Украинские шеф-повара делятся с нами своими удачными рецептами фингерфуда.
Виктор Титов, совладелец ресторана U restaurant
Пампушка с черноморскими мидиями
Ингредиенты Вес, г (на 1 порцию) Сыр сливочный...................30 Беби-шпинат.......................10 Мидии черноморские.......250 Сливки 30 %.......................70 Масло сливочное...............30 Лук крымский....................150 Уксус 9 % ...........................10 Вино красное......................30 Сахар..................................15 Лист лавровый.....................1 Перец черный горошком.....1 Пампушка........................1 шт.
Способ приготовления
Мясо мидий очистить от водорослей. Обжарить до золотистого цвета, добавить сливки, специи.
Подготовка сливочного сыра. В чаше миксера смешать до однородной массы сыр со сливками и солью.
Приготовление лука. Красный лук очистить, часть нарезать перьями, часть — полукольцами. Приготовить маринад для лука перьями. Для этого вскипятить воду, добавить перец горошком, лавровый лист, сахар, соль и уксус. Положить перья лука в маринад и дать маринаду остыть. Лук полукольцами пассировать, затем добавить красное вино, выпарить, всыпать сахар и карамелизировать лук. Беби-шпинат промыть и высушить бумажным полотенцем. Пампушку разрезать на две части по горизонтали и подрумянить в духовке.
Подача. Одну часть пампушки намазать сливочным сыром, выложить мидии с соусом, карамелизированный лук, затем красиво выложить беби-шпинат и украсить перьями маринованного красного лука.
Сергей Байсаревич, шеф-повар ресторана Barvy
Трубочки были придуманы как переосмысленные деруны. Вес всех ингредиентов указан из расчета 100 г готовой продукции.
Картофельные трубочки со сметаной и щучьей икрой
Ингредиенты Вес, г Икра щуки..........................15 Сметана п/ф......................40 Картофельные трубочки п/ф......................30 Майонез луковый п/ф.......15 Укроп....................................2 Соль.....................................2
Для сметаны на 1 кг: Сметана 20 %..................800 Сыр сливочный...............150 Молоко...............................70 Соль.....................................1
Для картофельных трубочек (100 г): Картофель.......................300 Масло растительное (для фритюра) Соль.....................................1
Для лукового майонеза (100 г): Желтки...............................30 Масло луковое..................60 Уксус....................................5 Соль.....................................1 Сахар...................................4
Способ приготовления
Сметану смешать с сыром и молоком, довести до вкуса и заправить в сифон. Оставить на 2 часа.
Трубочки. Картофель очистить и нарезать на дайконорезке, опустить в воду на 5 минут. На выходе должны получиться тонкие «волоски» картошки. Взять металлические трубочки, обмотать пергаментом и круговыми движениями намотать на них картофельную заготовку. Слегка подсолить и обжарить во фритюре при 160 °C до золотистого цвета и хрустящей текстуры. Снять с металлических трубочек. Луковый майонез. Желтки взбить с сахаром и солью, затем ввести луковое масло до загустения. В конце добавить уксус. Все делать по вкусу.
Зеленое луковое масло. Растительное масло смешать в блендере с перьями зеленого лука из расчета 1 : 1. Процедить через марлю, но не выдавливать. Дать стечь. Подача. Картофельные трубочки начинить сметаной из сифона. На майонез выложить трубочку, сверху украсить щучьей икрой и веточкой укропа.
Тартар из говядины с вяленым желтком
Ингредиенты Вес, г (на 100 г) Тартар из говядины п/ф....60 Хлеб украинский жареный.............................35 Желтки вяленые п/ф...........5
Для тартара из говядины (100 г): Вырезка говяжья зачищенная........................60 Соус ворчестер....................5 Кетчуп.................................10 Горчица в зернах.................5 Горчица американская сладкая...............................10 Лук зеленый.........................5 Лук красный.........................5 Соль, перец
Способ приготовления
Мясо нарезать на полоски, а затем порубить и заправить по вкусу указанными в рецепте ингредиентами. Хлеб украинский поджарить на растительном масле до хрустящей корочки и сразу натереть чесноком.
Вяленые желтки. Желтки отделить от белков. Смешать соль и сахар из расчета 2 : 1. Выложить желтки на смесь и засыпать ею же сверху. Поставить в холодильник на 2–3 дня. После промыть и высушить в дегидраторе при температуре 60 °C в течение 6–8 часов.
Подача. Выложить тартар на гренку, сверху потереть вяленый желток.
Александра Стукальская, бывший бренд-шеф бара Benjamin wine & bar
Рецепт рассчитан на 1 кг мусса и 500 г чатни, а это примерно 50 канапе. Для меня в таких закусках важна текстура — как патé (паштет) или в данном случае — мусс. Хотелось получить воздушность, которая достигается определенными приемами во время приготовления. Для овощного пюре я использую белые овощи, чтобы сохранить кофейный цвет паштета. Но вы можете использовать вcе, что предложит ваше воображение.
Мусс из куриной печени с красным яблоком и малиновым чатни
Ингредиенты Вес, г Для мусса из куриной печени: Печень куриная................ 700 Пюре овощное..................250 Сливки 30 %......................250 Яблоко красное.................300 Соль.......................................4 Перец белый молотый.........5 Сахар...................................15 Коньяк................................. 25
Для малинового чатни: Малина свежая..................600 Мед.................................... 100 Соль.......................................1 Перец чили............................2 Агар-агар...............................2 Для украшения: Масло трюфельное Соль кошерная крупная
Способ приготовления
Мусс из куриной печени. Запечь яблоко. Пожарить на сливочном масле куриную печень и посыпать ее сахаром, подлить коньяк для фламбе. Затем влить сливки и тушить 20–30 минут. Остудить густую массу. Добавить в нее специи, овощное пюре и печеное яблоко. Отправить все в термомикс или мощный блендер на 5–10 минут и наблюдать за текстурой. Сделать из сливочной массы мусс: для этого протереть массу через кондитерское сито для муки. Остудить в холодильнике в течение 3–5 часов.
Малиновый чатни. В хорошо нагретый, но не раскаленный сотейник добавить малину, агар-агар, чили и соль. Малину тушить 3–5 минут — важно сохранить ее форму и свежеть. Подождать, пока малиновый джем чуть остынет. Для проверки консистенции остудить массу на миске со льдом. В конце добавить мед. Подача. Для сервировки канапе вам понадобятся маленькие хлебцы или слайсы высушенного хлеба. На одну закуску идет 1 слайс, 20 г мусса, 10 г малинового чатни, пару капель трюфельного масла и щепотка крупной кошерной соли.
