Сегодня вино стало неотъемлемой частью жизни ресторана. Причем неважно, какая кухня представлена в заведении. Мы решили поставить перед лучшим сомелье украины 2011 г., шеф-сомелье и совладельцем Win Bar Олегом Кравченко сложную задачу — подобрать пару для самых неожиданных блюд. Оказалось, нет ничего невозможного!
Если говорить в целом о тенденциях ресторанного бизнеса, то заведений без винной карты сегодня практически нет. Еда и вино — это основа ресторана, которая трансформируется в эногастрономию или фудпейринг, когда ты подбираешь вино, идеально сочетающееся с блюдом или, наоборот, создает новый вкус, интересный симбиоз, благодаря которому получаешь совершенно новое вкусовое впечатление.
Бургер
В сочетании вина и бургера нет ничего странного. Это отличная история. Многое бургерные экспериментируют не только с пивом, но и с вином. Пара будет зависеть от сыра, который используют в бургере, от соуса и даже булочки.
Если мы рассматриваем классический бургер с говядиной и чеддером, то идеальным дополнением станет выдержанное в бочке белое вино. Это может быть любое Chardonnay из Аргентины, Калифорнии или Чили.
Такое вно придаст сливочности, окрасит сырные нотки и подчеркнет вкус булки, а также выведет на первый план вкус котлеты. Красное вино в паре с классическим бургером не должно быть мощным или слишком танинным, потому что булка и сыр нежные во вкусе и требуют деликатного вина. Рекомендую попробовать Pinot noir (он же Spätburgunder) из Германии региона Баден. Такое вино имеет ягодную структуру, в нем практически нет танинов и кислотности. Оно немного сладковатое на вкус и отлично дополнит котлету.
Также можно попробовать аргентинский Malbec. В нем много ягодных и пряных нот, и оно отлично дополнит вкус мяса.
Тартар рыбный и мясной
Конечно, все зависит от рыбы, которая была использована в блюде. Например, для лосося важно подчеркнуть его свежесть, поэтому с ним хорош французский Sauvignon blanc. Также белые вина Испании из региона Галисия. Такое вино имеет травянистый вкус и аромат, который как раз отменно подчеркивает свежесть рыбы.
С мясным тартаром также возможно множество комбинаций. Рекомендую попробовать его с Pinot noir или деликатным Sangiovese. Если хотите добавить силы во вкусе, тогда выберите насыщенный молодой чилийский Carménère.
Суп фо
Азия не является регионом, где вино считается традиционным напитком.
Но благодаря этому у сомелье развязаны руки, и они могут смело экспериментировать, так как какие-либо каноны сочетаний отсутствуют. Поэтому здесь открыто поле для творчества, благодаря чему, например, эльзасский и немецкий Riesling, Pinot gris, Gewürztraminer и Pinot blanc приобрели вторую жизнь.
В супе фо довольно много пряных ингредиентов и кисловатый экзотический вкус. Рекомендую поэкспериментировать с эльзасским розовым Pinot gris или же выбрать экзотические оранжевые вина. В них много спелых фруктов, пряностей, благодаря чему рождается новый симбиоз вкуса.
Боул с тунцом
Боул сам по себе, без соусов, имеет не слабо выраженный вкус, а, скорее, нейтральный. Важно его подчеркнуть и придать блюду яркости. Отлично сыграет в данном случае розовая Саva или шампанское с ягодным вкусом.
Шаверма
К ней хорошо подойдут белые, оранжевые или легкие красные вина, но я предлагаю поэкспериментировать с розовыми.
С одной стороны, они имеют ягодную составляющую, но, с другой, в них достаточно кислотности и приятной сладости, которая подчеркнет вкус специй и основного ингредиента.
Чебурек
Это, конечно, смелый вызов.
Тут не обойтись без Prosecco. Ведь здесь во вкусе и фрукты, и сочность, и сладость, а за счет пузырьков снижается жирность блюда. А еще можно решиться и попробовать чебуреки с красным испанским Tempranillo.
Хот-дог
Здесь отлично сыграет выдержанное Chardonnay, в котором много фруктов и сочности. Оно имеет чуть сладковатый вкус и обладает хорошей структурой, которая справится и с горчицей, и с кетчупом. Или наливаем себе под хот-дог бокал классического игристого на основе того же Chardonnay. Вау-эффект обеспечен.
Борщ
В борще очень большое количество ингредиентов и, как известно, у каждой хозяйки рецепт свой. Но в любом случае, я предлагаю выбрать насыщенное украинское красное вино с легкими ягодными и даже овощными нотами. Одесский черный Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc и Саперави нам в помощь.
Вареники с картофелем
Это вариант для среднетелого белого вина, например, Pinot blanc, Chardonnay, Godello, слегка выдержанного в бочке, с приятными ванильными и сливочными нотками, которые отлично будут гармонировать с нежной структурой теста.
Сырники
Самое оригинальное сочетание сырников и вина я попробовал на дегустации вин региона Венето (Италия). К сырникам подали малиновое кюли и сметану, а я выбрал насыщенное структурное Amarone, а потом сладкое Recioto di Amarone. Предлагаю повторить этот опыт или попробовать сырники со сладкими и креплеными винами: Recioto di Soave, Muscat, Tawny porto, сладкими Madeira и Xérès.
Макарон
К этому десерту, в зависимости от начинки, предлагаю легкое и деликатное игристое, типа Prosecco, можно даже Astі, или Rose в полусухом стиле.
Синабон
Насыщенная классическая сладкая булка с кремом и корицей требует Xeres Oloroso иои крим, португальского Мuscate или Madeira с нотками орехов, фиников и инжира и с той же корицей в послевкусии.
