Современная украинская кухня – это локальные продукты в сочетании с актуальными техниками. В приготовлении блюд важно сохранить оригинальный вкус, но преподнести его по-новому за счет подачи и оформления. Из любимых нами украинских продуктов можно сделать невероятные блюда, и они все еще будут простыми и понятными. Мы собрали самые интересные рецепты.
Александр Пасека,
шеф-повар ресторана «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого», Херсон
Салат с уткой и сезонными ягодами
Ингредиенты Вес, г
Филе утки ................................170
Паприка копченая ......................2
Соус гранатовый.........................5
Руккола .....................................20
Айсберг .....................................60
Микрогрин ..................................5
Орех грецкий ..............................5
Соус чили (сладкий)..................10
Сыр с плесенью (украинского
производства) ...........................40
Вино белое сухое......................10
Масло оливковое......................15
Ягода сезонная .........................80
Способ приготовления
Утиное филе замариновать в паприке и гранатовом соусе. Вакуумировать и поставить в су-вид при 57 °C на 80 мин.
Соус. Вино поставить на плиту, выпарить и дать немного остыть. Соединить с соусом чили, мелко рубленым орехом и маслом оливковым. Хорошо перемешать.
Руками порвать айсберг, добавить рукколу, сыр с плесенью, нарезанный произвольно небольшими кусочками.
Подача. Дно тарелки сбрызнуть соусом. Выложить микс салата и сыр. Сверху ягоды, рядом утиное филе, нарезанное тонкими слайсами, полить еще раз соусом. Украсить микрогрином.
Сергей Байсаревич,
бренд-шеф ресторана BARVY
Капуста, запеченная на огне, с пюре из зажаренной цветной капусты и копченым горчичным соусом
Ингредиенты Вес, г
Капуста цветная вареная п/ф ............................150
Пюре из цветной капусты п/ф .70
Соус копченый горчичный........50
Чипсы-шпинат п/ф......................5
Чеснок фри п/ф..........................3
Попкорн из риса п/ф..................3
Горчица подсушенная.................1
Маслины сушеные ......................3
Пюре из цветной капусты п/ф
(на 100 г)
Капуста отварная......................60
Сметана.....................................20
Сливки 30% ..............................10
Крем-бальзамик черный ............5
Соус соевый темный...................3
Соль .................................по вкусу
Масло сливочное для пюре .....10
Масло сливочное для жарки....50
Соус горчичный копченый п/ф
(на 100 г)
Сливки 30% копченые..............50
Молоко ......................................40
Горчица дижонская ..................20
Способ приготовления
Капусту отварную разобрать на соцветия и обжарить в сливочном масле до коричневого цвета. После в горячем виде загрузить в термомикс или блендер, добавить все вышеперечисленные ингредиенты и пробивать до консистенции кремового пюре. Затем довести до вкуса.
Соус горчичный копченый. Смешать сливки и молоко, сжечь на огне бревнышко и в горящем виде опустить в сливки с молоком на 10 мин. Потом процедить через мелкое сито.
Смешивать копченые сливки и горчицу перед подачей, подогреть и довести до вкуса.
Чипсы-шпинат печеные. Шпинат вымыть, затем высушить влагу. После смазать каждый листик растительным маслом и посолить. Смазать салфеткой, пропитанной маслом, и поставить в духовку на 5 мин при 160°C, но при выключенном вентиляторе.
Чеснок фри. Чеснок почистить и нарезать очень тонкими слайсами. Накалить фритюр до 140-160 °C, бросить каждый кусочек чеснока отдельно поджарить, пока он не станет золотистым. Затем выложить на салфетку, чтобы убрать жир. После жарки чеснок должен быть хрустящим.
Попкорн из риса. Отварить рис до состояния аль денте. После промыть, очень тонким слоем выложить на пергамент и просушить 5-7 часов в сушке при 60 °C.
После этого накалить фритюр до 180-200°C и бросить рис небольшими порциями, чтобы за один раз ситом выловить из фритюра. Процедура длится 3 с, если больше — рис сгорит. И так поджарить всю крупу. После выложить на салфетку, чтобы убрать жир.
Маслины сушеные. Маслины достать из банки и высушить при 60 °C и пробить в блендере.
Горчица. Семена обжарить на сухой сковороде.
Подача. Капусту цветную, отваренную в бульоне с травами, смазать маслом и обжарить на огне. Подогреть соус, пюре из капусты. На тарелку выложить пюре, поверх капусту, снятую с огня, и полить копченым соусом. Сверху посыпать чипсами и маслинами.
Виктор Титов,
бренд-шеф сети ресторанов G-GROUP и основатель Ассоциации шеф-поваров юга Украины
Вареники с картошкой и сметаной
Ингредиенты Вес, г
Тесто п/ф................................ 150
Фарш картофельный ............. 150
Масло топленое....................... 20
Сметана.....................................50
Тесто п/ф
Мука ....................................... 850
Яйцо ....................................... 110
Вода ........................................200
Петрушка, укроп.....................200
Фарш Картофель отварной... 800
Лук репчатый жареный.......... 200
Соль, перец черный
молотый .......................... по вкусу
Способ приготовления
Тесто п/ф. Зелень залить на 30 с горячей водой. Затем воду слить, охладить и перебить. Фарш. Картофель очистить и отварить, затем растолочь. Лук репчатый очистить (450 г), нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать картофель с луком. Посолить, поперчить по вкусу. Сформировать вареники. Отварить в подсоленной воде.
Готовые вареники смазать топленым маслом, подавать со сметаной.
Виталий Гуралевич,
бренд-шеф сети «Самогонна ресторація», Тернополь
Запеченная карпатская форель с кремом из сельдерея, молодой маринованной свеклой, яблоком с хреном и попкорном из пшеницы
Ингредиенты Вес, г
Филе форели речной..............140
Вино белое сухое......................30
Тимьян свежий............................2
Листочки молодой свеклы
Сок свеклы маринованной
красной .....................................30
Крем из сельдерея
Корень сельдерея...................300
Молоко................................... 600
Вода ........................................400
Соль ............................................3
Сливки.................................... 200
Хрен яблочный
Яблоко сорта Голден ............. 300
Хрен молотый..........................100
Сок шпинатный........................ 50
Соль ............................................2
Сахар ..........................................4
Сок лимонный.......................... 25
Ксантан .......................................1
Попкорн из пшеницы
Пшеница спельты .................... 20
Масло для обжарки Свекла красная молодая
маринованная.......................... 20
Вода .................................. 900 мл
Уксус .........................................45
Соль ..........................................30
Сахар ........................................25
Способ приготовления
Филе форели (2 шт. примерно по 140 г) замариновать с белым сухим вином, тимьяном и солью. Время маринования не более часа. Затем готовить или для дальнейшего приготовления переложить в чистый контейнер, просушить бумажным полотенцем. Запекать 5 мин при 220 °C.
Крем из сельдерея. Корень сельдерея очистить и порезать кубиками 1х1 см. Промыть в холодной воде и процедить. Молоко, воду, соль вскипятить, добавить корень сельдерея, довести до кипения и уменьшить огонь. Томить на медленном огне до готовности, чтобы сельдерей распадался. Процедить через сито, перебить в термомиксе до однородной массы с добавлением сливок. Посолить по вкусу.
Яблочный хрен. Яблоко очистить от кожи и удалить сердцевину. Добавить в чашу термомикс (можно использовать блендер, но результат будет хуже). Добавить тертый на мелкой терке корень хрена, фреш из шпината, соль, сахар и лимонный фреш. Взбить на скорости 10 в течение 5 мин. Процедить и протереть через сито, чтобы убрать остатки волокон хрена. Если соус жидкий, добавить загуститель ксантан — 0,4 г на 100 г соуса. Взбить блендером и дать постоять 40 мин, чтобы активировался загуститель. Так как в яблоке есть естественный пектин, ксантана нужно совсем немного.
Попкорн из пшеницы. Спельту отварить в воде до готовности на очень медленном огне. Процедить и положить на 6 ч в дегидратор при 65 °C до полного высыхания. Жарить во фритюре при 180-190 °C. Дать стечь лишнему маслу, разложив попкорн на бумажные салфетки.
Заготовка маринованной свеклы. В сезон молодую свеклу отварить до готовности и почистить. Замариновать в баках на зиму, в маринад добавить соль, сахар, уксус. Маринад, который остается от маринованной свеклы, можно пропарить до состояния соуса и декорировать ним тарелки даже к другим блюдам. Свеклу нарезать кружочками и вытеснить разными по размеру гарнирными кольцами.
Подача. С помощью шпателя нанести на тарелку маринад из свеклы, предварительно смешанный с ксантаном (0,8 г на 100 г маринада). Сверху положить запеченное филе форели, маринованную свеклу нарезать одинаковыми по толщине кольцами, а диаметр вырезать разными по размеру гарнирными кольцами. Свеклу положить рядом с форелью, крем из сельдерея положить на тарелку с помощью ложки, яблочный хрен нанести на тарелку в виде точек с помощью кондитерского мешка или кондитерской ложки для декорирования блюд. Посыпать попкорном, украсить листиками молодой свеклы.
