Юрий Ковриженко,
шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau
Экономить разумно умеют далеко не все. Особенно, если речь идет о ресторанной индустрии, где качество и гостеприимство — важные факторы успеха заведения. Экономика диктует свои зачастую нелояльные правила, и рестораторам приходится либо экономить на качестве, заменяя дорогие импортные продукты локальными более дешевыми, либо придумывать новые концепции и свежие идеи по продвижению своего бизнеса. Шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко уже несколько лет использует в своей работе только местные продукты, при этом экономит не на качестве блюд, а на ингредиентах, которые, порой, лучше по качеству своих дорогих импортных аналогов.
Выгодно vs убыточно
Переход на локальные продукты, безусловно, выгодный, но болезненный шаг. Особенно, если ресторан работает с премиальным сегментом. Есть заведения, для которых подобный шаг невозможен, например, суши-бары, рестораны азиатской кухни.
Самый тяжелый труд по переходу на локал достается шефу. Нужно:
научиться реагировать на смену сезонов и продуктов;найти производителей, которые будут готовы производить продукт с постоянным качеством;
организовать логистику, так как на данный момент большинство фермеров не готовы брать на себя полный цикл обеспечения ресторана.
Сложно будет и гостям. Постоянный вопрос: «А у вас, что, нет лосося?» будет преследовать официантов первый месяц. Но в итоге food cost значительно снизится, продукты будут более свежими, и будет возможность напрямую воздействовать на производителя в вопросах качества или производства уникального продукта под вас.
Выбор поставщика
Выбор поставщиков и производителей для шефа, как и выбор жены, должен быть взвешенным и на всю жизнь. Эти люди должны полностью разделять ваш взгляд на продукт, который вы хотите от них получить.
Если говорить о моем опыте, то в большинстве случаев я и команда Vintage Nouveau создавали нужного нам производителя для себя, знакомясь с фермерами и предлагая им выращивать что-то для нас, и при этом гарантируя им постоянный объем продаж.
Мы искали «собирателей» (грибы, лесные ягоды, любые продукты леса и дикой природы), которые теперь дают нам в сезон именно то, что нам нужно и быстро реагируют на наши пожелания, так как у некоторых растений или грибов очень короткий сезон — например, у сморчков или молодых побегов ели.
Распознать качественного поставщика можно только методом проб и ошибок. На первых порах берите на проработку небольшое количество продуктов и наблюдайте за тем, как человек относится к вашим заказам. Потому что иногда вам будут необходимы небольшие партии продукта и важно, чтобы ваш поставщик относился к заказу любого объема одинаково, с такимже трепетом и понимаем. Продукт всегда должен быть чистым, сложенным ровно и приспособленным к транспортировке. Дьявол кроется в деталях — как человек относится к продукту, так он будет относиться и к вам.
Три года назад, когда мы полностью перешли на локальные продукты, было очень сложно. Предложений от фермеров практически не существовало, все производители были ориентированы на большие партии одинакового продукта и сдавали их оптом большим предприятиям. За три года очень многое поменялось.
Украинские альтернативы
Последние фермерские выставки в Украине доказывают, то родился класс крафтовых производителей, людей, влюбленных в свое дело, живущих и дышащих своим продуктом. Есть выбор сыров, мяса, морепродуктов и даже специй.
Например, прекрасной альтернативой семоле может стать кукурузная или гречневая мука или спельта. Хамон мы заменили закарпатским шовдарем, а чоризо и салями «пальцьопханою ковбасою» по древним полесским рецептам от «Шкварки». Благодаря облепиховому, тыквенному и рапсовому маслу смогли отказаться от оливкового. Черноморские морепродукты могут помочь заменить импорт, мы пытаемся работать с рыбой, которая не является промышленной. Например, берем ската-шипохвоста и калкана, ставриду, рапанов и черноморских рачков (креветок).
Сыры мы покупаем у «Сирних мандрів» — качество и вкус могут посоревноваться со многими европейскими сырами. Украинская моцарелла уже ничем не хуже итальянской. Из деликатесной группы «Устрицы Скифии» — достойный конкурент импорту из Голандии и Франции. В Украине уже 4 производителя черной икры со своими осетровыми фермами.
Переходна локальные продукты: к чему нужно быть готовым
Переходя на локальные продукты, вам будет необходимо делать заготовки самостоятельно или, если не позволяют мощности, нанимать кого-то, кто будет это делать для вас. Если у вас ресторан итальянской кухни, в сезон вам нужно будет навялить томатов, исходя из объемов продаж предыдущих лет. Заморозить ягоды или грибы в достаточном объеме.
Мы, например, делаем свои уксусы: малиновый, сельдереевый, мятный и облепиховый, из черноплодной рябины, а также базиликовое масло.
Если вы решили перейти на локал, нужно понять и принять, что зимой у вас не будет салатов со свежими помидорами, огурцами и другими «пластиковыми» овощами и фруктами. Нужно будет придерживаться принципа сезонности продуктов.
Личный опыт
Первые годы очень сложно было работать без импортных специй, особенно азиатских. Сейчас мы позволяем себе использовать их, чтобы разнообразить вкус украинских продуктов. На данный момент нам уже очень легко, есть наработанная база поставщиков, которая каждый день пополняется, а также опыт работы с отечественным продуктом. Поэтому мы с легкостью меняем сезонные меню, зная, чего ожидать от людей и природы.
Каких продуктов не хватает?
На данный момент уже практически не осталось продукта, который невозможно было заменить. Иногда украинский продукт может быть дороже импортного аналога — это происходит из-за того, что в других странах есть история и опыт производства и продукт стоит на потоке. Для отечественного производителя нужно будет купить оборудование, проработать рецептуру и запустить производство, рискуя тем, что его не купят, поэтому нужно договариваться с производителем об определенных объемах поставок, которые вы будете выкупать, тогда и цена для вас будет ниже.
В Украине очень много недооцененных продуктов. В частности, такие корнеплоды, как свекла, морковь и многие другие. В лучшем случае их воспринимают как ингредиенты борща или винегрета, ао топинамбуре, вообще, критическая масса гостей просто не знает. Нужно пробовать экспериментировать как раз с этой — самой доступной группой продуктов и тогда будет возможность играть с наценкой и фуд-костом.
