Экспансия азиатской кухни вышла за пределы столицы и теперь все больше городов Украины пополняются вьетнамскими, китайскими, индийскими ресторанами, которые с любопытством посещают украинцы. Шеф-повара не боятся экспериментировать с ингредиентами и часто добавляют в азиатские блюда украинские нотки, используя в приготовлении локальные продукты. Что сегодня шеф-повара азиатских ресторанов из разных уголков страны предлагают своим гостям в меню, читайте в нашем материале.
Роберто Ламбо,
шеф-повар ресторана BAO, Киев
Французские устрицы в китайском стиле
Ингредиенты Вес, г
Свежие французские
устрицы ................................ 3 шт.
Салат фризе
Базилик
Для дрессинга
(5 г для каждой устрицы)
Уксус рисовый белый ........... 0,7
Перец чили
(красный и зеленый) ............. 0,1
Чеснок .......................... 1 зубчик
Фреш лайма ......................... 0,04
Сахар .................................... 0,02
Для сальсы
Огурец ...................................... 7
Помидор ................................... 7
Лук салатный ........................... 5
Имбирь ...................................... 1
Перец чили ............................... 1
Способ приготовления
Дрессинг. Целый чеснок раздавить, перец нарезать тонкими кольцами, добавить все остальные ингредиенты и смешать.
Сальса. Овощи нарезать мелкими кубиками и добавить дрессинг. Устрицы зачистить щеткой, открыть и промыть от мусора. Затем ошпарить их кипятком и слить воду, надрезать, выложить устрицу в створку. В каждую створку с устрицей налить по 4 г соуса, положить по 10 г сальсы.
Подача. В тарелку насыпать лед краш, сверху на него — салат фризе. На каждую устрицу выложить маленькую маринованную луковицу и листик базилика.
Гарик Гаранян,
шеф-повар BLACK SHEEP Noodle bar, Днепр
Острый нудл-суп с утиной грудкой, овощами и гречневой лапшой
Ингредиенты Вес, г
Утиная грудка ....................... 100
Морковь .................................. 30
Сладкий перец ....................... 30
Перец чили ............................. 10
Лук порей ............................... 20
Корень имбиря ........................ 5
Чеснок ...................................... 5
Куриный/говяжий бульон .... 200
Бульон Даси ........................... 70
Древесный гриб/вешенка ...... 30
Молотый кориандр .................. 1
Смесь перцев ........................... 1
Кунжутное масло ..................... 5
Гречневая лапша
(отварная) ............................. 120
Способ приготовления
Утиную грудку посолить, сделать на коже небольшие насечки и поместить кожей вниз в сухой сотейник с толстым дном. Поставить на медленный огонь и подождать, пока утиный жир растопится. В растопленный жир положить измельченный чеснок и корень имбиря, пассеровать до получения сильного запаха. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой сладкий перец и морковь, слегка обжарить до полуготовности, добавить кориандр и смесь перцев, дать им немного прогреться, чтобы раскрылся вкус. После залить бульоном Даси и куриным бульоном, довести до небольшого кипения, не увеличивая огонь.
Подача. Поместить предварительно отваренную гречневую лапшу в глубокую посуду, возле нее — грибы (если это вешенки, то слегка разорвать их на волокна). Утиное мясо достать из бульона, нарезать ломтиками и выложить на лапшу. Вокруг разместить овощи из бульона и налить горячий бульон так, чтобы он слегка покрывал лапшу и мясо. Перед подачей на стол сверху положить тонко нарезанный лук порей, заправленный кунжутным маслом, и посыпать жареным кунжутом.
Том Кэтли,
шеф-повар Noodleman Лапша бар, Одесса
Жареный банан на гриле с брынзой, соусом халапеньо и креольской сальсой
Ингредиенты Вес, г
Банан .................................. 1 шт.
Брынза ................................... 50
Соус халапеньо ...................... 40
Мед ......................................... 25
Креольская сальса .............. 100
Для креольской сальсы
Красный лук
(небольшая луковица) ........ 1 шт.
Томат ................................... 1 шт.
Кинза ................................ 1 ст. л.
Перец чили халапеньо ....... 1 шт.
Оливковое масло ............ 1 ст. л.
Сок лайма ........................ 1 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Для соуса халапеньо
Масло виноградных
косточек ............................... 300
Перец халапеньо ................. 250
Рисовый уксус ...................... 100
Чеснок ......................... 2-3 зубка
Соль ....................................... 10
Способ приготовления
Креольская сальса. Лук, очищенный от семечек томат и перец халапеньо нарезать тонкими слайсами. Кинзу промыть и нарвать небольшими листьями. Смешать все ингредиенты в миске и добавить специи по вкусу.
Соус халапеньо. Перец, чеснок, соль и рисовый уксус измельчить в блендере на максимальной мощности, пока смесь не станет однородной. Медленно влить растительное масло и на небольшой скорости продолжать смешивать. Добавить специи по вкусу. Соус должен получиться пряным, острым с соленым оттенком.
Бананы бланшировать в течение 4-6 минут, после чего охладить. Сделать в них продольные надрезы сверху и поместить туда кусочки брынзы. Готовить на гриле, пока сыр не начнет плавиться. Затем полить сыр медом и соусом халапеньо по вкусу.
Подача. Подавать банан с креольской сальсой.
Виктория Пархоменко,
бренд-шеф ресторана Asiatique, Киев
Курица Гун-Бао
Ингредиенты Вес, г
Куриное бедро
(разделанное, очищенное
и нарезанное кубиками) .................. 180
Арахис ................................................. 40
Сладкий перец ................................... 30
Огурец ................................................. 40
Зеленый лук ......................................... 5
Растительное масло .......................... 25
Чеснок ................................................... 5
Имбирь .................................................. 5
Перец чили сухой .................... 2 стручка
Перец сычуаньский .............................. 1
Сахар ................................................... 15
Вино шаосинское ................................ 20
Соевый соус ........................................ 45
Кунжутное масло ................................. 5
Жареный чеснок .................................. 2
Для маринада
Соевый соус ....................................... 50
Имбирь ................................................. 5
Бадьян ................................. 1 звездочка
Способ приготовления
В раскаленном воке слегка обжарить арахис. Добавить растительное масло, мелко нарезанные чеснок, имбирь, перец чили. Затем туда же — предварительно замаринованные и обжаренные кусочки курицы.
Нарезать небольшими кубиками овощи, смешать их с сахаром, чтобы ускорить процесс карамелизации, и отправить их в вок.
Далее влить вино и, тщательно помешивая, выпарить его. Добавить сычуаньский перец, затем соевый соус и нарезанный зеленый лук. Продолжать готовить еще несколько минут. В самом конце приготовления добавить кунжутное масло, осторожно перемешать.
Подача. Выложить блюдо на тарелку и украсить сверху жареным чесноком.
Светлана Конарева,
шеф-повар ресторана Indokitai, Киев
Масала с курицей
Ингредиенты Вес, г
Разделанный цыпленок ......... 150
Для масалы
Томаты .................................... 120
Лук репчатый ........................... 60
Чеснок ...................................... 10
Имбирь ..................................... 13
Кардамон черный .......... 1 бутон
Корица ........................................ 1
Гвоздика ......................... 1 бутон
Куркума ..................................... 2
Паприка ..................................... 2
Мускатный орех ........................ 1
Лист кафира ........................ 2 шт.
Кокосовое молоко .................. 50
Сок лайма ................................ 25
Сахар пальмовый .................... 33
Рыбный соуc ............................ 35
Для маринада для курицы
Рыбный соус ............................ 10
Паприка ..................................... 2
Масло оливковое .................... 15
Куркума ..................................... 2
Чеснок ...................................... 10
Способ приготовления
Масала. Измельчить и перетереть все пряности в ступе.
Отдельно подготовить томаты: пробланшировать и нарезать на несколько частей. Лук очистить и вымыть, нарезать соломкой.
В сотейнике с толстым дном и высокими краями разогреть оливковое масло. Всыпать в него свежую масалу и обжаривать до появления стойкого аромата. Затем с пряностями обжарить лук, пока он не станет мягким и прозрачным. После добавить измельченный чеснок и имбирь, дать прогреться и вмешать томаты. Когда они выделят сок и все закипит, влить кокосовое молоко, сахар, рыбный соус, фреш лайма и добавить листы кафира. Если томаты не сочные, можно добавить овощной бульон, дать закипеть, подержать около 5 минут, снять с плиты и, не давая остыть, измельчить блендером.
Текстура должна быть гладкой и блестящей. Вернуть на плиту и вскипятить снова. Убедившись, что всего достаточно, можно снимать с огня.
Курица. Предварительно промаринованного в течение 24 часов цыпленка обжарить до появления легкой корочки, залить готовой масалой и протушить около 10 минут.
Анна Коваленко,
шеф-повар ресторана «Кобе», Одесса
Есе набе
Ингредиенты Вес, г
Капуста пекинская ..................... 2 листа
Ширатаки (японская лапша) .............. 20
Филе куриное ....................................... 50
Креветка «Черный тигр» (16/20) .... 2 шт.
Филе морского окуня ........................ 140
Грибы шиитаке ................................. 4 шт.
Сыр тофу .............................................. 50
Лук порей .............................................. 25
Сладкий перец ..................................... 15
Руккола ................................................. 10
Для даши
Вода .............................................. 400 мл
Стружка тунца или марлина ................ 4
Лист конбу (5 см) ............................. 1 шт.
Соевый соус (японский) ................ 30 мл
Поварское вино (мирин) ................ 10 мл
Саке ................................................ 10 мл
Способ приготовления
Даши. В кастрюлю налить воду, положить водоросли конбу, довести до кипения. Вынуть водоросли и добавить стружку тунца. Довести до кипения. Снять с огня и процедить. Добавить соевый соус, мирин и саке.
Есе набе. Листья капусты залить кипятком, вынуть через несколько минут, свернуть рулетом и нарезать столбиками толщиной 3 см. Куриное филе нарезать кубиками 3 на 3 см, филе окуня — полосками шириной 2 см. Креветку очистить от фекальной железы, шляпки грибов — от мусора. Сыр тофу нарезать кубиками 2 на 2 см, белую часть лука порей —под углом 45° толщиной 1,5 см, сладкий перец — шириной 1 см. Подготовить листья рукколы. В кастрюлю (кастрюля набе — керамическая кастрюля, предназначенная для приготовления на открытом огне, долго сохраняет тепло) уложить по кругу ингредиенты и залить бульоном даши. Поставить на огонь или горелку, медленно довести до кипения. Через 2-3 минуты блюдо «Есе набе» готово.
Подача. Подавать с горячим саке.
Comments