Вера Кащеева,
управляющая рестораном Fabius
Гости ресторана сегодня стали более требовательны, и владельцы заведений прислушиваются к ним. Выращивание собственной зелени и овощей — это не только возможность предоставить гостю самый свежий продукт, но и экономическая выгода для бизнеса. Собственники загородных ресторанов давно оценили преимущества подобной инвестиции, которая удачно работает еще и как маркетинговый ход. Чтобы подробнее узнать об этом, мы обратились в ресторан Fabius.
В нашем ресторане экотеплица появилась еще на этапе планирования проекта. Общая площадь заведения — 3000 кв. м, теплицы — 90 кв. м. Проектируя строение, мы умышленно сделали ставку на визуальный аспект, чтобы в дальнейшем иметь возможность использовать маркетинговые преимущества сооружения теплицы: стеклянные стены, осве- щение и месторасположение предусматривают проведение специальных мероприятий, экскурсий и мастер-классов. С учетом всех пожеланий средний бюджет подобной теплицы составит 1 млн грн (важно понимать, что в данном случае речь идет не о производственных теплицах, внешний вид и мощности которых значительно отличаются). Сооружение, тестирование и налаживание процесса работы заняло два месяца.
Уход и эксплуатация
Теплица полностью автоматизирована. Все настройки температурного режима, вентиляцию, систему полива и влажности технолог устанавливает и контролирует ежедневно.
Среди коммуникаций, необходимых для ее содержания, — водоотводы, дренажная система, вода, электричество. В зимнее время теплица функционирует благодаря батареям, которые ее отапливают. Летом мы используем систему туманообразования и вентиляции.
Какого-то особенного ухода помещение не требует. Достаточно переодических плановых проверок и чистки форсунок туманообразования.
В стоимость содержания входят оплата счетов за воду, электричество и работы персонала.
Урожай
Мы категорически против использования удобрений и стимуляторов роста. Только полив. Отличить растения, которые были выращены без химического воздействия, легко: цвет их листьев менее насыщенный, а форма не идеальная, а более естественная. Присутствует ярко выраженный аромат.
Мы экспериментируем с рассадой. На постоянной основе выращиваем пряные травы и салатные культуры, съедобные цветы. Списание данной категории продукции у нас отсутствует вообще. Этого хватает для обеспечения заведения на 500 посадочных мест. Есть опыт в выращивании овощей — огурцов, помидоров, перца, сейчас высадили виноград.
Безусловно, такая теплица не способна покрыть все потребности ресторана в овощах. Н апример, еженедельный расход томатов и огурцов составляет 50-80 кг — в теплице площадью в 90 кв. м невозможно вырастить такое количество. Для этого у нас есть промышленные теплицы. Оттуда мы раз в две недели поставляем новую рассаду, плоды которой дозревают уже здесь.
Преимущество собственной теплицы в том, что она функционирует круглогодично. Подача практически всех блюд в нашем меню предполагает наличие цветов, которые в холодное время года значительно дорожают. Мы же выращиваем их самостоятельно, что позволяет экономить и не волноваться об их хранении.
Маркетинговый инструмент
Наличие подобного строения на территории ресторана — безусловно, выгодное вложение и с точки зрения маркетинга. Теплица находится в открытом доступе, поэтому каждый гость может самостоятельно зайти внутрь и убедиться лично в экологичности продукции.
Мы используем теплицу для проведения невероятно популярных в последнее время детских мастер-классов: высаживаем растения и учим ребятню уходу за ними. Кроме того, это повышает уровень доверия родителей: ведь, зная, что мы не используем абсолютно никаких химикатов, они позволят своим детям сорвать любой овощ в теплице и, помыв, съесть его без вреда для здоровья.
Валерий Поляков,
основатель Клуба рестораторов, путешественник, создатель множества ресторанных концептов, директор по развитию компании Cartel.ua (фуд-оператор курорта «Буковель»)
Собственная экотеплица — отличный маркетинговый прием, которым пользуются заведения с мировыми именами. Например, ресторан De Kas в Амстердаме расположен внутри огромной муниципальной теплицы 1926 года, которую едва не снесли власти города, если бы не предприимчивый шеф-повар, который выкупил здание у города и превратил в один из самых необычных ресторанов мира. Помещение состоит из нескольких залов, бара и кухни. Ресторан Azurmendi в Испании пошел еще дальше и предлагает гостям не только обеденный зал с потрясающими видами, но также целую серию садов и оранжерей, где шеф-повар выращивает как можно больше культур для своих блюд. Посещение ресторана включает в себя экскурсии с элементами шоу, во время которых гости могут самостоятельно собирать урожай.
В ресторане Mugaritz, который находится неподалеку от города Сан-Себастьян (Испания), шеф-повар проводит бесконечные эксперименты с местными продуктами, на основе собственной теплицы.
Ресторан при отеле Four Seasons во Вьетнаме (город Дананг) владеет целыми плантациями. Благодаря климатической зоне здесь собирают несколько урожаев в год.
Экотеплица при ресторане не может быть единственным и основным каналом, который удовлетворит мощности производства. Тем не менее, мировая практика показывает что она прекрасно работает в качестве маркетингового инструмента, как дань принципу from farm to table.
