Ежедневное планирование заготовок, анализ продуктовых отходов и списаний остаются двумя самыми эффективными способами контроля фуд-коста в ресторанном бизнесе.
Концепция одновременно и простая, и сложная. Это как обрести нужную форму: чтобы это сделать, нужно пересмотреть питание и выполнять больше упражнений. Но легче сказать, чем сделать. Несмотря на это, рестораны могут воспользоваться легкими и эффективными способами осуществлять контроль над фуд-костом.
1. Нужно каждый день знать, сколько необходимо приготовить: не надо гадать, сколько заготовок придется сделать вашей команде. Если заготовок будет много, то это приведет к избытку и отходам, что скажется на повышении фуд-коста.
Если их будет слишком мало, это вызовет экстренное производство, что зачастую сказывается на повышении отходов. Избегайте этого замкнутого круга.
Менеджеры, принимая решение о количестве заготовок, легко поддаются искушению положиться на свою интуицию и ничего не просчитывать. Но практика доказывает, что лучше ежедневно составлять детальный производственный план, создавая прогноз на основе данных прошлых периодов. Если использовать соответствующие инструменты, то это можно сделать быстро, и отдача будет существенной.
2. Каждый день отслеживать отходы.
Знать, что окажется в мусорном баке, так же важно, как и то, что окажется в тарелке гостя. Если фуд-кост высокий, то следует выявить причину:
цена закупки;
ошибка в данных (например, неточные приемка или выставление счетов);
операционная ошибка (несоответствующие рецепту заготовки, порционирование, порча продуктов и недостача).
Точный анализ списаний и отходов позволяет менеджеру сделать выводы о том, является ли списание проблемой, и позволяет ему сфокусироваться на операционных вопросах. такой анализ позволяет ресторану экономить время и деньги.
Источник: www.nrn.com
