Мария Банько,
PR-менеджер Семьи ресторанов Димы Борисова
Национальная кухня — понятие сложное, многогранное и, конечно, не статичное. Оно находится в динамике, и где-то на пересечении «народной» гастрономии и концептуальных разработок исследователей и профильных шефов появляется то, что можно назвать современной итальянской/ французской/скандинавской/ украинской кухней. В этом плане у рестораторов есть огромное пространство для маневров. Особенно если мы говорим именно о кухне украинской, которая на протяжении семи десятков лет пребывания Украины в составе СССР упрощалась и сейчас воспринимается как terra incognita, которую нужно заново открыть.
Можно пойти по самому простому пути и просто качественно готовить «проверенные хиты», обыгрывать рустикальные паттерны и предлагать щедрые порции борща, вареников и галушек. Можно вносить изменения в презентацию блюда — подавать борщ в капусте или запеченной свекле, вареники выкладывать на декоративную скалку или вообще предлагать один вареник в дизайнерской тарелке.
Чуть более глубокий уровень работы с материалом — переосмысление конкретных кулинарных приемов и техник, поиск вдохновения на уровне не формы, а идеи, эмоций, которые вызывают те или иные блюда. Хорошо, если это подкрепляется использованием интересных локальных продуктов и коллаборациями с фермерами и артезианами.
Еще один вектор для развития — исследования региональных особенностей национальной гастрономии: как вариаций одного и того же блюда, так и на уровне поиска новых уникальных рецептов, которые сформировались благодаря пересечению разных этнических традиций. На этом аспекте я и хотела бы остановиться. Конечно, исследование кухни каждого этнографического региона и отдельно каждого из народов, проживающих на территории Украины, — тема для объемных монографий. В этой же короткой статье я попытаюсь «крупными мазками» обозначить векторы, перечислив ключевые блюда, которые, возможно, вдохновят на дальнейшие поиски, обновление меню, а может, и вовсе на новые ресторанные концепты.
Бессарабия
Регион, в котором тугим узлом сплелись традиции украинцев, болгар-колони- стов, албанцев, молдаван и греков. В центре — блюда из вытяжного теста, тушеное и печеное мясо, овечья брынза и, конечно, большое разнообразие рыбы.
Взять хотя бы «дунайку» — локальный продукт Вилково, поселка в котором еще жива совершенно особенная, простая, но по-своему интересная кухня старообрядцев липован. Эту жирную сельдь варят и солят, жарят в панировке из кукурузной муки, делают из нее тефтели, а из икры и молок готовят котлеты.
Среди других местных блюд — борщ «насторчак», который в праздничной вариации готовят с осетром (обязательно на костре) и уха, которая подается так: отдельно на тарелку выкладываются вареная рыба и овощи, по большим чашкам разливается бульон, рядом в маленьких пиалах — саламур, острый соус из перетертого чеснока, соли и бульона. Кроме того, липоване готовят плов с угрем, пельмени с судаком и даже пироги с потрохами сазана.
Кухня бессарабских болгар-колонистов (самая большая их община проживает в селе Криничное) отличается разительно. Главное праздничное блюдо — это курбан, целый запеченный на вертеле ягненок, фаршированный булгуром. А еще заслуживают внимания каварма (тушеное с болгарским перцем и пряностями мясо барана), котлета-плескавица, яхния (курица, тушеная с перцем и целыми головками лука и чеснока), различные кебабы. Из теста здесь готовят гезлеме — тонкие лепешки из овечьей брынзой. Летом подают салат «шопский» из идеально спелых помидоров и пряной брынзы и таратор — холодный суп на кислом молоке.
Молдавское направление бессарабской кухни — это, в первую очередь, плачинды — конверты из пресного вытяжного теста с разными начинками. К слову, блюдо существует в нескольких вариантах: плачинды бывает и печеные, и жареные. Мамалыга — блюдо из круто заваренной кукурузной муки, которое по консистенции существенно отличается от нежного закарпатского баноша. Мамалыгу едят ложками или кладут как хлеб, добавляя к ней шкварки и брынзу. Кроме того, на территории Бессарабии готовят мититеи (сочные говяжьи колбаски с травами, чесноком и содой), супы з добавлением овсяного кваса (чорба, зама), блюда из риса и нута, и, конечно, костицу — маринованную в вине свинину.
А еще здесь, на территории Бессарабии, есть места, для которых характерно повседневное употребление в пищу виноградных улиток и лягушачьих лапок.
Закарпатье
Еще один многонациональный регион, в котором переплелись самые разные гастрономические традиции. Закарпатская кухня — вкусная, пряная, яркая, с огромным количеством соусов и поливок.
В центре внимания — конечно, бограч. В венгерском варианте — гуляш, в закарпатском, скорее, приготовленный на открытом огне густой суп с несколькими видами мяса, доброньской паприкой и соусом «эрош пишта». Что еще? Перкельт из тушеной говядины и паприкаш из курицы со сметаной. На гарнир — торгонь, крошечные макароны из крупы и яиц.
Главные мясные деликатесы — шовдарь, пикница и гурка. Шовдарь — это вообще украинский ответ хамону, огромный копченый свиной окорок с тоненькой прослойкой сала. Пикница — острая закарпатская колбаса, гурка — местный вариант кровяной колбасы с салом, потрохами и крупой.
«Рокот-крумпли» — картофельная запеканка, в которую можно добавить все что угодно. Лоци — тушеная на подушке из лука свинина с паприкой. Из кукурузной муки готовят гуцульский банош (чаше все-таки в Карпатах и на Прикарпатье) и закарпатский токан, который подают с жареным луком, маслом и шкварками.
Местные картофельные крученики называют «карбонатками», картофельные галушки — «страпачками», а есть еще чешские кнедлики (шарики из картофеля и сыра с разными соусами). К ним, к слову, подают сегединский гуляш из свиных ребрышек и квашеной капусты. Човлент — блюдо закарпатских евреев, мясо с фасолью, овощами и паприкой.
Шитимини — закарпатские сладости, крошечные слоеные пирожные с орехами или кремом. Леквар — сливовое повидло, которое варят на открытом огне так долго, что оно напоминает смолу.
Кроме того, сейчас снова активно развиваются фермы, на которых выращивают мангалицу — деликатесную свинину, которую называют «мраморной».
Слободская Украина
О кулинарных особенностях северо-востока Украины говорят реже, чем хотелось бы. Осталось не так много надежных источников для исследования, кроме того, бытует неверная мысль о том, что здесь мало уникальных рецептов. Однако практически вся народная гастрономия, красочно описанная Котляревским в «Энеиде» так или иначе представлена в этом регионе, и при желании еще можно найти людей, сохранивших рецепты двухсотлетней давности.
Кроме привычных вареников и галушек, борща и кишок (колбасы из свинины со сваренной на молоке гречневой или пшенной крупой), здесь, например, готовят бабу-шарпанину (запеканку из теста и мелкой речной рыбы), различные кисели, коржи и «сластены» (печенья), путрю (ячменную кутю с квасом), шпундру (блюдо из свинины, которую поджаривали, а потом тушили со свеклой и свекольным квасом), полотки — блюдо из тонких полосок гусиного мяса и субпродуктов. Кроме того, это один из немногих регионов Украине, где начали достаточно давно употреблять в пищу баклажаны — например, сохранился рецепт голубцов с пшенной кашей и подливкой на основе баклажанов.
Полесье
На Полесье, возможно, больше, чем где-либо еще в Украине, ели различные крупы, блюда из картофеля и грибов.
Например, очень популярными были гречневая и пшенная каши, сваренные на сыроватке, гречневые галушки, гречневые вареники и гречневые блинчики с разными начинками. «Макаран» — запеканка из домашней лапши и картофельного крахмала. Еще здесь готовят пироги со сладкой фасолью и калиной, разнообразные бульбяники (картофельные зразы с начинками) и драники, а кроме традиционного борща (менее острого, чем, например, в южных регионах) подают разные капустняки с крупами, а также холодные супы на основе свекольного кваса.
На праздники до сих пор готовят голову кабана (свиньи) — эта традиция уходит корнями в давние времена язычества. В современном варианте подают к столу фаршированного поросенка. Одно из знаковых местных блюд — кендюх (каврук). Свиной желудок промывают, натирают солью, начиняют кусочками свинины, горчицы и кориандра, затем вялят три-четыре месяца. Полученное блюдо считается местным деликатесом, как и угри из Шацких озер.
Популярны блинчики из картофеля и пшеницы, их подают с «мочалкой» — тушеным мясом с подливой, которую так вкусно вымакивать тестом. А каплуном на Полесье называют не петуха-девственника, а блюда из сушеных вьюнов, которых ломают на кусочки и заливают горячей водой, оставшейся после варки картофеля, добавляют к ним зелень, специи и вареное яйцо.
Подолье
Как и на всей территории Украины, здесь готовили разнообразные каши (со шкварками, хреном, морковью, сметаной, топленым молоком, фруктами), картофель во всех видах (свистуны с грибами, картопляники с черемшой и так далее), голубцы (в данном случае — из квашеной капусты), борщи на свиных ребрышках и свекольном квасе.
Кроме того, на Подолье очень распространены борщи с рыбой. Например, тот самый «борщ с карасями», который так любил Шевченко во время своих недолгих возвращений в Украину. Рецептов много. Чаще всего варят привычный красный борщ, но в овощную заправку добавляют лесные грибы, а в конце кладут в кастрюлю жареных карасей и еще немного проваривают борщ. Есть варианты борщей и с вяленой рыбой.
Один из ключевых локальных блюд — зиньковская колбаса. В городе Зиньков, в 50 км от Хмельницкого, практически у каждой семьи есть свой рецепт этой колбасы характерного черного цвета (перед копчением ее натирают кровью). Местные коцюрубы — картошка с галушками, толченым чесноком, шкварками и зеленью. А еще есть манзарики (пирожки с творогом и зеленью), пирожки с калиной и вкусный квас из бузины.
Крым
Гастрономическая культура крымских татар далеко не так однородна, как может показаться на первый взгляд. Если кухня кочевников-нога- ев — это «мясо, тесто и жир», то кухню татов (жителей гор) невозможно представить без баранины, свежих фруктов и разнообразных трав. Южнобережные крымские татары в первую очередь едят разные блюда из рыбы и морепродуктов.
Караимские чебуреки чир-чир — слоеные и хрустящие (иногда тесто замешивается на белковой пене), обязательно с очень сочной мясной начинкой. Кубэтэ (кобете) — закрытый пирог из слоеного теста, чаще всего — с мясной начинкой (заранее протушенная говядина или баранина, иногда — мясо и картофель). Особенность приготовления: в «крышке» пирога делается отверстие, в которое в процессе выпекания добавляется бульон или курдючный жир. Юфак аш — вкусное первое блюдо с мелкими пельменями. Сиркели кюфтэ — вариант крымскотатарского супа с фрикадельками. Бакъла шорбас — суп с бараниной и фасолью. Сарма и долма — в чем отличие? И то, и другое подразумевает начинку (обычно фарш из мяса, риса, лука и специй). Разница в том, что, когда готовят сарму, начинку во что-то заворачивают (например, в виноградные или капустные листья), а когда делают долму — фаршируют (например, перцы).
А еще готовят татар аш — крымскотатарский вариант пельменей, которые обычно подаются со сливочным маслом и толчеными орехами, бурму и ханум (рулеты из тонкого теста с мясным фаршем).
Конечно, это не более чем заметки на полях. В статье охвачены не все регионы, нет ни слова о «галицкой» кухне (к счастью, о ней уже написано множество материалов, и во многом ее развитию и популярности мы как раз обязаны рестораторам и блогерам-энтузиастам), ничего не сказано про гастрономическую культуру городов (про «одесскую» и «киевскую кухню»), но, кажется, даже представленный список наименований — достаточно веская причина перестать воспринимать украинскую кухню через триаду «борщ, сало и вареники» и начать исследовать ее во всем ее разнообразии.
