Впервые в Украине прошел самый масштабный ресторанный ивент RestArt 2017, организаторам которого: Софье Коломыцевой, Юлии Чесноковой и Сергею Трахачеву, удалось собрать на одной площадке более 1500 рестораторов, экспертов, партнеров и людей, которые хотели узнать больше о правильном ведении ресторанного бизнеса.
Два дня подряд, 27 и 28 сентября, участники и гости форума знакомились, общались, обменивались опытом и черпали знания из лекций и мастер-классов топ-спикеров мероприятия из США, Великобритании, Канады и Испании: Эймона Рокки, Марка Палмера, Джона Кадье и Хави Эстевеза.
Гении ресторанной индустрии рассказали о мировых гастротрендах будущего, поделились секретами собственного успеха в профессиональной реализации, а также подробней остановились на своей специализации.
Во второй день форума в рамках RestArt Lab почетные участники перешли от слова к делу и провели эксклюзивные трехчасовые мастер-классы:
Джон Кадье дал советы по выбору и качеству мяса и поделился с украинцами собственными лайфхаками приготовления идеального стейка;
Хави Эстевез раскрыл секрет концепции употребления целого животного — «От головы до хвоста»;
Эймон Роки провел практикум «Сервис должен продавать», где общался за круглым столом с гостями форума и рассказал об особенностях «изящного» менеджмента.
Кроме того, в рамках форума работала free зона RestArt Show, которая включала:
свободные лекции лектория «Инновации и тренды», где каждый гость мероприятия мог послушать доклады и задать интересующие вопросы авторитетным экспертам ресторанной сферы. В частности, Авроре Огородник — президенту Leaders Club Ukraine и премии «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса, фудэнтузиасту и путешественнику, и Юлии Чесноковой — автору международного образовательного проекта для рестораторов и поваров Food and Success;
выставку 65 самых ин тересных экземпляров меню ресторанов со всего мира из личной коллекции Авроры Огородник;
экспозицию товаров для ресторанного рынка, с которой гости могли детально ознакомиться, а также задать вопросы консультантам представленных брендов.
Ниже приводим интересные мысли почетных спикеров RestArt Forum 2017.
Эймон Роки
(экс-генеральный менеджер Мишленовского Betony в Midtown Manhatan, опыт управления Eleven Madison Park 3*, Atera 2*, Aska):
О RestArt Forum: «Я 18 лет работаю в ресторанной сфере, но такое родство душ с моими слушателями, как сегодня, я еще никогда не испытывал».
«Как сделать ресторан рентабельным, прибыльным, какой он — путь успеха? Нет универсального рецепта. Достижение — это значит, что мы начинаем расти в одном месте и не заканчиваем это делать никогда.
Нужно понимать не только свои потребности как лидера команды, а и осознавать желания сотрудников, которые ежедневно вкладывают свои силы в развитие ресторана.
Если мы хотим быть успешными, то должны понимать, что является составляющими успехами всей команды, а не каждого по отдельности.
Принципы работы успешного ресторана:
Ежедневная борьба на «передовой»
Коммуникация
Уважение
Командная работа
Эмпатия
«Нет» агрессии и наказаниям
Ставьте в центр свою команду, а не себя и тогда вы удивитесь, как много целей может быть достигнуто общими усилиями, когда ваши цели совпадают с целями всех членов команды ресторана.
Вы должны кормить людей так, чтобы это было не просто питательно и ради денег, а чтобы это было эмоционально. Вкладывайте душу в то, что вы делаете, заботьтесь о своих гостях».
Марк Палмер
(Член Наблюдательного Совета британской сети кафе Pret A Manger, ранее маркетинг-директор Pret A Manger. Опыт работы маркетинг-менеджером Burger King, Union Roasted Cofee, United Buscuits):
Предпринимательство не всегда связано с инновациями. Все намного проще: достаточно решать возникающие проблемы по мере их поступления, иначе заплатите больше за счет своей работы и выручки.
Не ждите, что у вас получится все сразу. У всех предпринимателей на старте бизнеса возникают проблемы.
В Pret A Manger всегда свежие продукты. Если в течение дня бутерброды не раскупили, мы раздаем их бедным. Мы творим добро, и в то же время это является дополнительной благотворительной маркетинговой стратегией. Такая философия бизнеса очень ответственная, но мы не изменяем ей на протяжении 30 лет.
Маркетинг — это то, что видит клиент. Поэтому я уверен, что инвестировать деньги нужно в опыт клиента. Реклама — только маленькая часть маркетинга.
Не критикуйте своих подчиненных, а общайтесь с ними, советуйте и подсказывайте пути решения возникающих проблем.
Счастливая команда формирует счастливых клиентов.
Если в вашем заведении работают счастливые люди, это позволяет сформировать правильную атмосферу для гостей.
Pret A Manger вкладывает деньги в свои ингредиенты. А главный ингредиент — это люди. Поэтому не жалейте денег на тренинги и обучение своих сотрудников — эти затраты окупятся сполна.
Тенденция здоровой еды постепенно вытесняет полуфабрикатный фаст-фуд. Люди стремятся есть вкус ную, но здоровую еду. Чаще всего это вегетарианские блюда, которые популярны не только среди вегетарианцев, а и людей, которые просто заботятся о своем здоровье и хотят разнообразить рацион»
Джон Кадье
(шеф-повар с мясной специализацией, открывал как шеф рестораны Goodman в Лондоне, выступал в качестве бренд-шефа сети ресторанов Burger & Lobster):
«Ответственность и делегирование полномочий — это очень важно. Не бойтесь делегировать задачи.
Команда — ключ к успеху ресторана. Сложно найти человека, который просто будет чистить картошку. Все сразу хотят стать шеф-поварами и обязательно, чтобы их показали по «телеку». Так не бывает. Хороший шеф-повар должен уметь чистить картошку.
Определите таланты своих сотрудников. Они должны понимать, как будет развиваться в вашем ресторане их карьера. Человек с мотивацией всегда работает лучше.
Мне понадобилось целых шесть месяцев, чтобы научиться готовить идеальный стейк.
Дайте возможность своим сотрудникам развиваться — тогда и ресторан будет расти и привлекать новых гостей.
Шеф-повар — всегда пример для подражания своим подчиненным. Ведите себя так, как бы вы хотели, чтобы вели себя сотрудники ресторана.
Контроль качества. Очень помогают картинки — визуализация разделки или приготовления мяса.
Относитесь к продуктам экономно. Ведь каждый срезанный хвостик на томате — это ваши деньги, выброшенные в мусорное ведро.
Думайте всегда о ресторане, как о едином организме, где все работают слаженно, а не каждый по отдельности заботится о своей выгоде.
Конечно, я мог бы всегда сам делать крутые стейки. Но зачем? Я хочу, чтобы другие повара также умели готовить их вкусно. Не скупитесь на знания и опыт для коллег».
Гости RestArt о мероприятии
Тамила Волошина,
управляющая ресторана Vino e Cucina. Ristorante/Enoteca
«Хорошая организация. Доброжелательность обслуживающей команды. Комплименты организаторам за детали. Лично мне был интересен Эймон Роки. Он сделал акцент на очевидных вещах, которые работают и помогают повысить сумму чека, и на первых 30 секундах общения превращают гостей в абсолютно лояльных гостей. Форма подачи Эймона была очень эффективна, поскольку мы все были вовлечены в практические навыки. Это был живой обмен опытом. Спасибо организаторам за такую возможность обмена опытом!»
Хави Эстевез
(лучший молодой шеф по версии конгресса Madrid Fusión в 2016 году, владелец и шеф-повар La Tasquería de Javi Estévez, финалист телевизионной программы Top Chef):
«В Мадриде сложно иметь успешный ресторан из-за высокой конкуренции. Поэтому субпродукты стали тем незаполненным полем для экспериментов, которое оправдало мои ожидания. Это риск, но это очень интересно и привлекательно для гостей.
Технологии — ключевая составляющая успешного ресторана. Следите за инновациями и внедряйте их на своей кухне. Но и не забывайте о традициях приготовления еды, которые нам передали мамы и бабушки.
Субпродукты — специфические ингредиенты. И в этом случае выбор вина к каждому блюду очень важен.
Кухня обязательно должна быть от крытой зоной, чтобы гости могли видеть, как готовят не самые привлекательные продукты в мире.
Я слежу за кухнями стран Латинской Америки, чтобы увидеть контрасты и приготовить из субпродуктов что-то новое, что еще не пробовали нигде.
Мексиканская кухня сейчас на пике. Интересуйтесь мировыми трендами и подхватывайте их вовремя. Тогда ваш ресторан всегда будет пользоваться спросом».
Гости RestArt о мероприятии:
Яков Лившиц,
управляющий партнер сети Аroma espresso bar в Украине, совладелец баров De Bosch и Pink Freud
«Уверен, что форум был чрезвычайно полезен для всех, кто работает в ресторанной индустрии: от инвесторов и управляющих ресторанами до шеф-поваров. Для каждого из них были важные лекционные модули, которые являются полезным источником практических знаний и понимания, где и как именно нужно заострить наше внимание для решения тех или иных проблем, которые возникают во время работы в ресторане. Важно, чтобы организаторы расширили возможность участия не только на личном уровне, а и на уровне отдельных организаций, которые смогли бы благодаря такому подходу в форуме «распределить» своих представителей в различных лекционных сесиях и тем самым помочь всей организации подняться на несколько ступенек выше в вопросах управленческих возможностей коллективного подхода решения проблем».
Оксана Марусич,
бизнес-тренер, коуч ICF, эксперт по сервису в Украине
«Мне очень понравился формат мероприятия. Хорошее зонирование. И выставка, и мастер-классы. Здорово, что в Украине есть такие форумы. Выступления спикеров еще раз подтвердили, что никогда не стоит опускать руки. Обучение необходимо всегда и всем. Я побывала на мастер-классе Эймона Роки — он был невероятно вдохновляющим. Прекрасный доклад и кейсы работы с персоналом. Для меня ключевым месседжем стала цитата, которую я выложила в Фейсбук: «Часто официанты являются послами самих себя, а не послами ресторана. Тренируйте и поддерживайте своих амбассадоров». Это сложно. Это наша реальность. Это украинская ментальность. Я получила огромную поддержку для себя как тренера. Спасибо организаторам за прекрасную возможность учиться».
