Организация выездного обслуживания требует тщательной и кропотливой подготовки. Прежде чем принять решение им заниматься, стоит ответить на ряд вопросов, разобраться с которыми нам помог Кирилл Погодин, основатель cateringconsulting.ru, автор нескольких книг о кейтеринге и учредитель премии «Кейтеринг года».
В каком случае ресторану выгоден кейтеринг?
Он позволяет зарабатывать там, где не подойдет ресторан, и если ресторан услугу выездного обслуживания не оказывает, то в четырех случаях он точно упускает возможность заработать. Это: 1) мероприятия на открытом воздухе; 2) деловые мероприятия (выставки, конференции, презентации); 3) масштабные мероприятия — 500, 1000, 2000 персон, это не для ресторана; 4) мероприятия на территории заказчика (офис, квартира, загородный дом) — кейтеринг умеет работать там, с обслуживанием или без.
Плюсы и минусы формата для гостя и ресторатора?
Кейтеринг — это серьезная логистика плюс достойная ресторанная кухня. Минусы возникают там, где ресторатор недопонял либо одно, либо другое. Плюсы очевидны — заработок вне стен заведения.
Форматы кейтеринга и требования к ним?
Кейтеринг на самом деле — широкое понятие. Есть компании, специализирующиеся на корпоративном питании, обслуживании столовых в бизнес-центрах. Есть те, кто работает в контрактном режиме, обслуживая дома отдыха, банкетные залы, музейные кафе и т. д. Есть событийный кейтеринг, есть доставка готовых фуршетных блюд. Есть и бортовое питание для регулярных авиалиний или бизнес-авиации. Все это кейтеринг. А требования и правила везде разные.
Процесс организации кейтеринга: кухня, персонал, логистика?
Об этом можно написать целую книгу, да и уже не одна написана. У обычного ресторана есть почти все для кейтеринга. Оснащенная профессиональная кухня, персонал кухни и зала, опыт работы в гастрономии. Чего недостает? Необходимо дополнительное оборудование для работы на выезде — мебель, текстиль, посуда. В текущих реалиях многое доступно и в аренду. С ростом объемов придется научиться работать с временно привлекаемым персоналом. Дальше, вероятнее всего, придется подумать об увеличении производственных мощностей и, прежде всего, холдильных камер.
Какие нормы необходимо соблюдать при организации кейтеринга?
Нормы — стандартные для кухни ресторана и работы ресторанного персонала, все усложняется лишь тем, что работать придется в самых неприспособленных для этого условиях и каждый день на разных площадках. Соблюдение этих самых санитарных норм либо станет залогом безопасности гостей ваших мероприятий, а значит, и успехом вашего бизнеса, или рано или поздно халатное отношение к ним подведет вас. Как и в ресторане. Только персонал каждый день новый, постоянная транспортировка блюд и необходимость хранить, грузить, возить все оборудование.
Какие параметры необходимо получить от заказчика, чтобы правильно подобрать формат?
Форматов обслуживания всего три — банкет, буфет (часто у нас именуемый фуршетом) и коктейль-прием. Все остальное — их комбинация. Для правильного выбора формата необходимо учитывать четыре параметра:
цели и задачи организатора мероприятия; конфигурацию и площадь зала;
длительность мероприятия;
бюджет.
Количество человек также необходимо принять во внимание. Как правило, если обо всех этих параметрах хорошо подумали, выбор формата не становится проблемой, важно будет лишь убедительно донести причины выбора заказчику.
Как правильно рассчитать количество еды? Какие критерии необходимо учесть при этом?
Объем меню — особый вопрос. Для коктейль-приема он может быть сколь угодно большим или малым, важно лишь грамотно дозировать вынос закусок официантами в зал, для фуршета все будет определяться длительностью мероприятия, скажем 600-700 г уже достаточно для трехчасового мероприятия. А банкет-застолье — это минимум 950 г/чел. при продолжительности три-четыре часа, причем важно, чтобы этих 950 г не менее 400 были именно холодными закусками и салатами, сервируемыми «в стол».
Какой ассортимент блюд требуется для кейтеринга?
Ассортимент у любой кейтеринговой компании, конечно, огромный, у крупнейших операторов это несколько тысяч позиций. Но начинающему в кейтеринге ресторатору вполне можно оттолкнуться от меню своего заведения и наработать ассортимент в течение нескольких лет развития выездной службы, это не очень сложно. Во многом заказчики становятся двигателем этого процесса, они побуждают операторов к развитию ассортимента блюд.
Варианты подачи блюд в формате кейтеринга?
Они могут быть самыми разными. Востребованы как миниатюрные канапе, так и изысканные фуршетные закуски, как традиционные для банкета позиции, так и шоу- станции. Кейтеринг — это, конечно же, очень творческий сегмент ресторанного бизнеса и уж что-что, а скучать там не придется!
Какое дополнительное оборудование необходимо для организации кейтеринга (чтобы при этом не страдала работа ресторана)?
Как я уже сказал, это все то, что потребуется для выезда за пределы ресторана. Штабелируемые стулья, складные круглые, прямоугольные и коктейльные столы. Текстиль, предметы сервировки и посуда — фарфор, стекло и приборы. Все в количестве, соответствующем масштабу мероприятий, с которого ресторатор планирует начать свой путь в кейтеринге. И здесь нужно помнить, что в здесь есть два базовых правила: блюда приезжают на место проведения мероприятия уже в высокой степени готовности и лишь доготавливаются на месте, посуда приезжает на мероприятие чистой, а уезжает грязной и моется на базе кейтеринга (ресторана). И, как вы понимаете, количество посуды в этом случае, конечно же, большее, чем ресторанные стандарты. Такие самые ходовые позиции, как закусочная тарелка, закусочная вилка и хайбол для безалкогольных напитков готовятся для мероприятия в количестве три-пять единиц каждого наименования на одного гостя. Для банкета же всю посуду просто рассчитать, отталкиваясь от наполнения банкетного меню и, соответственно, планируемой сервировки стола.
