Столичному Win Bar в новом для Украины формате — классического винного бара с большим выбором напитков — не исполнился и год, а зарезервировать места уже не так просто: заведение пользуется неизменным успехом как у украинцев, так и у иностранных гостей. Авторитетное американское издание Restaurant Development & Design в своем ежегодном рейтинге отметило киевский Win Bar специальной наградой в одной из номинаций. Мы поговорили с создателями проекта — Олегом Кравченко и Владимиром Непийвода — о составляющих успеха винного бара.
Расскажите об истории создания WIN bar.
Олег Кравченко: WIN bar — это коллаборация сомелье и дизайнеров. С Владимиром Непийвода мы знакомы давно, со времен проекта «Собака съела голубя». Владимир, основатель дизайн-студии YOD, разрабатывал дизайн-концепт этого заведения. Так как нас обоих интересует тема ресторанного бизнеса, мы поняли, что можем воплотить в жизнь собственный проект. Так у нас зародилась идея создать винный бар. Но, у каждого была своя работа, поэтому наши планы пришлось на время заморозить.
Позже, когда мы познакомились с Сергеем Мещериновым, наша идея приняла уже более четкие очертания. Сергей — талантливый сомелье и владелец винотеки «Аптека Вина». Я работал шеф-сомелье в Семье ресторанов Димы Борисова, ресторанов Mr. ZUMA, Mercato Italiano, RAY. Владимир Непийвода и Дмитрий Бонеско — управляющие партнеры дизайн-студии YOD Design Lab — уже более 10 лет занимаются дизайном заведений общественного питания и гостеприимства.
Мы с Сергеем, имея опыт в сфере ресторанного бизнеса, взяли на себя организацию работы ресторана, а Владимир и Дмитрий разработали концепт заведения, занимались решением всех вопросов, связанных со строительством и ремонтом.
В итоге произошла коллаборация, и на наш взгляд довольно успешная.
Владимир Непийвода: Наша студия, которая занимается исключительно
проектами заведений общественного питания и гостеприимства, имеет огромный опыт в реализации подобных идей. Мы знаем, какое количество персонала необходимо, какая стоимость аренды помещения, оплата коммунальных услуг, во сколько обойдется ремонт. Эти знания — огромный плюс, особенно при открытии своего бизнеса.
Мы ездим по миру, вдохновляемся различными концепциями, анализируем изменения в ресторанной культуре мира. Опыт, который я получаю, разрабатывая новые проекты, изучая принцип работы ресторанного бизнеса, общаясь с единомышленниками, привел меня к новой мечте — открытию своего ресторана. Благодаря талантливым и успешным партнерам, которых я встретил, удалось воплотить совместную идею в реальность.
Олег Кравченко: Вино и все то, что с ним связано — это для меня в некоторой степени образ жизни. Я много лет работаю в сфере ресторанного бизнеса, в том числе в должности шеф-сомелье.
В 2011 году стал обладателем титула «Лучший сомелье Украины», и открытие заведения, которое будет связано с любимым напитком, считаю логичным развитием в профессиональном плане.
Появление винных баров — это новый тренд в украинском ресторанном бизнесе. WIN bar — первый по-настоящему успешный. В чем секрет успеха, как думаете?
Олег Кравченко: Сравнительно новый тренд. Несколько лет назад открылись заведения подобного формата, они до сих пор существуют. Но людей не совсем устраивали эти заведения из-за определенного ряда факторов. Один из них — это маленький и не всегда правильно подобранный ассортимент, а в винном баре должен быть огромный выбор на любой вкус. В нашем баре 60 позиций вина побокально, что довольно много, плюс 230 позиций в бутылках.
Не стоит открывать заведение на последние деньги. Это чувствуется в атмосфере и негативно сказывается на персонале. Понимая, что сам не сможешь взять на себя все расходы, лучше создавать коллаборацию, как в нашем случае. Если не уверен в своих силах, лучше опереться на дружеское плечо и создать совместный проект. Когда люди с множеством идей могут создать что-то общее — это всегда будет успешно. Главное, чтобы были общие интересы, как у нас это произошло с идеей создания винного бара.
Владимир Непийвода: Секрет в том, что надо быть честным и открытым. Это и есть основа нашего успеха. WIN bar — это атмосферное заведение во всем: свет, экстерьер, интерьер, взаимодействие с людьми, творческая команда, которая имеет общую идею.
Мы наливаем вино за честную цену без огромной накрутки, в нашем баре каждый сможет выбрать вино, исходя из личных предпочтений и ценовой политики.
Олег Кравченко: Бокал вина стартует от 2,5 евро, нормальная европейская и мировая цена. Для Украины старт от 75 гривен за бокал вина — это также соответствующие цены. Можно прийти в бар, выпить бокал хорошего вина под легкую закуску за 200 гривен, более серьезное вино с блюдом будет стоить 300–400 гривен.
Главная аксиома успешности заведения заключается в том, что делом должны заниматься профессионалы. Недостаточно просто захотеть открыть винный бар, и ни в коем случае не стоит относиться к проекту исключительно как к бизнесу. Это должен быть стиль жизни, необходимо глубоко быть в теме вина. Надо понимать, какое вино ты будешь продавать, где его покупать, в какие бокалы наливать, кто за это должен отвечать. Кроме всего, необходима большая работа с персоналом. Недостаточно, чтобы официант просто принес винную карту гостю. Ему надо рассказать о вине, предложить блюдо, которое подходит к нему.
Я постоянно работаю с персоналом, также мы проводим тренинги с приглашенными специалистами. И надо быть честным, понимать для чего ты это делаешь. Наше название «WIN» — это не только мужское начало и сокращенное слово «вино». Это стратегия «win-win», мы даем что-то своему гостю — свою энергию, знания и соответственно в ответ хотим получать удовольствие, позитив и адекватное финансовое вознаграждение.
Занимаясь любым бизнесом, важно понимать для чего ты это делаешь! Можно нанять профессиональную команду, которая возьмет всю работу на себя, начиная от концепта и заканчивая просчетами, и этот проект тоже может быть успешным. В нашем случае — это стиль жизни, наше желание реализоваться и показать, что в Украине развита культура потребления вина и уровень популярности этого напитка достаточно высок.
У бара очень интересный и многофункциональный интерьер, позволяющий увеличить количество посадочных мест в помещении. Владимир, вы разрабатывали дизайн-концепт заведения. От чего отталкивались?
Владимир Непийвода: У любого заведения должна быть своя история, и WIN bar имеет ее. Само здание было построено в 1812 году. Нам пришлось снять восемь слоев штукатурки, чтобы открыть настоящую красоту аутентичных кирпичных сводов.
В одно время здесь располагалась аптека. Всем известно, что в те времена вино продавалось в аптеках как полноценное лекарство. Так и мы сейчас в WIN bar в какой-то степени занимаемся энотерапией.
История самого здания дала основу дизайна, который будет актуальным. То, что модно сейчас, через пару лет станет неактуальным и придется делать редизайн. Подобные заведения не должны увлекаться краткосрочными трендами.
На примере нашего бара можно отметить несколько важных аспектов, которые позволяют увеличить количество посадочных мест в помещении. Мы немного сократили расстояние между столиками, ведь наше заведение для общения, а когда посетители сидят близко друг к другу, появляется интерес познакомиться с гостями за соседним столиком. Но при этом, благодаря удачным световым решениям, за каждым столиком сохраняется некая уединенная интимная атмосфера.
Многофункциональность диванной зоны — это огромный плюс, который позволяет увеличить пространство. Благодаря дизайнерской разработке, мягкие кресла можно легко закрепить на стене, тем самым мы освобождаем площадь для дополнительных посадочных мест. Если столы поставить посередине зала, приставив их друг к другу, это даст возможность разместить около 40 человек. Края стола специально сточены под углом, чтобы по принципу конструктора они идеально сформировали единую поверхность. В маленьком зале, благодаря функциональности мебели, мы также можем разместить до 40 человек.
Стоит обратить внимание на приглушенный свет. Мы создали уютную обстановку, которая побуждает людей общаться, философствовать и мечтать, а вино вдохновляет на новые идеи. Светильники, которые размещены над столами, регулируются, и гости могут самостоятельно контролировать освещение над столом. Цвет лампы имеет красноватый оттенок, который напоминает домашний очаг.
Стулья сделаны из трамвайных сидений, а круглый деревянный стол — из винной бочки, в которой много лет хранилось вино. Когда мы делали ремонт, осталось много старого кирпича, из которого мы вырезали маленькие вазы для сезонных цветов. В конце зала разместилась инсталляция «WIN» (авторская разработка Валерия Кузнецова) и картина Луны, которая олицетворяет созревание виноградины.
Выбирая помещение, надо четко понимать, какое заведение ты хочешь открыть. Если это место для фуршетов, завтраков и обедов, то изначально надо выбирать большую и хорошо освещаемую площадь. Также функциональность мебели даст возможность создать максимальное количество посадочных мест. В элитных заведениях нет необходимости увеличивать посадоч-ные места, так как ценовая политика в до- рогом заведении окупает малое количество посетителей. Необходимо изначально определиться с концептом заведения, и исходя из этого, выбирать площадку. И, конечно же, сам дизайн должен соответствовать концепции заведения.
Какая у вас идет наценка на вино?
Олег Кравченко: Наценка на вино дифференцирована. У нас есть возможность покупать его у разных компаний по очень хорошей цене. Мы не продаем его без наценки, это все же бизнес. У нас есть возможность сделать множество предложений в различной ценовой категории, а благодаря нашей динамичности в принятии такого рода решений, наши гости всегда остаются в выигрыше.
Сколько в процентном соотношении составляют продажи бара и кухни?
Олег Кравченко: Сейчас мы вышли в пропорцию 40 на 60, где 40 % — это кухня, а 60 % — бар. Кухня отлично развивается. Как только потеплеет, обновим меню. Мы специально создали проект «Шефы и вино», чтобы привлечь мастеров из других ресторанов. В Украине очень мало шефов, которые разбираются в вине. Если посмотреть на мировую практику, многие заведения открываются и нанимают шефа, который одновременно является и сомелье. В ресторане должна быть тесная коллаборация сомелье и шефа. Выбирая определенный напиток и блюдо, следует прислушаться к рекомендациям по их сочетаемости. Подходящие сочетания можно прописывать в меню.
Олег, каких правил фудпейринга вы придерживаетесь?
Олег Кравченко: Очень разные подходы. Существует даже специальный сайт, где прописана сочетаемость. Я к этому подхожу более творчески. Пробуя вино, я понимаю, какое блюдо можно подобрать к нему. Исследуем, экспериментируем, и, исходя из собственного опыта, подбираем подходящее сочетание. После удачной дегустации добавляем это блюдо и напиток в меню.
Кто за что отвечает в заведении? Как распределяются обязанности?
Олег Кравченко: Глобальные решения, которые связаны со стратегией ресторана, мы принимаем коллегиально. У нас есть управляющий, который занимается техническими вопросами. Я, Сергей и Владимир все время находимся в баре, являемся лицом WIN bar. Постоянно находясь в заведении, легко следить за рабочим процессом, оперативно решать текущие вопросы. Владимир и Дмитрий продолжают сопровождать проект, реализовывая различные интерьерные и другие решения, возникающие в процессе жизнедеятельности заведения в ключе общей концепции.
Какие подходы мотивации сотрудников используете?
Олег Кравченко: Не везде работает дружеская взаимосвязь, тут нужно про- водить некую грань. Мы сами общаемся с гостями, можем вынести блюдо, бокал вина или убрать со стола. Это дополнительный пример персоналу. Есть люди, которых надо мотивировать, и мы стараемся сделать все, чтобы персонал получал удовольствие от работы. Ведь любимое дело — это лучшая мотивация. При подборе персонала в первую очередь обращаем внимание на профессиональные качества, умение правильно общаться и работать в коллективе. Для улучшения качества работы сотрудникам организовывали обучающие программы. За баром у нас работают бармены-сомелье, которые окончили курсы и имеют опыт работы с вином. Правильные наставники и учителя — это залог профессионализма команды. Для мотивации предоставляем обучающие программы, и мы не отказываемся от материальных вознаграждений за хорошие продажи и работу. А главная мотивация — это создание дружеской атмосферы в коллективе.
Беседовала Наталья Лошакова
