Ресторанный обозреватель Елена Мукосей полтора года прожила во Франции и обошла десятки французских ресторанов, кафе, пекарен и бистро. Самой интересной тенденцией в развитии современной парижской гастрономической сцены стала бистрономия — отказ от накрахмаленных скатертей и услуг чопорных официантов в пользу доступной еды высокого гастрономического уровня. Чтобы лучше объяснить, с чего началось движение необистро и чем они отличаются от классических французских бистро, мы перевели часть книги Джейн Сигал Bistronomy — recipes from the best new Paris bistros.
Концепция необистро появилась во Франции и стала ярким трендом в мировой гастрономии. Все началось в 1992 г., когда 28-летний Ив Камдеборд решил открыть свой ресторан. Можно было ожидать, что шеф с таким опытом и талантом будет искать помещение для нового ресторана в престижных районах Парижа — это было бы верной дорогой к Мишленовской звезде и славе, но Ив не чувствовал себя комфортно во всей этой роскоши, он хотел создать новый формат заведения, куда люди приходили бы, чтобы просто наслаждаться жизнью. Поэтому, вместо того чтобы покупать серебряные подсвечники в Christofle, скатерти в Porthault и брать большой кредит для аренды помещения в центре, Ив сделал то, чего никто не ожидал, и открыл свое первое бистро La Réglable с простым интерьером в далеко не самом престижном 14-м округе Парижа.
La Réglable был идеальным отражением философии своего владельца: сын мясника, родившийся в небольшом городке По, что на юго-западе Франции, и работавший на лучших кухнях Парижа. Здесь Ив предложил гостям сэт из нескольких блюд по фиксированной цене, а провинциальный домашний террин гости могли брать столько, сколько пожелают.
Шеф готовил, вкладывая душу, совмещая технологии высокой кухни с культурными региональными традициями и добавляя интересные сочетания.
Для поддержания цен на низком уровне он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми частями мяса.
Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу, и Иву неоднократно говорили, что его идея не сработает. Но все оказалось наоборот, гости приходили в его демократичный ресторан толпами с желанием просто приятно поужинать. Ему удалось создать новый формат ужинов вне дома, которые сочетали в себе высокую кухню и развлечения. Вслед за Камдебордом и другие шефы начали открывать свои бистро.
В 2005 г. Камдеборд, пользуясь своей растущей популярностью и безупречной репутацией, купил Hotel Le Relais Saint-germain, располо- женный в здании XVII в. недалеко от станции метро Saint-Germain-des-Près и открыл бистро Le Comptoir du Relais, которое по сей день является одним из самых популярных мест. Чтобы забронировать здесь столик на вечер, нужно позвонить как минимум за неделю. Здесь нет лобстеров, устриц, черной икры, зато всегда есть интересные сочетания, свежая выпечка, много овощей, рыба, натуральные вина, крафтовый кофе. Сейчас в ресторане действует весеннее меню, сэт из восьми блюд по цене $89. Ценители вина наверняка оценят сэт из семи позиций, специально подобранных к блюдам, который можно заказать за $49.
Вторая волна
Камдеборд и его команда фактически создали новый формат французской еды. Значительные изменения привнес Inaki Aizpitrate, харизматичный французско-баскский шеф, который прошел свой путь от посудомойщика до повара еще в Израиле. Приехав в Париж, Инаки в 2005 г. открыл Le Chateaubriand. Место казалось непримечательным, мебель была чрезвычайно простой, никто из персонала не носил униформу. Но именно здесь рождались необычные вкусы, Инаки соединял ингредиенты, которые, казалось, были несовместимыми, например, в одной тарелке могли быть большие куски фуа-гра на стружке из сырых корнеплодов. Le Chateaubriand быстро стал набирать популярность, каждый раз восхищая гостей неординарными вкусовыми сочетаниями.
Кулинарное мастерство начало привлекать людей из других профессий: сегодня на ресторанных кухнях трудятся бывшие дизайнеры, большинство из которых никогда не посещали кулинарную школу. Бертран Гребо, — дизайнер и владелец ресторана — обладателя звезд Мишлен Septime говорит: «Спустя два месяца после открытия Иньяки Эцпитарта мы с другом Свеном Картье (ресторан Saturne) решили посетить его. Нам не было даже 25, и мы работали, как лунатики, в трехзвездочном Arpège. Мы были в крутом месте, с меню стоимостью в 36 евро. Я помню, как будто это было вчера: невероятный десерт с моцареллой, мягким сыром Petit-suisse, пахтой и базиликовым кули. В этот момент что-то действительно щелкнуло в наших головах».
Второе поколение шеф-поваров неoбистро, таких как Иньяки Эцпитарта (Inaki Aizpitarte), Бертран Гребо (Bertrand Grebault) и Свен Картье (Sven Chartier), являются реформаторами, которым нравится экспериментировать с полученными знаниями не только о еде, но и о том, какой может и должна быть кулинария. Многие отходят от традиционных обедов и ужинов из нескольких блюд, предлагая небольшие блюда (маленькие тарелки small plates противостоят огромным калорийным порциям традиционных ресторанов), а также держа свои двери открытыми для всех целый день (а не только на обед и ужин, как классические французские рестораны), готовя для гостей семь дней в неделю (без выходных в воскресенье и понедельник), обслуживая клиентов не только за столами, но и на баре.
Высокая кухня становится менее консервативной. Все чаше кухней руководят женщины, а раньше это было практически невозможно. Сейчас легко можно насчитать более 25 женщин-шефов в Париже. Множество престижных ресторанов управляются зарубежными шеф-поварами, а не французами. Атмосфера на маленьких кухнях необистро больше похожа на семейную, чем на армейский уклад классических ресторанов.
Внимательный выбор продуктов
Шефы необистро одержимы продуктами. Каждый ингредиент должен быть лучшим вариантом из всего того, что доводилось пробовать. Daniel Rose шеф и владелец Spring говорит: «В ресторане процесс приготовления — это 20%, а процесс покупки (выбора продукта) — 50%. Остальное — это организация и уборка».
В меню любого необистро высокое качество продуктов, их свежесть и натуральность всегда возводятся в ранг основной ценности. Когда бистро только начали появляться, они просто покупали продукты на крупнейшем оптовом сельскохозяйственном рынке Европы Рюнжи (Rungis), расположенном вблизи аэропорта Орли. Сейчас есть возможность покупать исключительные продукты от мелких произво- дителей через Terroirs d’avenir или связываться с производителями напрямую. «Я никогда не ездил на Рюнжи, это другая школа», — рассказывал в одном из интервью Bertrand Grebaut, шеф Septime.
Такие шефы ценят лук, пастернак, редиску так же, как икру и трюфели. Для них важны условия, в которых был выращен продукт, предпочтение всегда отдается качественным локальным продуктам. Они поддерживают гуманные способы забоя скота.
В меню необистро почти всегда доминируют менее дорогие морепродукты. Так, например, часто преобладает хек с его фирменным сладким белым мясом и экологически чистая питательная макрель. Еще один любимый продукт — форель, которая является прекрасной альтернативой лососю. Отличную форель можно найти на ферме Truite de Banka, которая находится на территории Баскских земель, на границе Испании и Франции. Сейчас также популярна техника crudo (сырой). Многие шефы любят готовить блюда из сырой рыбы, особенно когда им не приходится сомневаться в ее свежести и качестве.
Разнообразие еды, которую сейчас употребляют французы, впечатляет: бараньи гланды, почки, свиной животик, голуби, цесарки, каплун (специально откормленный на мясо кастрированный петух). В то время как чему-то более обычному, например, говядине, сейчас уделяют меньше внимания. Некоторые шефы, например Daniel Rosa, признаются, что если и используют говядину, то крайне редко, как дополнение к блюду.
Эти шефы не вегетарианцы, но они готовят овощи правильно, особенно корнеплоды, листья, луковицы. Очень популярны и любимы беби-овощи.
Что касается сыра, в бистро вместо десятков вариантов может быть только один, но хорошо выдержанный, и подают его не большим целым куском, а просто нарезанным.
В амбициозных ресторанах обязательно есть шеф-кондитер, но в необистро, где часто нет даже отдельного места для кондитерского стола, сложные кондитерские творения со множеством ингредиентов заменяют фруктовыми салатами, крамблами, шоколадным ганашем. А любимый десерт шефов — меренга, настолько прост, что его может приготовить любой повар.
Напиткам уделяют такое же внимание, как рыбе и овощам. Шефы необистро отдают предпочтение натуральным винам с низким содержанием серы, предъявляют высокие требования к местным обжарщикам кофе. Коктейли, которые раньше воспринимались исключительно как часть барной культуры, сейчас могут быть отличным фудпейрингом для сложных блюд.
Акцент на локальные органические продукты и их сезонность полностью изменил принцип составления меню. «Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен», — рассказывает шеф Septime Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас», — говорит Франк Барангер шеф Le Pantruche и Caillebotte. Сейчас кулинария является более ин- стинктивной, чем в прошлом».
В необистро все меняется быстро. В начале каждой недели шеф составляет меню на следующие пять дней.
Повара нeo-бистро увлечены технологиями и кулинарной наукой; и это не только способ сделать что-то, но и понять, почему это работает. Многие набирались опыта в Копенгагене, Модене и Бруклине и вернулись с идеями и набором навыков, поражающим своим разнообразием. Они обучились всем трюкам современной традиционной кухни (копчению, ферментации, выдержке, переработке) и новой кухни (приготовлению блюд су-вид, созданию пены в сифоне, приготовлению мороженого и сорбетов в PacoJet) — и они используют эти знания для создания новых блюд.
Для поваров, открывших собственные бистро, высокотехнологическое оборудование — слишком дорогое удовольствие. Тем не менее каждый может создать коптильную установку, используя духовку и немного сена. Конечно, для этого нужен и свежий взгляд, и определенный склад ума. Кулинарные тренды находятся в состоянии постоянного изменения, и сегодня техника «су-вид» для многих стала устаревшей, и многие не считают ее «настоящей» кулинарией.
Для необистро очень важна подача блюд. Сейчас тенденция в сторону беспорядка на тарелке и асимметрии, с безупречно нарезанными на слайсере овощами и пылью из острого перца эспелет. Один из любимых приемов — замаскировать какие-то определенные ингредиенты, когда ты ешь, например, десерт, который, кажется, состоит из ягод, а на самом деле там могут быть овощи, как в случае со свекольной Павловой в Shaum Kelly’s.
Количество нeo-бистро растет не только во Франции, но и во всем мире. Вдохновленные парижской миссией бистрономии избавить fine dining от чопорности и церемонности, шефы в Бордо, Лилле, Нью-Йорке, Лондоне, Франкфурте, Копенгагене и Сиднее работают над концепцией ресторана, делая ее более индивидуальной, ориентированной на локальную кухню и местных потребителей.
Распространение и эволюция бистрономии, пожалуй, являются важными признаками ее жизнеспособности. Даже по прошествии времени она остается чрезвычайно привлекательной инновацией.
В чем проявляется внешнее отличие классического бистро от необистро?
За годы формирования концепции бистрономии у необистро выработался стиль, который отличает их от классических бистро.
В классическом бистро вывеска нарисована на окне или витрине, напечатана на тенте. Необистро часто работают без вывески, ко входной двери прикрепляют бумажное меню.
В классических бистро столы накрывают накрахмаленной красной клетчатой или белой скатертью либо бумажным белым сетом. В необистро стол оставляют голым, не покрывая скатертью.
Коммунальный стол — характерная черта для необистро, тогда как в классических подобных столов не бывает.
Салфетки везде используют одинаковые — широкие, белые, накрахмаленные
Столовые приборы в классических бистро практичные и одинаковые, в необистро часто используют находки с блошиного рынка либо столовые приборы из нержавеющей стали.
Для классических бистро характерны ножи для стейков, чтобы можно было легко разрезать на кусочки мясные блюда из жилистых бюджетных отрубов. Для необистро крайне важны очень острые, тяжелые ножи. Особо ценятся изделия из Atelier Perceval.
В классических бистро чаще всего используют базовые тарелки, например, от поставщиков посуды E. Dehilerin. В то же время необистро предпочитают подбирать уникальную штучную керамику ручной работы от Jars, Marion Graux, J.C. Herman.
Бокалы для вина в классических бистро обычно практичные и толстостенные, в необистро бокалы подбирают под каждое вино.
На полу классических бистро обычно плитка, в дизайне необистро используют не только плитку, но и полированный бетон.
Стены классических бистро украшены картинами и ретро-постерами в рамах и огромными зеркалами.
В необистро стены чаще всего каменные, либо с оголенной кирпичной кладкой, часто украшенные постерами в рамах.
Для освещения в классических бистро используют подвесные лампы, в необистро — ретро-лампы Эддисона и индустриальные светильники.
Форма шефа в классическом бистро — это двубортный белый китель, прямые штаны.
В необистро шефы чаще всего работают в самых дешевых фартуках посудомойщиков, футболке, джинсах, кроссовках. Шеф необистро не скрывает, а, наоборот, гордится своими тату.
Форма персонала в зале классического бистро — это черные жилетки и длинные белые фартуки, в необистро — джинсы и кроссовки.
В туалетной комнате необистро чаще всего будет стоять мыло с дорогими отдушками — например, Aesop.
Кухню в классических бистро не видно, а в необистро она открыта. Любой гость может увидеть, как готовится его еда.
В меню классических бистро чувствуется ностальгия и предсказуемость: карпаччо, стейк тартар с картошкой фри, салат нисуаз, луковый суп, крем-суп из шампиньонов, гратен Дофинуа, шоколадный фондан и крем-брюле на десерт. Часто в бистро есть спецпредложения на обед по фиксированной цене и иногда — сезонные блюда. Меню необистро непостоянно и часто меняется ежедневно, выбор ограничен сэтом блюд либо небольшим выбором блюд a la carte. Часто в необистро меню написано на доске или напечатано на недорогой бумаге, тут не бывает дорогой полиграфии.
Источник ингредиентов для классических бистро — это Rungis, самый крупный оптовый сельскохозяйственный рынок Европы. Шефы необистро предпочитают искать продукты в Terrois d’Avenir, где можно купить рыбу, пойманную на удочку, редко используемые мясные отрубы, локальные овощи и другие фермерские продукты.
Традиционные бистро готовят классические соусы по рецептам Эскофье: бер блан (на белом вине), бер руж (на красном вине), бешамель, голландский, бер нуазет. В то же время шефы необистро отдают предпочтение простым и менее жирным соусам: бульоны, сальса верде (зеленый соус), винегрет, томатный винегрет.
Традиционные бистро в качестве гарнира предлагают на выбор картофельное пюре, картофельный гратен, пюре из шпината, глазированную морковь, шампиньоны, сельдерей под майонезом, салат фризе с беконом. В необистро шефы уделяют много внимания овощам и чаще всего готовят беби-овощи, корнеплоды, луковицы — сырые или полусырые, очищенные и нарезанные на слайсере; дикие грибы.
В качестве приправы в классических бистро подают дижонскую горчицу и корнишоны, в необистро — ферментированные овощи и маринованные лимоны.
В классических бистро на десерт подают большую тарелку с 6-8 видами местных французских сыров, в меню необистро зачастую есть только один вид сыра.
Винная карта классических бистро обычно однообразна и состоит только из французских регионов: молодое Божоле, вина из долины Роны, Луары, регионов Альзас, Лангедок-Руссильон. В винных картах необистро делают акцент на натуральных винах с низким содержанием серы и на вина других стран, которые предлагают побокально. Вина подают последовательно и подбирают под каждое блюдо отдельно.
В классических бистро подают базовый кофе из арабики и робусты. В необистро выбирают местных обжарщиков, например, Belleville Brulerie. Также пользуются популярностью альтернативные методы заваривания кофе — фильтр-кофе, кемекс.
«Социальная сеть» парижских шефов
В своей книге Джейн Сигал составила карту нетворкинга между шефами-наставниками и их учениками-протеже. Благодаря ей можно проследить, как взаимосвязаны кулинарные стили разных парижских необистро.
Также это отличный список главных парижских необистро, которые меняют ресторанную карту Франции.
Чтобы избежать неточностей, мы публикуем имена шефов и ресторанов без перевода на русский язык.
Christian Constant — Hotel de Crillon, Les Cocottes, Cafe Constant, Le Violon D’Ingres. Его протеже:
Michel Roth (Hotel Ritz). Протеже Мишеля: Adrien Bouchaud, Romain Lamon (Richer, L’office, 52 Faubourg Saint-Denis)
Christian Etchebest (La Cantine du Troquet)
Thierry Breton (Chez Michel, Chez Casimir, La Pointe du Grouin). Протеже Тьери: Cedric Lefevre (La Bistro des Gastronomes), Francois Chenel (Bistrot Bellet)
Rodolphe Paquin (Le Repaire de Cartouche, Cafe Cartouche)
Pierre-Olivier Lenormand (Le Casse-Noix)
Eduardo Jacinto (Le Pario)
Eric Frechon (Le Bristol). Его протеже:
Geoffroy Maillard (La Table D’Eugene, La Rallonge)
Karil Lopez (Cristal de Sel)
Frank Baranger (Le Pantruche, Caillebotte)
Alain Passard — Aspege. Протеже Алана:
Marc Cordonnier (Gare Au Gorille) • Nicolas Gauduin (Racines 2)
Alice Di Cagno (Chatomat)
Sven Chartier (Saturne, Clown Bar). Его протеже — Haruka Casters (6036)
Tatiana Lehva (Le Servan)
Pascal Barbot (Astrance). Его протеже — Adeline Grattard (Yam’tcha)
Bernard Grebaut — Septime, Septime La Cave, Clamato. Его протеже:
Marc Cordonnier (Gare Au Gorille)
Elsa Marie (Les Peres Populaires)
Pierre Gagnaire — Gaya. Его протеже:
Bruno Doucet (La Regalade)
Guillaume Delage (Jadis, Aux Verres de Contact)
Joel Robuchon — L’Atelier du Joel Robuchon. Его протеже:
Sota Atsumi (Clown Bar)
Sophia Bouziane (Les Nautes)
Yves Camdeborde — La Regalade, Le comptoir du Relais. Его протеже:
Sylvain Daniere (L’Ourcine) • Daї Shinozuka (Les Enfants Rouges)
Matthieu Nadjar (Le Cornichon) • Sebastien Segurola (L’epicuriste)
Stephane Jego — L’Ami Jean. Его протеже: Amelie Darvas (Hai Kai)
Guy Savoy — Chiberta, Les Bouqunistes, Guy Savoy. Его протеже:
William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, KGB)
Helene Darroze (Helene Darroze) Её протеже: Wiliam Pradelix (Will)
Yannick Alleno — Terroir Parisien, Ledoyen. Его протеже:
Daniel Rose (Spring)
Tomy Gousset (Pirouette) • Renaud Marcille (Racines)
Inaki Aizpitarte — Le Chateaubriand, Le Dauphin. Его протеже:
Camille Fourmont (La Buvette) • Simone Tondo (Roseval)
Mathieu Moity (O Divin)
David Loyola (Aux Deux Amis)
Fergus Henderson — St. John, St. John Bread and Wine. Его протеже:
Edward Delling-Williams (Au Passage)
Shaun Kelly
Rose Carrarini (Rose Bakery). Её протеже: Alice Quillet, Anna Trattles (Le Bal Cafe, Ten Belles)
Jamie Oliver — Fifteen. Его протеже: Greg Marchand (Frenchie, Frenchie Bar A Vins, Frenchie To Go)
Перевод с английского: Дария Муляр
