Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Секреты эффективного управления фуд-костом в ресторане


Ежедневное планирование заготовок, анализ продуктовых отходов и списаний остаются двумя самыми эффективными способами контроля фуд-коста в ресторанном бизнесе.

Концепция одновременно и простая, и сложная. Это как обрести нужную форму: чтобы это сделать, нужно пересмотреть питание и выполнять больше упражнений. Но легче сказать, чем сделать. Несмотря на это, рестораны могут воспользоваться легкими и эффективными способами осуществлять контроль над фуд-костом.

1. Нужно каждый день знать, сколько необходимо приготовить: не надо гадать, сколько заготовок придется сделать вашей команде. Если заготовок будет много, то это приведет к избытку и отходам, что скажется на повышении фуд-коста.

Если их будет слишком мало, это вызовет экстренное производство, что зачастую сказывается на повышении отходов. Избегайте этого замкнутого круга.

Менеджеры, принимая решение о количестве заготовок, легко поддаются искушению положиться на свою интуицию и ничего не просчитывать. Но практика доказывает, что лучше ежедневно составлять детальный производственный план, создавая прогноз на основе данных прошлых периодов. Если использовать соответствующие инструменты, то это можно сделать быстро, и отдача будет существенной.

2. Каждый день отслеживать отходы.

Знать, что окажется в мусорном баке, так же важно, как и то, что окажется в тарелке гостя. Если фуд-кост высокий, то следует выявить причину:

  • цена закупки;

  • ошибка в данных (например, неточные приемка или выставление счетов);

  • операционная ошибка (несоответствующие рецепту заготовки, порционирование, порча продуктов и недостача).

Точный анализ списаний и отходов позволяет менеджеру сделать выводы о том, является ли списание проблемой, и позволяет ему сфокусироваться на операционных вопросах. такой анализ позволяет ресторану экономить время и деньги.

Источник: www.nrn.com

#201805

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"