Шеф-повар: кто он?

Эффективное управление кухней позволяет превратить творчество в успешный бизнес. Как правильно построить работу кухни и какими полномочиями обладает шеф-повар, рассказал Сергей Пономарев, основатель Ponomarev Chefs Academy и ресторанно-консалтинговой компании Artichoke.

Шеф-поваром нельзя стать после окончания курсов или профильного учебного заведения. Им можно стать только путем применения навыков на практике. Шеф-повар — это менеджер, который несет ответственность за все, что происходит на кухне. Он должен понимать, что ресторан — это не полигон для удовлетворения его творческих порывов, а прежде всего бизнес. Основная задача шефа заключается в управлении производством таким образом, чтобы бизнес был максимально прибыльным.

Вопреки обыденному представлению о шеф-поваре, приготовление еды — это совсем небольшая часть его работы. Шеф занимается заявками, разработкой нового меню, текущими изменениями в меню, проработкой ингредиентов, обучением сотрудников, проведение мастер-классов для поваров и тренингов для официантов. Хороший шеф-повар обязательно общается с гостями ресторана, контролирует соответствие блюд и кухни заведения санитарным нормам.

В ресторане нельзя допускать выяснения отношений между поварами и официантами — это основа построения эффективной и профессиональной команды.

Если у повара есть какое-либо замечание официанту, он обязан передать информацию шеф-повару (су-шефу), которые, в свою очередь, решают данный вопрос не с официантом, а с администратором. Во-первых, это провоцирует скандалы и сплетни, которые становятся демотиватором для персонала. Во-вторых, это может привести к серьезным финансовым или репутационным проблемам для предприятия в целом (например, при обслуживании банкета команду на приготовление горячих блюд для кухни дал не банкетный менеджер, который отвечает за тайминг и очередность подач, а официант, который, по сути, не несет ответственности за данное мероприятие).

Все распоряжения могут давать только лица, принимающие решения.

В алгоритме выполнения распоряжения очень важным фактором является точка передачи ответственности. Каждый участник команды должен четко понимать, когда наступает его зона ответственности и когда она заканчивается.

На что необходимо шеф-повару обратить внимание при работе с поварами:

1. Необходимо смотреть не на диплом, а на реальные знания и умения.

2. Самая необходимая черта повара — уметь отдавать заказы во время стрессовой нагрузки (полная посадка).

3. Очень важно, чтобы у повара было чистое рабочее место. Если там бардак и грязь — увольняйте его!

4. Поварам необходимо установить четкие требования, обозначить права и обязанности.

5. Оплачивайте переработки.

6. Наказывайте за тунеядство и халатность.

Основные факторы, при которых производство ресторана будет работать слаженно и стабильно:

1. все понимают свою задачу;

2. прописаны внутренние правила работы предприятия;

3. прописаны стандарты работы кухни;

4. штат сотрудников кухни набран и обучен;

5. кухня готова к встрече гостей;

6. шеф-повар контролирует все процессы.

Для эффективного управления кухней необходимы четыре группы стандартов:

1. стандарты санитарии и чистоты;

2. стандарты качества пищи (сырья, п/ф, готовой продукции);

3. стандарты технологии приготовления;

4. стандарты хранения п/ф.

Для ресторана очень важным является финансовый контроль, который и определяет эффективность управления кухней.

Существуют несколько самых основных зон контроля, которые напрямую влияют на финансовые показатели ресторана:

1. закупки (адекватность заявки, контроль входящего сырья);

2. контроль входящих цен;

3. контроль процента потерь при разделке сырья;

4. контроль над рабочим временем и переработками;

5. контроль выполнения технологии приготовления, качества продукции, количества и качества заготовок;

6. контроль хранения сырья и п/ф;

7. контроль списания продуктов «на порчу»;

8. контроль списаний для питания персонала;

9. контроль «отказов» гостей;

10. контроль отпускаемых

11. контроль отпускаемых блюд (вид, вес, качество).

Основной вопрос любого ресторатора — как сделать вкусно, быстро и в постоянном качестве?

В принципе — все просто! Для этого нужны:

1. Хорошие продукты:

• от правильных поставщиков;

• утвержденный номенклатурный список сырья;

• количество заказанного;

• контроль качества при приемке;

• соблюдение санитарии; правильное хранение, ротация, стикеры.

2. Правильные заготовки:

• сколько и когда готовить;

• соблюдение рецептуры;

• рецептуры на видном месте, в легком доступе и восприятии;

• проверка соблюдения технологии приготовления/ чек-листов;

• достаточно оборудования и инвентаря; оборудование исправно.

3. Правильное приготовление:

• повара хорошо обучены;

• правильно организованы рабочие станции;

• достаточное количество заготовок;

• готовность к работе/встрече гостей;

• приготовление согласно рецептуре и фотостандарт;

• правильное чтение чеков;

• правило «руки» при организации рабочих зон;

• санитария на раздаче и рабочих зонах;

• чистота на кухне.

Еще раз повторюсь: работа шеф-повара — это в большей мере менеджмент, а не творчество!

Нельзя нанимать на работу шеф-повара только по результатам дегустации!

Не факт, что блюда, которые вас очаровали на дегустации, вообще смогут выйти в зал к гостю. Одно дело — приготовить блюдо для дегустации, другое — выстроить командную и эффективную работу всей кухни!

#201901