Начинающие и даже опытные рестораторы в процессе работы с поставщиками продуктов питания сталкиваются с рядом вопросов и проблем. Сегодня мы поделимся информацией о том, как выбрать надежного партнера, заключить договор, правильно оформить документы и получить качественные продукты.
Одним из самых важных аспектов стабильной работы ресторана является процесс снабжения продуктами питания. Чтобы понять, как наладить сотрудничество со снабженцем, мы пообщались с рестораторами Киева и Одессы, а также спросили встречное мнение от ведущих поставщиков страны, чтобы вывести основную аксиому надежного сотрудничества.
Евгений: снабжение продуктами питания — это один большой процесс, который осуществляет группа людей. Качественные продукты и стабильные поставки — это 50% успеха и процветания ресторана. Имея большой опыт в сфере ресторанного бизнеса, хочу отметить
8 ПРАВИЛ СТАБИЛЬНОЙ РАБОТЫ С ПОСТАВЩИКОМ:
1. В нашем ресторане за поставки отвечают четыре человека: шеф-повар, су-шеф, товаровед и кладовщик.
2. Со всеми поставщиками мы подписываем договоры в валюте, где инфляция не влияет на стоимость товара. Мы говорим, какой товар нам подходит по качеству, и после всех проработок компании проводят с нами тендер. В итоге мы получаем договоры, которые устраивают обе стороны. Часто бывают разногласия по отсрочке оплаты, но все же удается найти решение. Если ресторатор начинает сотрудничество с новой компанией, необходимо за месяц до открытия заведения начать все проработки. Особенно много разных нюансов возникает с поставщиками алкогольных напитков.
3. Всегда нужно иметь в базе несколько компаний. Таким образом ты подстраховываешь себя, если основной снабженец не может привезти товар.
4. Лучше всего работать с крупной компанией, которая способна поставить большой ассортимент. В процессе мы можем добавлять блюда в меню, не каждая маленькая фирма имеет необходимую продукцию в нужном количестве.
5. Всегда необходимо учитывать количество посетителей в день. Мы знаем, сколько гостей приходит в NĂM, сколько запланировано банкетов и других мероприятий. Делая запас некоторых позиций, ты замораживаешь инвестиции, которые окупаются только в процессе. Чем чаще делаешь заказ, тем быстрей все вложенные средства возвращаются.
6. Группе ресторанов или сети намного легче найти хорошего поставщика, так как объемы закупок больше.
7. Все, что можно заменить украинским товаром без какого-либо влияния на вкус блюда, мы меняем на продукты локального происхождения.
8. Для проекта вьетнамской кухни нам нужны специфические продукты из стран Азии. Мы столкнулись с тем, что доставить некоторые позиции невозможно, поэтому в небольших количествах импортируем иными способами.
Как выбрать надежного поставщика и выявить потребности ресторана?
Андрей: весь процесс выбора поставщика и контроль качества продуктов происходят пошагово.
ШАГ 1. Выбор поставщика осуществляется только через тендер. В первую очередь мы отталкиваемся от качества и цены всех продуктов. Исходя из рекомендаций рестораторов, плюс собственные проработки дают возможность найти надежную компанию. Мы сами пробуем товар, оцениваем, затем товаровед проверяет их стоимость. Маленькие компании имеют немного завышенный ценник, поэтому лучше всего работать с импортером.
ШАГ 2. Чтобы выявить потребность, мы проверяем остатки, выявляем средний проход по каждому продукту и делаем заявку с запасом на 20-30% в зависимости от дня недели, праздников и погодных условий.
Угадать точное количество необходимых продуктов нереально. Два раза в неделю мы заказываем крупные и дорогостоящие позиции. Поставка овощей и зелени осуществляется шесть раз в неделю.
ШАГ 3. Товаровед делает заказ, а кладовщик принимает товар и контролирует его качество.
Логистика
Мы не работаем напрямую с иностранными компаниями. Поставки продуктов из других стран осуществляют украинские фирмы. Со склада поставщика товар выгружается в машину, которая осуществляет его доставку в ресторан. Некоторые фирмы имеют программу, с помощью которой можно отслеживать движение автомобиля. Если заведение находится в центре города, где существует определенная сложность с пробками, заездом к складу, то лучше брать товар в большом количестве. Маленькие и регулярные поставки в ресторан с плохой транспортной развязкой создают дополнительную работу кладовщику. Этот фактор очень важно учитывать любому ресторатору.
ПРОВЕРКА ТОВАРА ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ, РАЗМЕРУ, ЦВЕТУ И ЗАПАХУ
Овощи и фрукты
Мы оцениваем овощи и фрукты двумя способами.
1. Изначально поставщик привозит пробники, благодаря которым можно оценить качество и вкус товара.
2. Тщательный осмотр при поступлении продуктов на склад. Например, приехали томаты, мы пересматриваем каждую единицу в ящике. Есть понятие текстуры продукта, которая при поступлении на склад должна соответствовать нормам и степени спелости. Если помидоры должны быть плотными и красными, то мы принимаем их только в таком виде. Это правило применяется к каждой позиции.
Зелень
Должна быть свежая, невялая и хрустящая. Главное — уметь визуально оценить качество и состояние продукта.
Молочные продукты
Вся молочная продукция должна быть в герметичных, вакуумных упаковках без повреждений. Данную группу продуктов невозможно попробовать при поступлении на склад, поэтому оценка происходит по другим критериям:
у молока есть определенные сроки годности и стандарты, при которых оно должно храниться;
оценить качество можно только после вскрытия упаковки;
ультрапастеризованное молоко хранится 180 дней в холодильной камере, в закрытой упаковке, в прохладном месте до 7 дней, после вскрытия упаковки — 24 часа. Все зависит от сроков, которые устанавливает производитель.
Мясо
Нужно понимать, какой продукт как выглядит в свежем виде и, исходя из этого, делать проверку товара. При осмотре следует обратить внимание на:
цвет (говядина более темная, свинина с розоватым оттенком). Мясо свиньи могут привезти сразу же в день забоя, а говядина должна вызревать 21 день в вакуумных упаковках либо методом сухой выдержки. Говядину можно готовить только после того, как с момента забоя прошел 21 день. Продукт выдерживается у поставщика, либо в ресторане, который специализируется на мясных блюдах.
запах (без резких запахов, только естественный аромат);
структуру продукта (только плотная);
мясо не должно быть заветренное.
Рыба
Она может поставляться после глубокой или шоковой заморозки, либо в свежем виде. Все зависит от заявки ресторана. Свежая рыба должна находиться в специальных термобоксах со льдом.
При проверке продукта необходимо обратить внимание на:
жабры (должны иметь розовый цвет);
глаза (не мутные, а светлые);
запах (несвежую рыбу можно легко определить по запаху).
Продукты с большим сроком хранения
Технолог знает нормы и сроки хранения после вскрытия упаковки. То есть существуют стандарты и нормы хранения данной группы товаров, исходя из этого мы проверяем цельность упаковки и сроки при поступлении товара. С бакалеей все аналогично. Продукты в заводской упаковке проверяем по факту. Если мы видим, что товар некачественный, сразу же производим возврат и замену.
Принцип FIFO
Соблюдается на кухне и на складе. Все продукты используются по очереди согласно срокам хранения. Поставщик может доставить сегодняшнюю партию по срокам старее, чем предыдущая. Мы используем то, что приехало раньше, так как срок годности товара заканчивается раньше. Если поставщик привозит продукт с меньшим сроком годности чем положено, мы его не принимаем. Важно, чтобы с каждой группой товаров был сертификат качества.
Эмма Масленникова,
директор по закупкам «Семьи ресторанов Дмитрия Борисова», Киев
Как начать продуктивное сотрудничество с поставщиком?
В cемье ресторанов Дмитрия Борисова пять приоритетных поставщиков. Это крупные компании, с которыми уже давно сотрудничаем по основным группам товаров. В то же время есть много мелких, с которыми мы наладили надежное сотрудничество.
Многие представители фирм предлагают сотрудничество в социальных сетях и по электронной почте. Если товар заинтересовал — мы обязательно назначаем переговоры и проработки, и на этом этапе принимается решение, подходим ли мы друг другу. Что еще важно? Цена, корректные поставки, объемы, условия платежей. Я рекомендую посещать разнообразные выставки, фестивали, ярмарки, особенно если это фермерский продукт. В обязательном порядке мы смотрим на то, чтобы у наших поставщиков был качественный сертифицированный товар.
В начале работы с компанией мы сразу предупреждаем потенциального поставщика о наших требованиях, а это:
стабильное качество товара;
приемлемая цена;
корректность поставок;
соответствующая документация;
обратная связь.
Некоторые компании, работающие с нами очень плотно, предоставляют эксклюзивные позиции, которых нет ни в ресторанах Киева, ни в торговых сетях — только в нашей компании. Мы в обязательном порядке заключаем договор об эксклюзивности. Неважно, это напиток или продукты питания, но это обязательно подкрепляется юридически.
Доставка товаров делится на группы:
фреш-группа доставляется ежедневно (овощи, фрукты, зелень, молочная продукция и т. д.);
другие товары завозятся раз в неделю (например, мраморная говядина);
товары длительного хранения — раз в месяц (бакалея, продукты с большим сроком хранения).
При приеме товара ответственное лицо проверяет сопутствующую документацию, сроки годности и внешний вид товара. Если есть нюанс в дате, качестве или внешнем виде, товар возвращается безоговорочно. У нас нет центральной базы, все заказы делаются индивидуально от каждого ресторана. Мы планируем закупки на месяц — смотрим на товарооборот, закладываем процент роста и рассчитываем объемы. Затем планируем меньшие временные отрезки — неделю, три дня и один день, в зависимости от группы товара. Если поставщики планируют изменить цены, они предупреждают об этом за неделю или две. В отдельных случаях мы с поставщиком фиксируем цену на определенный период.
Максим Замосенчук,
начальник управления по развитию, стратегии и продажам клиентам HoReCa и трейдерам
METRO Кеш энд Керри Украина
Принцип работы с заказчиком
Мы всегда открыты к сотрудничеству с HoReCa-клиентами. Во всех ТЦ METRO есть команда продаж, в которой за каждым менеджером закреплена территория, где он работает с клиентами. В случае открытия нового заведения менеджер предлагает услуги поставщика продуктов питания. Также каждый клиент имеет возможность обратиться напрямую через наш сайт или позвонить на горячую линию контактного центра компании.
Товар проверяется сотрудниками отдела качества на Распределительном центре нашей компании, при получении в магазинах METRO и при отгрузке товара в рестораны.
Мы проверяем температуру товара и органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию) по утвержденной выборке нашей компании, согласно специфи- кациям на определенную группу продукции. Параллельно с проверкой качества товара мы смотрим на сроки годности продукции, наличие маркировки на украинском языке и ее полные реквизиты.
Товары из METRO непосредственно в рестораны поставляются в автомобилях с соблюдением необходимого температурного режима и санитарно-гигиенических норм. Каждый водитель-экспедитор компании имеет санитарную книжку. С продуктами в обязательном порядке необходимо иметь сопроводительные документы:
ТТН (товарно-транспортная накладная);
кассовый чек;
сертификаты.
Чтобы начать сотрудничество, клиенту необходимо предоставить копии уставных документов, получить карту METRO, а если ему нужна услуга доставки, подписать договор поставки. У нас гибкие финансовые условия сотрудничества, и при необходимости мы готовы открыть кредитную линию для нашего клиента. Для постоянных клиентов HoReCa существует специальная программа лояльности.
Подводя итоги, хочется отметить, что надежное, долгосрочное, продуктивное сотрудничество между рестораном и поставщиком — это важный процесс, который дает возможность обеим сторонам вывести бизнес на высокий уровень. Взаимное доверие и обратная связь помогают заказчику и клиенту оперативно решать поставленные задачи. Взаимодействие в работе поставщика и ресторатора плюс выполнение поставленных задач и договорных обязательств — это верный путь к стабильной работе заведения и снабженца.
Материал подготовила Наталья Лошакова
