Согласно прогнозу сети отелей и ресторанов Kimpton Hotels & Restaurants относительно трендов в еде и коктейлях на 2019 год, нас ждет революция суперфудов и растительных продуктов питания. На ряду с ними появятся новые блюда на основе потрохов, а также ожидается рассвет африканской и новой израильской кухни.
Ежегодно Kimpton Culinary + Cocktail Trends Forecast прогнозирует тренды в еде и напитках, открывает новые вкусы, ингредиенты и философии, которые возьмут на вооружение шеф-повара и бармены в следующем году. Тренды определяются посредством опроса более 100 шеф-поваров, сомелье, генеральных директоров и барменов из 80+ заведений сети Kimpton.
Шеф-повара сети заведений Kimpton утверждают, что в будущем году передовые позиции в перечне продуктов и техник займут:
древесный уголь
деконструированная еда (разобранные на ингредиенты блюда)
пряности с ароматом тыквы
новая эра молекулярной кухни
‘’съедобная земля’’
Что касается бара, в 2019 году ожидаются:
переосмысленные безалкогольные коктейли
алкогольные напитки, настоянные на грибах
рост популярности алкогольных газированных напитков с разными вкусами
акцент на сочетании блюд и напитков.
«Интересно наблюдать, как из года в год эволюционируют основные кулинарные тренды, а роль здорового образа жизни, культуры и человеческих взаимоотношений продолжают оставаться основой кулинарного прогресса, – говорит Скотт Джинджерич (Scott Gingerich), вице-президент сети ресторанов и баров Restaurants & Bars. – Я горжусь тем, что работаю с креативными, выходящими из зоны комфорта шеф-поварами и барменами, которые удивляют нас новыми вкусовыми сочетаниями, неожиданными ингредиентами и инновационными способами внедрять тренды в жизнь».
Кулинарные тренды
Рост популярности продуктов растительного происхождения
Согласно прогнозу прошлого года, альтернатива мясу была в мейнстриме, но на этом рост спроса на пищу растительного происхождения не останавливается. 80% шеф-поваров в этом году планируют включать в свои меню веганские и сыроедческие блюда, например, спагетти и свекольные шарики или чизкейк с кешью и финиками. Овощные блюда становятся все более изысканными, благодаря постоянным экспериментам шеф-поваров.
Блюда с потрохами
Впереди вас ждут эксперименты с блюдами из потрохов, например, мусс из печени морского черта, триппы (традиционное блюдо итальянской кухни из требухи) на брускетте и аранчини с требухой и сосисками, которые свидетельствуют о том, что овощной тренд не останавливает любителей мяса в поисках новых вкусов.
Необычные вкусы, пряности/травы и специи
Почти 40% шефов считают, что в меню 2019 будут превалировать копченые вкусы, а также цветочные (роза и лаванда), активно распространяться также израильские специи (тмин и тхина).
Мы увидим креативное использование африканских специй, включая смесь рас-эль-ханут из Северной Африки, ройбуш из Южной Африки и острую и ароматную берберскую смесь пряностей, которая используется во многих эфиопских блюдах.
31% шефов назвали сумак специей номер один, которую будут использовать в следующем году, вместе с японским миксом из семи специй тогараши и зеленым листовым любистком.
Суперфуд-революция и ферментация
Ферментация набирает оборотов и не покидает передовых позиций в рейтинге 2019 года благодаря богатому на пробиотики составу.
Также в сфере суперфудов обнаружены новые фавориты – куркума, шалфей, базилик, розовая вода, ягоды годжи, каму.
Переосмысленная классика
Паста и пицца приобретут новую интерпретацию, в то время как альтернативные углеводы в виде ньокки из цветной капусты, паста из юбы (сушеных соевых пенок), нут и чипсы из поленты сметаются с магазинных полок. Не снизится популярность альтернатив молоку, молоко из марихуаны вырывается в лидеры.
Крабовые пончики бенье
Шефы трансформируют классические крабовые бенье в оладьи с айоли из яблока и шалфея, чаудер фрайз (chowder fries) и картофельные чипсы со вкусом пиццы.
Новый уровень
Шефы продолжают снижать количество отдыхов на кухне, используя продукты целиком.
Коктейльные тренды
Новые вкусы и региональное влияние
Куркума и роза станут новыми вкусами, которые вы обнаружите в коктейлях вместе с эстрагоном и корнем сельдерея. Матча штурмует кофейни и сеть Instagram, но бармены утверждают, что следующими трендами в напитках станут моринга, ягоды годжи, пандан, пажитник, генмайча и мате. Североафриканская, японская и латиноамериканская культуры будут значимо влиять на барную карту, пример тому мескаль, настоянный на хересе, и скотч со вкусом райского банана.
Безалкогольные напитки
Продажа безалкогольных коктейлей в 2019 году возрастет на 80%. Они станут более изысканными, чем когда-либо, благодаря новым безалкогольным напиткам вроде Seedlip, приготовленным с сиропами и тониками с использованием ферментированных ингредиентов.
360-градусный подход
88% барменов будут учитывать более рациональный подход к приготовлению напитков: использовать съедобный декор, коктейли комнатной температуры, уменьшать количество ингредиентов.
Грибы + овощи
Грибные напитки, такие как кофе по-ирландски с грибным ароматом, а также настоянная на грибах водка и чай с грибами и газированным вином штурмуют меню в ресторанах и барах. 70% барменов экспериментируют с настоянным на грибах алкоголем, грибным бульоном и чаем.
В прошлом году на пике популярности были овощные коктейли с такими ингредиентами, как кукуруза, помидоры, бобы, свекла, но, по словам барменов, нам всем предстоит увидеть еще более странные овощные ингредиенты и их сочетания – физалис, чайот, папоротник, хикама и топинамбур.
Газированная вода – новый кулер для вина
Газированные алкогольные напитки будут подавать с фруктовым пюре, травами или соком выжатого цитруса для легких и освежающих напитков.
Эксцентричные ингредиенты + сочетания
Чоризо, анчоусы, джекфрут, семена душицы, эндивий, юзу, хурма и кникус – вскоре окажутся в перечне ваших напитков.
Вино и сыр всегда будут править балом, это самое популярное сочетание напитка и еды, но бармены экспериментируют с новыми комбинациями, так что ждите сердце дикого кабана в сочетании с бургунди, устрицы и джин, сверчки с писко, латиноамериканскую кухня со скотчем и шампанское с жареной курицей.
Новые винные и пивные тренды
Мы увидим новую волну натурального виноделия и появление новых сортов винограда, таких как Divico и Aromella, что приведет к уникальным вкусовым сочетаниям.
Пользоваться спросом будут также новые хмелевые закваски, виды светлого кельша и фруктовые и пряные сорта пива, которые апеллируют к любителям пива, ищущих необычные вкусы. А самым популярным напитком 2019 станет Aperol Frozze– микс из замороженного розе и Aperol Spritz.
Источник: modernrestaurantmanagement.com
Kommentarer