Эффективное управление кухней позволяет превратить творчество в успешный бизнес. Как правильно построить работу кухни и какими полномочиями обладает шеф-повар, рассказал Сергей Пономарев, основатель Ponomarev Chefs Academy и ресторанно-консалтинговой компании Artichoke.
Шеф-поваром нельзя стать после окончания курсов или профильного учебного заведения. Им можно стать только путем применения навыков на практике. Шеф-повар — это менеджер, который несет ответственность за все, что происходит на кухне. Он должен понимать, что ресторан — это не полигон для удовлетворения его творческих порывов, а прежде всего бизнес. Основная задача шефа заключается в управлении производством таким образом, чтобы бизнес был максимально прибыльным.
Вопреки обыденному представлению о шеф-поваре, приготовление еды — это совсем небольшая часть его работы. Шеф занимается заявками, разработкой нового меню, текущими изменениями в меню, проработкой ингредиентов, обучением сотрудников, проведение мастер-классов для поваров и тренингов для официантов. Хороший шеф-повар обязательно общается с гостями ресторана, контролирует соответствие блюд и кухни заведения санитарным нормам.
В ресторане нельзя допускать выяснения отношений между поварами и официантами — это основа построения эффективной и профессиональной команды.
Если у повара есть какое-либо замечание официанту, он обязан передать информацию шеф-повару (су-шефу), которые, в свою очередь, решают данный вопрос не с официантом, а с администратором. Во-первых, это провоцирует скандалы и сплетни, которые становятся демотиватором для персонала. Во-вторых, это может привести к серьезным финансовым или репутационным проблемам для предприятия в целом (например, при обслуживании банкета команду на приготовление горячих блюд для кухни дал не банкетный менеджер, который отвечает за тайминг и очередность подач, а официант, который, по сути, не несет ответственности за данное мероприятие).
Все распоряжения могут давать только лица, принимающие решения.
В алгоритме выполнения распоряжения очень важным фактором является точка передачи ответственности. Каждый участник команды должен четко понимать, когда наступает его зона ответственности и когда она заканчивается.
На что необходимо шеф-повару обратить внимание при работе с поварами:
Необходимо смотреть не на диплом, а на реальные знания и умения.
Самая необходимая черта повара — уметь отдавать заказы во время стрессовой нагрузки (полная посадка).
Очень важно, чтобы у повара было чистое рабочее место. Если там бардак и грязь — увольняйте его!
Поварам необходимо установить четкие требования, обозначить права и обязанности.
Оплачивайте переработки.
Наказывайте за тунеядство и халатность.
Основные факторы, при которых производство ресторана будет работать слаженно и стабильно:
все понимают свою задачу;
прописаны внутренние правила работы предприятия;
прописаны стандарты работы кухни;
штат сотрудников кухни набран и обучен;
кухня готова к встрече гостей;
шеф-повар контролирует все процессы.
Для эффективного управления кухней необходимы четыре группы стандартов:
стандарты санитарии и чистоты;
стандарты качества пищи (сырья, п/ф, готовой продукции);
стандарты технологии приготовления;
стандарты хранения п/ф.
Для ресторана очень важным является финансовый контроль, который и определяет эффективность управления кухней.
Существуют несколько самых основных зон контроля, которые напрямую влияют на финансовые показатели ресторана:
закупки (адекватность заявки, контроль входящего сырья);
контроль входящих цен;
контроль процента потерь при разделке сырья;
контроль над рабочим временем и переработками;
контроль выполнения технологии приготовления, качества продукции, количества и качества заготовок;
контроль хранения сырья и п/ф;
контроль списания продуктов «на порчу»;
контроль списаний для питания персонала;
контроль «отказов» гостей;
контроль отпускаемых
контроль отпускаемых блюд (вид, вес, качество).
Основной вопрос любого ресторатора — как сделать вкусно, быстро и в постоянном качестве?
В принципе — все просто! Для этого нужны:
1. Хорошие продукты:
от правильных поставщиков;
утвержденный номенклатурный список сырья;
количество заказанного;
контроль качества при приемке;
соблюдение санитарии; правильное хранение, ротация, стикеры.
2. Правильные заготовки:
сколько и когда готовить;
соблюдение рецептуры;
рецептуры на видном месте, в легком доступе и восприятии;
проверка соблюдения технологии приготовления/ чек-листов;
достаточно оборудования и инвентаря; оборудование исправно.
3. Правильное приготовление:
повара хорошо обучены;
правильно организованы рабочие станции;
достаточное количество заготовок;
готовность к работе/встрече гостей;
приготовление согласно рецептуре и фотостандарт;
правильное чтение чеков;
правило «руки» при организации рабочих зон;
санитария на раздаче и рабочих зонах;
чистота на кухне.
Еще раз повторюсь: работа шеф-повара — это в большей мере менеджмент, а не творчество!
Нельзя нанимать на работу шеф-повара только по результатам дегустации!
Не факт, что блюда, которые вас очаровали на дегустации, вообще смогут выйти в зал к гостю. Одно дело — приготовить блюдо для дегустации, другое — выстроить командную и эффективную работу всей кухни!
