В Украине во второй раз прошел RestАrt, самый масштабный ресторанный форум, организаторам которого — Сергею Трахачеву, Юлии Чесноковой и Софье Коломыцевой — удалось собрать на одной площадке более 2200 гостей из Украины, России и Казахстана — рестораторов, экспертов, партнеров и людей, которые хотели узнать больше о правильном ведении ресторанного бизнеса.
Два дня подряд, 26 и 27 сентября, в Pochayna Event Hall в Киеве участники и гости форума знакомились, общались, обменивались опытом и черпали знания из лекций и мастер-классов топ-спикеров из США, Великобритании и Испании. Среди них — Даг Зацман, Альберт Адриа, Алан Йау, Бенжамин Орпвуд, Реджинальд Йус.
Открыл RestArt шеф и ресторатор Альберт Ардиа с докладом на тему: «От менеджмента кухни до создания лучших ресторанов мира».
Альберт Ардиа — культовый шеф-повар, один из самых влиятельных поваров и известных рестораторов в мире, который владеет заведениями различных форматов, объединенными под брендом elBarri. Одним из самых известных ресторанов Альберта стал тапас-бар Tickets и El Bulli.
В 1985 г. Альберт становится частью ресторана El Bulli, присоединившись к брату Феррану, и превращает его в самый известный ресторан на планете.
В 2015 г. стал Лучшим шеф-кондитером мира по версии The World’s 50 Best Restaurants, был награжден Национальной академией гастрономии в Испании как лучший предприниматель в сфере гастрономии Испании, а в 2018 г. — как лучший шеф-повар Испании.
Напоследок Альберт поделился планами об открытии двух новых ресторанов в Нью-Йорке в 2019 г.: Mercado Little Spain — огромный ресторан и магазин продуктов площа- дью 3700 м, и кафе Cakes and Bubbles by Ferran Adria.
Телемост на тему: «Построение империй. От одного ресторана до сети» прямиком из Нью-Йорка провел Даг Зацман.
С 2000-го по 2014 гг. Даг построил карьеру в Starbucks от менеджера по развитию розничной сети до вице-президента по развитию бизнеса.
Секреты успеха Альберта Адриа
Важны ваши ценности, а не месторасположение. Наш первый ресторан находился далеко от центра города, но это не помешало ему пять раз стать лучшим рестораном мира и получить три звезды Michelin.
Cумейте уйти вовремя. Главное — правильно почувствовать время и закрыть ресторан в нужный момент, пока вы не начали терпеть убытки.
Никогда не забывайте о высших целях. Сейчас в Барселоне наши рестораны находятся в забытом богом районе. Это было сделано сознательно. Так мы экономически и социально подняли регион.
Учитывайте сезонность.
Стройте не ресторан, а бренд. Создайте свой собственный почерк, и он будет работать на вас.
Команда — важнейшая ценность в ресторанном бизнесе. С нее все начинается.
Помните, что, прежде всего, ресторан — это бизнес-модель, но не забывайте о том, что в заведении должна быть душа.
Секреты успеха всемирной сети Starbucks из первых рук
развитие сильной культуры персонала;
постоянные инновации в рецептурах;
выгодная локация;
инвестирование в технологии;
активный и разносторонний рост компании.
За 14 лет работы в Starbucks его команда добилась роста количества кафе с 2 000 до 20 000 по всему миру, открывая по 25-30 новых заведений в год.
С 2015 до 2017 гг. Даг работал CEO Le Pain Quotidien, где разработал долгосрочную стратегию развития, в основу которой легли инновационное меню, упрощенное основное меню, снижение сложности блюд, увеличение скорости обслуживания и внедрение нового режима производства хлебобулочных изделий.
С октября 2017 г. Даг работает CEO в Joe Coffee Company — сети кофеен третьей волны. Его цель — вывести бренд Joy Coffee на мировой уровень.
Топ-книги для управляющих, которые рекомендует Даг Зацман
«Высокая кухня: трансформационная сила гостеприимства в бизнесе», Дэнни Мейер
«Влейте в нее свое сердце. Как чашка за чашкой строилась Starbucks», Говард Шульц
«Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», Говард Бехар
Книги для шеф-поваров, серия книг Larousse
Следующим на сцене RestaArt было выступление Алана Йау на тему: «Рестораны как бизнес. Форматы, доходность, капитализация».
Алан Йау — один из сильнейших рестораторов мира, награжден орденом OBE (Превосходнейший орден Британской империи), а два его ресторана получили звезду Michelin.
Свой первый ресторан Wagamama он открыл в 1992 г. в Лондоне и уже через 10 лет продал сеть из 26 ресторанов за 60 млн фунтов, а нынешняя стоимость сети составляет $800 млн.
Сегодня Алан является владельцем более 10 ресторанов, самые известные из которых — Wagamama и Hakkasan.
С 2016 г. Алан погрузился в мир ресторанного программного обеспечения, результатом чего стало появление собственного IT- проекта Softchow.
«Я не смотрю ни на бренды, ни на тренды индустрии. Я ищу якорь, вокруг которого строю идею (это может быть чашка, событие), а затем вокруг нее строю инфраструктуру. Иногда я обдумываю 5-10 концептов одновременно, после чего остаются только самые жизнеспособные идеи».
«Перед тем как перейти к составлению проекта ресторана, важно иметь его целостное видение и понимать его цели. На этом будет базироваться правильная коммуникация с гостем в дальнейшем».
«Я живу своими идеями, они направлены на достижение личных целей, самореализацию. Я живу верой в идею и стремлюсь донести ее своим гостям».
Также на RestArt выступил Саймон Тейлор — начальник отдела развития ресторанного бизнеса международного холдинга Condé Nast. На сегодняшний день в портфолио Condé Nast — Vogue Café и TATLER Club в Москве, Vogue Lounge в Бангкоке, кафе Vogue и GQ Bar в Дубае.
Полное содержание выступления Саймона вы найдете в 10-м выпуске журнала «Ресторатор».
Завершающим событием насыщенного первого дня стала дискуссионная панель, во время которой спикеры откровенно поделились своими ошибками в ведении бизнеса.
Вечером участников и спикеров RestArt ждала яркая вечеринка в ресторане BAO, где гостей встречали собственники ресторана Эктор Хименес Браво, Оксана и Тарас Середюк.
На второй день программа RestArt поделила гостей на участников мастер-классов и слушателей закрытых сессий, которые проходили параллельно в зоне RestArt Manager Lab и открытом лектории в зоне RestArt Expo&Test. Помимо этого, в зоне Chefs Lab с поварскими мастер-классами выступили Бен Орпвуд (Gordon Ramsay Group) и Реджинальд Йус (Le Cordon Bleu).
Бен Орпвуд начинал с обучения у Ханса Швиетцера, затем работал в ресторане Zuma у шеф-повара Колина Клага. В последующие годы он запустил новые рестораны сети Zuma в Стамбуле, Дубае, Гонконге. В 2015 г. переехал в Лондон работать в Sexy Fish, затем стал шеф-поваром The Maze Гордона Рамзи и получил звезду Michelin.
«Мой совет начинающим поварам: забудьте о деньгах на раннем этапе. Мне потребовалось восемь лет (с 22 до 30 лет), чтобы получить то, что имею сейчас. Вначале акцент должен быть сделан на изучении вашего ремесла, и только потом вы получите соответствующую работу и зарплату».
После обеда на RestArt Chef Lab с мастер-классом выступил шеф Реджинальд Йус.
Реджинальд начал свою карьеру в отеле Sheraton Skyline 5* в Лондоне, затем работал в Sea Grill 2* Michelin, а также в ресторане отеля сети Sheraton 5*, затем вернулся во Францию, где работал шеф-поваром, после чего стал преподавателем школы Le Cordon Bleu.
«Энтузиазм, страсть, желание учиться, быть открытым ко всему новому — только это поможет достичь успеха в мире кулинарии. Работать в ресторане Michelin — это изнурительный труд, но величайший опыт. Здесь нет права на ошибку. Все должно быть на своем месте, особенно в тарелке. Если шеф-повар не умеет думать и заставлять думать других, у него ничего не получится. Можно быть отличным поваром, но плохим шефом».
Подробный материал о мастер-классах ищите в следующем выпуске журнала «Ресторатор».
В рамках закрытых сессий RestArt Managers Lab у гостей была возможность лично пообщаться с Альбертом Адриа, Аланом Яу и Саймоном Тейлором и задать им самые животрепещущие вопросы.
Ольга Бакун,
директор по маркетингу Ecosoft, генеральный партнер RestArt
«Для нас RestArt — это возможность прикоснуться к гло- бальному комьюнити, узнать о самых новых трендах и насладиться безграничными возможностями общения с очень интересными людьми. Большая честь быть причастным к созданию будущего в ресторанном бизнесе».
Также на RestArt была организована бесплатная экспозона для всех желающих, на которой было представлено профессиональное оборудование, посуда, товары и услуги для ресторанного бизнеса.
На открытом лектории RestArt Expo&Test выступили эксперты сферы гастрономии, а также прошли дегустации от всевозможных представителей рынка HoReCа.
Для большинства международных спикеров RestArt 2018 это был первый визит в Украину, для гостей Форума — первые лектории от ресторанных специалистов мирового уровня. Уверены, что каждый гость нашел вдохновение и новые знания, которые помогут вывести собственный бизнес на новую высоту.
Команда RestArt благодарит партнеров форума Ecosoft, Новый Проект, Форвард, PepsiCo, METRO, Morskoi Dom, ТМ EFFO, Liberty Ukraine, JOWI, Chargello, VOVA, Master Chef, MIRS, Flylights, Сміян, Rentall, Le Cordon Bleu.
Comments