Заведения с акцентом на вине могут быть разнообразными и многогранными: простой бар «у дома» с минималистичным дизайном, бар локальных вин и закусок, тусовочный бар с шумными вечеринками, а также ресторан, собственник которого уделяет большое внимание винной комнате или винному погребу. В WIN bar мы выбрали схему инвестирования в интересные вина и винтажи, разнообразие винной карты (360 позиций) и огромный выбор вина побокально, благодаря инновационной системе Coravin (240 постоянно обновляющихся позиций), которая предоставляет гостям возможность путешествовать и познавать все разнообразие винного мира. Сделали акцент на фудпейринге, ведь формат бара без еды в Украине не работает. Здесь важен тесный союз шеф-повара и сомелье. Я люблю шефов, которые пьют вино и разбираются в нем, но таких в Украине единицы, к сожалению.
Проект «Шефы с WINом» — это эногастрономические вечера, в которых принимают участие шефы из других ресторанов. Это дает возможность им раскрыться в новом амплуа и приобщиться к винной культуре. Гостей привлекают дегустации. Это направление работает при сочетании нескольких факторов: умении заинтересовать гостей, наличии базы, разнообразии тем дегустаций и спикеров. Сделать достойную винную карту — полдела. Вам не обойтись без сомелье, благодаря которому вы можете увеличить продажи вина и других напитков до 40% от общего оборота ресторана.
Линейный персонал тоже должен быть подкован. Самое важное — вино нужно любить, а не только относиться к нему, как к бизнесу или волне заработка. Это всегда заметно, начиная с выбора бокалов и декантеров и заканчивая правильной температурой подачи вина, особенно красного, которые многие подают просто с полки, комнатной температуры (красные вина принято подавать при 18-22 °С). Главное — чувствовать гостя, понимать, кого вы хотите видеть у себя в баре, и работать на эту аудиторию. Большинство наших гостей — девушки, что неудивительно, ведь 60-80% покупателей вина в развитых винных странах — женщины. #WINпритягує, и мы довольны столь благодарной публикой. Вино — благородный напиток, сопутствующий развитию всех цивилизаций!
Олег Кравченко,
Лучший сомелье Украины 2011, шеф-сомелье и совладелец винного бара Win Bar
