Пандемия очень сильно ударила по ресторанной отрасли – мы имеем печальную статистику закрытий заведений не только в Украине, но и в мире. Однако, игроки рынка считают, что не время опускать руки – кто-то вводит новые позиции и расширяет меню, кто-то начинает работать в новом формате, а другие смело и решительно открывают новые заведения. UA Restorator поинтересовался, как это – открывать заведение в период пандемии.
Алена Бебко, Spicy NoSpicy, Odessa Restaurant, «Юки+Чапуки»:
«Несмотря на карантин, мы все же решили открыть наше новое заведение «Юки+Чапуки». Причин несколько. Во-первых, ослабили карантин, люди вышли в офисы, заработал Владимирский рынок, а рестораны ещё толком нет. Во-вторых, мест, где можно быстро и полезно перекусить в округе почти нет. Теперь есть. В третьих, это классный формат, очень хорошие эмоции вызывает, а их сейчас ой как не хватает.
У нас было несколько вариантов для названия, но в них всех не хватало эмоции. А в карантин хотелось чего-то весёлого и позитивного. А самое простое, как часто бывает — под ногами и гавкает (смеется). Назвали заведение в честь наших мопсов Юки и Чапати. Они любители поесть, поднимают настроение, и вообще когда произносишь их имена,, как-то сразу веселее становится. И здорово, что люди, которые даже не знакомы ни с ними, ни со значением названия, очень хорошо реагируют, когда слышат «Юки Чапуки». Часто расплываются в улыбке и переспрашивают: «как-как?»
Особых проблем при открытии не было. Все, как часто бывает в открытиях — что-то задержалось на таможне, что-то пошло не так, как задумали. Но это обычный процесс и он даже нравится уже. А ещё это плюс рабочие места, что в карантин особенно ценно — поэтому в этом тоже видим преимущество. Что же про саму локацию, то это классное место и чтобы поесть, и чтобы провести время. Мы всегда переживаем за гастрономическую составляющую, поэтому даже к стритфуду подошли серьезно — качественные продукты, небольшое сбалансированное меню для любого человека. И саму локацию хотим сделать под стать. Положили асфальт, посадим дерево около киоска, поставим лавочки, клумбы, посадим зелень вокруг. Хочется, чтобы быстро есть тоже было приятно.
Чем отличается открытие в карантин от обычного? Да особо ничем, кроме того, что стали еще строже соблюдать санитарные нормы. Были задержки по поставщикам и поставкам, но это логично. Вечеринку не устроили, а очень хочется позвать друзей всех вместе, а не по очереди.
Что же до найма персонала, то новое место – это рабочее место для наших же сотрудников, пока рестораны Odessa и Spicy NoSpicy работают в сокращённом варианте.
На счет окупаемости проекта - посмотрим, как пройдёт. Он получился дорогой, но вообще к концу года хотим окупиться. В ближайших планах — развитие существующих проектов. «Юки+Чапуки» только запустили, хотим продолжать развивать доставку и, конечно, не забываем про Odessa и Spicy NoSpicy».
О меню нового заведения и его специфике рассказал и шеф-повар Юрий Приемский:
«Персонал для нового заведения мы набирали из своих же сотрудников, потому что Odessa и Spicy NoSpicy работают не в полную силу, и есть свободный персонал. Его мы и задействовали. Люди с удовольствием идут на работу с графиком 4/2, 5/2. Так что на этот раз, по сравнению с предыдущими открытиями, с этим трудностей не было. Что же касается разработки меню, то сначала мы продумывали сам концепт, мы сделали это еще до карантина. А во время карантина вышли на финишную прямую и благодаря свободному времени все доводили до идеала.
Поначалу хотели готовить бейглы, потом поняли, что это не очень удобно, и остановились на пиитах. Придумали локальную начинку, но с азиатскими соусами – люди любят интересную экзотику. Сделали тесты, попробовали, запустили. Как для первой недели работы, мы получаем мегапозитивный результат от гостей с точки зрения продаж и фидбеков. Также в меню – рамен и healthy-салаты, мы сделали это, чтобы у нас был небольшой список продуктов, и мы могли гарантировать максимальную свежесть.
Для меня стало открытием то, что ниша стритфуда у нас достаточно свободная. Почему? Стритфуда очень много, но очень мало действительно вкусного и качественного. Я увидел, что люди с удовольствием возвращаются – например, ходят на обед из ближайших офисов. Полноценный обед – пита со шницелем – стоит 75 грн. Ты пообедал сытно и полезно – и до вечера точно не будешь голоден!»
Диана Вергун, маркетолог грузинского ресторана Cha Cha:
«Карантин случился очень кстати – собственник заведения, которое было на месте Cha Cha, решил сделать ребрендинг и использовал время закрытия для разработки нового проекта. Концепцию мы оставили примерно ту же, потому что грузинская кухня – это сытно, вкусно, и нравится людям. Также мы оставили в меню демократичные цены, при этом улучшив сервис и качество блюд, доработали формат и открыли окно TAKE AWAY, где можно взять кофе и различные хачапури с собой.
Среди трудностей, с которыми мы столкнулись в начале работы, были проблемы в работе с поставщиками. Поставщики в этой ситуации сильно пострадали, потому что многие рестораторы закрывали рестораны на карантин и не рассчитались с ними. Поэтому важно было наладить с ними доверительные отношения.
Управляющий ресторана Иван Прымак отметил, что проблем с кадрами не было – учитывая ситуацию, собрать команду было просто. Однако, сложно было найти добросовестного шефа, который бы нам подошел. Мы очень благодарны нашей команде, которая очень старается для общего дела и работает на результат каждый день.
Первый фидбек после открытия и начала работы на летней террасе мы получили от гостей, посещающих ресторан от нашего владельца, который был на этом месте до карантина. Этим гостям было интересно все: поменялся ли вкус блюд, что мы сделали нового в интерьере, поменялся ли средний чек… Сейчас мы работаем и над привлечением новых гостей. Они спрашивают о соблюдении санитарных норм, мы активно рассказываем об этом. И сами гости очень ответственно относятся к этому вопросу – некоторые даже пытаются есть в масках.
Что же до окупаемости, то карантин размыл рамки и сложно спрогнозировать, когда заведение себя окупит. Если бы разрешили работать полноценно, проводить празднования и мероприятия – этот срок был бы более-менее четким. А так как сегодня работает исключительно летняя терраса, и многие гости боятся ходить в ресторан – прогнозировать окупаемость нереально. Хотя скажу, что нам было немного проще – мы не покупали заново все оборудование, оно уже у нас было. Мы сделали ремонт, повесили новые вывески, то есть нам было проще, чем рестораторам, которые заходят в пустое помещение и им нужно сделать все с нуля».
Напомним, что ранее мы также писали об открытии фудхола Gastrofamily Food Market известным украинским рестораном Дмитрием Борисовым. Новый формат работает на Бессарабке. Дима Борисов рассказал об особенностях нового формата для UA Restorator здесь.
