеличивая огонь.

Подача. Поместить предварительно отваренную гречневую лапшу в глубокую посуду, возле нее — грибы (если это вешенки, то слегка разорвать их на волокна). Утиное мясо достать из бульона, нарезать ломтиками и выложить на лапшу. Вокруг разместить овощи из бульона и налить горячий бульон так, чтобы он слегка покрывал лапшу и мясо. Перед подачей на стол сверху положить тонко нарезанный лук порей, заправленный кунжутным маслом, и посыпать жареным кунжутом.

Том Кэтли,

шеф-повар Noodleman Лапша бар, Одесса

Жареный банан на гриле с брынзой, соусом халапеньо и креольской сальсой

Ингредиенты Вес, г

Банан .................................. 1 шт.

Брынза ................................... 50

Соус халапеньо ...................... 40

Мед ......................................... 25

Креольская сальса .............. 100

Для креольской сальсы

Красный лук

(небольшая луковица) ........ 1 шт.

Томат ................................... 1 шт.

Кинза ................................ 1 ст. л.

Перец чили халапеньо ....... 1 шт.

Оливковое масло ............ 1 ст. л.

Сок лайма ........................ 1 ст. л.

Соль, перец по вкусу

Для соуса халапеньо

Масло виноградных

косточек ............................... 300

Перец халапеньо ................. 250

Рисовый уксус ...................... 100

Чеснок ......................... 2-3 зубка

Соль ....................................... 10

Способ приготовления

Креольская сальса. Лук, очищенный от семечек томат и перец халапеньо нарезать тонкими слайсами. Кинзу промыть и нарвать небольшими листьями. Смешать все ингредиенты в миске и добавить специи по вкусу.

Соус халапеньо. Перец, чеснок, соль и рисовый уксус измельчить в блендере на максимальной мощности, пока смесь не станет однородной. Медленно влить растительное масло и на небольшой скорости продолжать смешивать. Добавить специи по вкусу. Соус должен получиться пряным, острым с соленым оттенком.

Бананы бланшировать в течение 4-6 минут, после чего охладить. Сделать в них продольные надрезы сверху и поместить туда кусочки брынзы. Готовить на гриле, пока сыр не начнет плавиться. Затем полить сыр медом и соусом халапеньо по вкусу.

Подача. Подавать банан с креольской сальсой.

Виктория Пархоменко,

бренд-шеф ресторана Asiatique, Киев

Курица Гун-Бао

Ингредиенты Вес, г

Куриное бедро

(разделанное, очищенное

и нарезанное кубиками) .................. 180

Арахис ................................................. 40

Сладкий перец ................................... 30

Огурец ................................................. 40

Зеленый лук ......................................... 5

Растительное масло .......................... 25

Чеснок ................................................... 5

Имбирь .................................................. 5

Перец чили сухой .................... 2 стручка

Перец сычуаньский .............................. 1

Сахар ................................................... 15

Вино шаосинское ................................ 20

Соевый соус ........................................ 45

Кунжутное масло ................................. 5

Жареный чеснок .................................. 2

Для маринада

Соевый соус ....................................... 50

Имбирь ................................................. 5

Бадьян ................................. 1 звездочка

Способ приготовления

В раскаленном воке слегка обжарить арахис. Добавить растительное масло, мелко нарезанные чеснок, имбирь, перец чили. Затем туда же — предварительно замаринованные и обжаренные кусочки курицы.

Нарезать небольшими кубиками овощи, смешать их с сахаром, чтобы ускорить процесс карамелизации, и отправить их в вок.

Далее влить вино и, тщательно помешивая, выпарить его. Добавить сычуаньский перец, затем соевый соус и нарезанный зеленый лук. Продолжать готовить еще несколько минут. В самом конце приготовления добавить кунжутное масло, осторожно перемешать.

Подача. Выложить блюдо на тарелку и украсить сверху жареным чесноком.

Светлана Конарева,

шеф-повар ресторана Indokitai, Киев

Масала с курицей

Ингредиенты Вес, г

Разделанный цыпленок ......... 150

Для масалы

Томаты .................................... 120

Лук репчатый ........................... 60

Чеснок ...................................... 10

Имбирь ..................................... 13

Кардамон черный .......... 1 бутон

Корица ........................................ 1

Гвоздика ......................... 1 бутон

Куркума ..................................... 2

Паприка ..................................... 2

Мускатный орех ........................ 1

Лист кафира ........................ 2 шт.

Кокосовое молоко .................. 50

Сок лайма ................................ 25

Сахар пальмовый .................... 33

Рыбный соуc ............................ 35

Для маринада для курицы

Рыбный соус ............................ 10

Паприка ..................................... 2

Масло оливковое .................... 15

Куркума ..................................... 2

Чеснок ...................................... 10

Способ приготовления

Масала. Измельчить и перетереть все пряности в ступе.

Отдельно подготовить томаты: пробланшировать и нарезать на несколько частей. Лук очистить и вымыть, нарезать соломкой.

В сотейнике с толстым дном и высокими краями разогреть оливковое масло. Всыпать в него свежую масалу и обжаривать до появления стойкого аромата. Затем с пряностями обжарить лук, пока он не станет мягким и прозрачным. После добавить измельченный чеснок и имбирь, дать прогреться и вмешать томаты. Когда они выделят сок и все закипит, влить кокосовое молоко, сахар, рыбный соус, фреш лайма и добавить листы кафира. Если томаты не сочные, можно добавить овощной бульон, дать закипеть, подержать около 5 минут, снять с плиты и, не давая остыть, измельчить блендером.

Текстура должна быть гладкой и блестящей. Вернуть на плиту и вскипятить снова. Убедившись, что всего достаточно, можно снимать с огня.

Курица. Предварительно промаринованного в течение 24 часов цыпленка обжарить до появления легкой корочки, залить готовой масалой и протушить около 10 минут.

Анна Коваленко,

шеф-повар ресторана «Кобе», Одесса

Есе набе

Ингредиенты Вес, г

Капуста пекинская ..................... 2 листа

Ширатаки (японская лапша) .............. 20

Филе куриное ....................................... 50

Креветка «Черный тигр» (16/20) .... 2 шт.

Филе морского окуня ........................ 140

Грибы шиитаке ................................. 4 шт.

Сыр тофу .............................................. 50

Лук порей .............................................. 25

Сладкий перец ..................................... 15

Руккола ................................................. 10

Для даши

Вода .............................................. 400 мл

Стружка тунца или марлина ................ 4

Лист конбу (5 см) ............................. 1 шт.

Соевый соус (японский) ................ 30 мл

Поварское вино (мирин) ................ 10 мл

Саке ................................................ 10 мл

Способ приготовления

Даши. В кастрюлю налить воду, положить водоросли конбу, довести до кипения. Вынуть водоросли и добавить стружку тунца. Довести до кипения. Снять с огня и процедить. Добавить соевый соус, мирин и саке.

Есе набе. Листья капусты залить кипятком, вынуть через несколько минут, свернуть рулетом и нарезать столбиками толщиной 3 см. Куриное филе нарезать кубиками 3 на 3 см, филе окуня — полосками шириной 2 см. Креветку очистить от фекальной железы, шляпки грибов — от мусора. Сыр тофу нарезать кубиками 2 на 2 см, белую часть лука порей —под углом 45° толщиной 1,5 см, сладкий перец — шириной 1 см. Подготовить листья рукколы. В кастрюлю (кастрюля набе — керамическая кастрюля, предназначенная для приготовления на открытом огне, долго сохраняет тепло) уложить по кругу ингредиенты и залить бульоном даши. Поставить на огонь или горелку, медленно довести до кипения. Через 2-3 минуты блюдо «Есе набе» готово.

Подача. Подавать с горячим саке.

#201711

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"