Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Ресторанный нетворкинг у огня и романтика InRestWinterFest 2018


    У журнала «Ресторатор» есть прекрасная традиция: дважды в год устраивать выездные фестивали, на которых под одной крышей собираются лучшие рестораторы Украины. 20-23 февраля в Яремче прошел зимний InRestFest. Корреспондент журнала Елена Мукосей побывала на мероприятии и рассказывает о главных событиях фестиваля.

    Предвкушение поездки на фестиваль начинается у меня задолго до его начала: вчитываюсь в программу лекций, изучаю биографии спикеров, составляю список интересных ресторанов, находящихся неподалеку. InRestFesta — это всегда праздник, а не просто очередной лекторий.

    19 февраля организаторы уже смонтировали площадку,
а участники собираются в путь: кто на самолете, кто на поезде. Пре-пати InRestFest для киевлян началось еще в поезде: перепи- ска в общей группе участников фестиваля в Вайбере напоминает перекличку — кто в каком едет поезде и вагоне. Кажется, что половина пассажиров фирменного скоростного поезда Киев — Ивано-Франковск едет на InRestFest. Начинается массовая миграция по поезду и появляются спонтанные новые знакомства: в соседнем купе едут представители черниговской ресторанной группы, которая недавно открыла ресторан «Библиотека», в соседнем вагоне — шеф Владимир Ярославский, в пятом вагоне еще не спят владелец одноименных кондитерских Кирилл Смиян и владелец ресторана «В Ребро» Евгений Вишневский. В час ночи все расходятся по своим местам: завтра насыщенный день и пора спать.

    День первый

    Первый день проходит неспешно: заселение в отель
 и обед. В номерах гостей ждут подарки от организаторов и партнеров: вино от компании МЕTRO, коробка макаронс от кондитерской «Смиян»
и теплые фиолетовые пледы от ТМ First Guild.

    После официального открытия фестиваля и
лекции о миксологии, одна группа участников фестиваля ушла на прогулку по Яремче, другая — на разведку в SPA-зону с саунами
и бассейнами, а мы решили съездить в Буковель. Вечером, после ужина, почти все из двухста участников фестиваля собрались у костра: ели банош, пили вино и общались.

    День второй

    Второй день фестиваля, а ранний подъем уже дается непросто: горный воздух пьянит и хочется подольше понежиться. Но в 9 утра на завтраке столпотворение: никто не хочет опаздывать на первую лекцию.

    Аврора Огородник открывает второй день фестиваля своим докладом «Бистрономия и Fast casual. Доступная еда высокого уровня. Как это стало возможным?». Аврора — президент Leaders Club Ukraine
и организатор премии Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса, путешественник
и писатель. Аврора часто бывает в Париже, мы с ней постояно сталкиваемся на фестивале молодой кухни Omnivore. Она обошла множество парижских необистро, лично знакома
с многими местными шефами и владельцами ресторанов. Я уверена, очень многих рассказ Авроры о парижских необистро вдохновил на новые идеи.

    Бистрономия родилась, когда представители французского среднего класса перестали иметь возможность платить за авторскую высокую кухню. Кризис 2008 года окончательно положил конец привычной концепции дорогого ресторана с огромной винной картой, когда несколько официантов обслуживают один столик, который сервируют столовым серебром. Все, из чего состо- яли классические рестораны высокой кухни, стало эконо- мически невыгодным. Именно тогда появилась потребность в новой концепции кухни.
С одной стороны, французы хотели более доступной по цене еды, с другой стороны — более изобретательной еды, чем втрадиционных демократичных забегаловках 
— бистро. Именно так и родилась бистрономия — гастрономические бистро с доступной едой высокого уровня. Необистро (новые бистро) делают акцент на смелые и радикальные вкусы в более простом стиле приготовления, без сложных и жирных классических французских соусов. Основное внимание уделено качеству продуктов.

    Автором идеи бистрономии стал повар Ив Камдеборд, который в 1992 году открыл
La Re’galade в неслишком престижном XIV округе столицы. Бистрономия — это еда, приносящая удовлетворение и деньги владельцам, а гостям — удовольствие и выгоду.

    Основные составляющие необистро — это: шеф (который обычно является владельцем), продукт (сезонный и локальный, акцент на близком сотрудничестве с фермерами-фанатами своего дела), технология (всё лучшее из высокой кухни), вкус и цена (минимальное количество обслуживающего персонала, отсутствие дорогого дизайна и качественная еда по разумной цене). Бистрономия — это гениально занятая ниша. Она не «нападает» на высокую кухню или фаст-фуд. Бистрономия берет лучшее у тех и других. Вот лишь несколько названий ресторанов и имен шефов — представителей французской бистрономии, которые упомянула в своем докладе Аврора: шеф Yves Camdeborde и его бистро Le Comptoir и Les Avant Comptoirs; шеф Gregory Marchand с его рестораном Frenchie, винным баром Frenchie Wine Bar и кафе Frenchie to go; шеф Iñaki Aizpitarte и его ресторан Le Chateaubriand и Le Daufin; необистро Clover и Septime.

    Тем временем, по всему миру также происходит демократизация еды высокого ресторанного уровня, современный ресторанный мир стремится к качественной
и быстрой еде, к так называемому формату fast casual: «Платишь как в столовой, а ешь как в ресторане». Фаст-кэжуал — это возможность перекусить как в хорошем полноценном ресторане, но при этом быстро и без дополнительных затрат. Это и есть быстрое обслуживание, а не быстрое питание. Сам термин fast casual возник в 90-х годах прошлого века. Формат ресторана fast casual предполагает больше обслуживания, чем фаст-фуд, но меньше, чем в ресторане. Гости делают заказ у стойки, или прилавка, и когда заказ готов, официант доставляет еду на стол. От фаст-фуда этот формат отличается более стильным интерьером, наличием многоразовой посуды, приготовлением блюд из качественных продуктов индивидуально для каждого клиента. Для владельца бизнеса, фаст-кэжуал — это сокращение количества персонала в зале, увеличение посещаемости и среднего чека.

    Сразу после лекции Авроры Огородник выступили приглашенные спикеры
из Франции, яркие представители бистрономии
 — владельцы и шефы парижского ресторана A.Noste. Они рассказали
о современных трендах,
о работе ресторанного бизнеса во Франции,
о специфике совмещения нескольких форматов
в одном месте, о работе
с командой и гостями.

    Жюльен Дубуе начинал свой путь в ресторане Jean Cousseau Relais de la
Poste **, после этого он работал в Carré des feuillants Алена Дютурнье **, в George V ***
и в Нью-Йорке с Даниэлем Булудом ***. В 2007 году
в Париже он открыл свой первый ресторан Afaria.

    В 2014 году открылся его ресторан A.Noste. Заведение объединяет три различных формата и три отдельные
зоны: фудтрак с сэндвичами, демократичное тапас-меню
и гастрономический ресторан. В 2015 году бистро получило премию Staub Lebey как The Best Bistro 2015, в 2016 году — Золотую пальмовую ветвь ресторанного бизнеса.

    Вместе с Жюльеном 
на InRestFest приехал его партнер по бизнесу Адриен Инеста — профессиональный ресторанный менеджер, который в A.Noste отвечает за управление командой ресторана. Адриен Инеста — выпускник известной Hospitality school Albert de Moon в Париже.

    У аудитории InRestFesta было много вопросов к французам:

    — Делают ли они регулярную инвентаризацию?

    — Раз в полгода (Жюльен
с Адриеном постоянно работают в ресторане, и в этом нет необходимости).

    — Бывали ли случаи воровства?

    — Нет, не бывает (в команде ресторана работают только друзья или друзья друзей, случайных людей с улицы не берут на работу, поэтому воровства нет). Корпоративное питание бесплатно: каждый день все сотрудники собираются за одним длинным столом и обедают вместе.

    Жюльен и Адриен считают сотрудников частью семьи, ведь все они практически живут на работе.

    После обеденного отдыха участники InRestFesta расходятся по разным площадкам, где одновременно проходят воркшопы, мастер-классы и дегустации. В конференц-зале на втором этаже Екатерина Стародубцева рассказала,
как грамотно и эффективно составить объявление о наборе сотрудников; в зоне мастер-класса Юрий Ковриженко показал, как выглядит новая украинская кухня на тарелках современных украинских ресторанов; в конференц-зале на шестом этаже была дегустация и мастер-класс о современной миксологии; на четвертом этаже — дегустация вина La Sastreria.

    Мастер-класс шефа 
Юрия Ковриженко назывался «Concept-plating новой украинской кухни от Черного моря до Карпат». В одном блюде Юра соединил черноморские рапаны, закарпатскую мангалицу, утку, карпатские белые грибы и черноморские рачки. Все это подчеркнула свекла в двух текстурах: пюре и пудра. Блюдо было представлено в совершенно разных подачах — классической и современной — на тарелках, предоставленных партнером ивента — компанией «Форвард».

    В это же время в главном конференц-зале InRestFesta Екатерина Стародубцева раскладывает по полочкам приоритеты любой компании и рассказывает, как правильно составить объявление о наборе персонала, чтобы к вам пришли именно те люди, которые нужны. Основными каналами поиска сотрудников она считает: сайты для поиска работы; ВУЗы и колледжи; расклейку объявлений; газеты; социальные сети; брендинговые активности. Важно понимать, каких сотрудников вы хотите привлечь, и какой канал поиска сработает лучше всего. Екатерина в ресторанном бизнесе больше 14 лет и, пожалуй, самый известный эксперт ресторанного рекрутмента, а с 2014 года управляет собственным кадровым агентством и ведет консалтинговые проекты.

    После небольшого перерыва участники фестиваля возвращаются в конференц-зал. На сцене выступает Максим Храмов — управляющий партнер ресторанов Гиви Рубинштейн, Pastateca, сети «Пицца Челентано — Киев», сооснователь фан-бара «Банка» и ресторана-дайнера «Желток». Тема доклада — «Казнить нельзя помиловать. Как правильно вылечить безнадежный ресторан или отпустить его на небеса».

    Reef, Дежавю, Чашка риса, Хазарская азбука, Seafood Bar, Lipsky, Картата Потата, Мимино, Mozgi Bar — это лишь некоторые из ресторанов, закрывшиеся за последний год или закрывающиеся на днях. У каждого своя история, и каждая достойна отдельного рассказа. Как ресторану прожить долгую и счастливую жизнь, как преодолевать болезни роста и возраста и, в конце концов, оставить по себе хорошую память — об этом мы и говорили на InRestFest.

    Что изначально важно при открытии ресторана?

    • Понять, соответствует ли 
локация формату 


    • Правильно составить финансовую модель (оптимистический, реалистичный и пессимистический прогноз) 


    • Посчитать изначально невозвратные инвестиции 


    • Подписать подробный контракт со всеми партнерами по бизнесу 


    • Подходить к вопросу интерьера с максимальным цинизмом 


    • Правила должны существовать изначально и быть приняты всеми 


    Первые симптомы «болезни» ресторана.

    • Выручка растет медленнее индекса инфляции 


    • Выручка растет, а прибыль падает 


    • Выручка не растет, а прибыль выросла (не радуйтесь, это очень временно) 


    • Шеф-повар не пускает управляющего на кухню 


    • «Слепая» касса приводит к тому, что персонал становится глух к общему результату, команду интересует только зарплата 


    • Официанты сами решают, как распределять чаевые, столики, банкеты 


    • На собраниях команды все слушают и никто не спорит 


    • Индекс тайного гостя дважды опускается ниже 90% по любому из параметров (кухня, сервис)


    • Блогеры и консультанты активно начинают предлагать свои услуги

    Несколько универсальных лекарств (при условии, что количество гостей пока не уменьшается):


    • При падении среднего чека: работаем с персоналом по дополнительным продажам, увеличиваем ассортимент недорогих напитков и пересматриваем ассортимент алкоголя, изучаем динамику продаж и цены на блюда во всех категориях

    • При падении наценки: сокращение ассортимента, пересмотр меню в сторону позиций с более низким фудкостом, пересмотр пропорции продаж бар/кухня, чаще вводим сезонные и акционные предложения

    • При росте ФОТ: оптимизация графика работы персонала и штатного расписания, усиление нематериальной мотивации и командообразования

    Максим Храмов дал еще немало ценных советов, а после него в зоне мастер-класса выступил один из самых известных украинских шефов — Владимир Ярославский — шеф и генеральный менеджер ресторана Lucky Restaurant Vinotheque (Good Wine, Киев). В 2010 году был шефом киевского ресторана Under Wonder (23-я позиция в рейтинге лучших ресторанов Украины). Признан одним из 25 лучших шефов Украины по версии журнала «Фокус». С января 2012 года — шеф-де-кузин Fairmont Grand Hotel Kiev, с 2014 года — бренд-шеф магазина Good Wine, в 2015 открыл собственный проект Lucky restaurant vinoteque.

    Владимир не останавливается на достигнутом, постоянно учится и регулярно проходит стажировки в лучших ресторанах мира: в 2017 году в Лондоне он стажировался в The Ledbury, Typing Room и Frenchie Covent Garden. На InRestFest Володя выступил с докладом «Моя философия кухни: опыт международных стажировок и локальные украинские продукты». Шеф решил показать, как можно работать с корнеплодами, блюдо состояло из множества элементов и техник.

    Запеченные корнеплоды: свекла в масле грецкого ореха вместе со смородиновым пюре; корни петрушки и сельдерея, запеченные с сухими травами (базилик-тимьян-розмарин) + яблочный фреш (можно взять и апельсиновый); топинамбур, запеченный в кожуре; пастернак, запеченный без шкурки; морковь, очищенная и запеченная с медом.

    К запеченным корнеплодам шеф приготовил пюре из топинамбура (на сковороде растопить сливочное масло, карамелизовать репчатый лук, добавить очищенные кусочки топинамбура и немного белого вина, томить под крышкой до мягкости).

    Не менее важны хрустящие элементы: чипсы из очистков топинамбура во фритюре, чипсы из моркови и свеклы (сушеные в дегидраторе при 60 °С). Блюдо шеф заправил маслом из петрушки.

    После выступления 
В.Ярославского участники InRestFesta посетили мастер-класс Екатерины Стародубцевой, а вечером нас ждал ужин и вечеринка у огня: повара отеля приготовили шурпу на огне. А представители TM First Guild приготовили трендовые устричные коктейли, что важно для рестораторов, с отличной себестоимостью.

    Всем хотелось отдохнуть после насыщенного дня, и участники разбрелись кто куда — теплолюбивые ушли греться в банях и плавать в бассейне SPA-центра отеля, самые активные спустились в лобби танцевать под живую музыку и пить вино, а любители зимы согревались у костра горячим глинтвейном и ели шурпу. Уличный градусник показывал –10 °C.

    Французские шефы с восторгом рассказывали о том, как съездили днем в Буковель и пообедали в ресторане «Грибова Хата». Особенно Жюльена и Адриена поразил домашний квас, грибной суп, банош и всевозможные настойки.
В этом году они планируют открыть новый ресторан, где будут выпекать крафтовый хлеб, и хлебный квас отлично подходит их концепции. Кто знает, возможно скоро именно благодаря InRestFest в Париже модным станет квас.

    Разойтись по номерам спать было очень и очень сложно — у рестораторов
со всей страны нашлось множество тем для разговоров.
Я лично едва заставила себя пойти спать в три утра. Чат в Вайбере разрывался от сообщений — на разных этажах отеля хаотично организовывались небольшие вечеринки, а участники фестиваля делились своими контактами. Несколько сотен сообщений за вечер — я совсем не успевала следить за ходом коллективной переписки. Уходя спать, я все еще слышала смех и громкие голоса, но утреннюю лекцию никак нельзя было пропустить.

    День третий

    Завершающий день InRestFest открыл доклад Валерия Полякова «Внедрение и адаптация мировых гастрономических трендов в Украине. Реальные кейсы. Буковель: от дремучего леса до инновационной ресторанной площадки». Валерий рассказал о региональной итальянской кухне в Osteria Italiana; об аутентичной Азии, производстве соусов и сухом дозревании мяса
в Lucky Bull; nger food концепте в Veranda Lounge Zone; скандинавских техниках в новом ресторане Salo; барных блюдах в новом Whisky Bar; локальной кухне в Filvarok; мировом стрит-фуде в Food Par; хитах take away кухни в Cafe Italiana. Особенно в буковельской ресторанной группе Cartel гордятся привезенной из Техаса технологией low&slow BBQ на единственном в восточной Европе автоматическом смокере J&R в новом ресторане Rebra BBQ.

    Кстати, пожалуй, самым необычным в InRestFeste было то, что
все выступления спикеров можно было посмотреть,
 не выходя из номера: организаторы обеспечили видео трансляции на экраны телевизоров.

    С докладом «Развитие осознанности в команде: как управлять, не управляя» выступил Кирилл Куницкий — основатель Школы системного бизнеса «Бизнес-Конструктор», эксперт в области систематизации бизнеса, построения сильных команд, повышения эффективности маркетинга и продаж.

    Принципы эффективного руководителя:

    1. Позитивность и эмоциональная устойчивость.

    2. «Дирижер для оркестра,
а не оркестр для дирижера».

    3. Регулярный менеджмент.

    4. Организация эффективного взаимодействия с другими отделами.


    5. Качественный диалог с сотрудниками (регулярные встречи «one-on-one»)

    6. Четкое видение будущего и понимание идеальной картины работы компа- нии/отдела.

    7. Поддержание единого актуального информационного поля.

    8. Своевременное предотвращение конфликтов.

    Принципы построения осознанной команды:

    1. Стремление к минимизации административного подхода в управлении.

    2. Качественный подбор сотрудников со ставкой на личностные качества.

    3. Эффективная организационная структура.

    4. Принцип внутреннего клиента.

    5. Эффективная работа руководителей.

    6. Наличие единого видения будущего, целей и стратегии достижения целей.

    7. Формирование качественной корпоративной культуры.

    InRestFest стремительно подходил к концу. Вместе с Екатериной Стародубцевой мы выясняли, почему из ресторанов уходят шефы; дегустировали блюда азиатской кухни с Ильей Червенко; говорили о стратегии в ресторанном бизнесе с Жан-Жоржем Плонером, который специально приехал на InRestFest из Германии. Жан-Жорж Плонер — совладелец компании Global F&B Heroes, президент Клуба Рестораторов Leaders Club Deutchland, автор 5 книг об управлении сервисом и людьми в сфере гостеприимста. Одна из его книг «Богатство в сфере гостеприимства» названа лучшей книгой года по версии Гастрономической Академии Германии.

    Официально InRestFest решили закончить дискуссией
о коммуникации в ресторанах, в которой участвовала Аврора Огродник, Максим Храмов, сооснователь фестиваля Restaurant Week и владелец журнала Main Cream Вадим Келлер, а также пиар-менеджер ресторанов Димы Борисова Мария Банько. Если бы не необходимость идти на ужин, мы бы еще долго могли увлеченно дискуссировать о нативной рекламе, лонгридах, о производителях продуктов и популярности формата видео интервью.

    Поужинав и тепло одевшись, участники фестиваля снова собрались на заснеженном подворье SPA-отеля Romantik. Нас уже ждал огромный гриль
с колбасками, картофелем фри из инновационной печи «HOP», представленной НП, которая готовит блюда во фритюре без использования масла, казан
с горячим глинтвейном и сюрприз, который должен был произойти в 9 вечера. Было ощущение, что собравшиеся 200 человек InRestFesta уже давно знакомы друг с другом, и что все мы провели в Яремче не три дня, а как минимум несколько недель. Ровно в 21:00
в небе загремел салют: именно такой подарок приготовили нам организаторы фестиваля. Этот праздничный фейерверк, горный воздух, аромат костра и вкус глинтвейна запомнятся мне надолго.

    Организаторы благодарят Генерального партнера InRestWinterFest — компанию Pepsico, и партнеров — компании Новый проект, Форвард, Metro, Probar, Морской дом, RenovaInWest, Вілла Ванілла, Смиян, Liberty Украина
и ТМ Моршинская,
ТМ First Guild, ТМ Yarovska. Без вас и вашей поддержки наша насыщенная деловая программа, подарки и сюрпризы были бы невозможны!

    #201803

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"