Стажировка на кухне ресторана за пределами Украины — реальный шанс построить успешную карьеру и приобрести бесценный опыт. О новых возможностях, критериях отбора и главных рисках во время стажировки у известных шефов за границей «Ресторатору» рассказали бренд-шеф магазина GoodWine Владимир Ярославский, шеф-повар ресторана Bernardazzi Александр Ёурз, вице-президент ассоциации шеф-поваров Украины и шеф-повар ресторана Whisky Corner Алексей Повторейко, бренд-шеф сети ресторанов Argentina Grill Алексей Швец и шеф-повар ресторана Tin Tin и бара Loggerhead Илья Сёмин.
Как попасть на практику в ресторан за границей?
Владимир Ярославский:
— Первое, что нужно сделать, — это подтянуть английский язык, что значительно упростит поиски и дальнейшее пребывание за границей. Затем нужно выбрать рейтингового шефа, который использует различные технологии и может их дать в процессе изменения сезонности. Вам нужно узнать, где и как он работает, найти его работы в Instagram и печатных изданиях, почитать о нем отзывы критиков. Также стоит изучить сайт ресторана: полистать галерею и собрать как можно больше информации. Обычно именно на сайте заведения есть специальная форма для желающих пройти стажировку. Далее нужно обязательно составить мотивационное письмо и резюме, а затем — отправить их отдельно от формы. И все это должно быть на языке той страны, в которую собираетесь. Например, в Испании или Франции английский знают немногие.
В резюме необходимо рассказать о своих работах и показать хотя бы несколько из них. А в мотивационном письме — почему именно вы достойны работать у этого шефа и чему хотите у него научиться. Не забудьте добавить, что следите за технологией этого шефа и хотите помочь ему во всех его делах. А вспомогательным инструментом может стать самопрезентация в PowerPoint.
Александр Ёурз:
— Вариантов может быть много, но самый базовый и простой — это писать на почту, ездить на конгрессы, лично подходить к шефу. Это основные пути, по которым молодые шефы могут попасть на кухню знаменитого ресторана. В моем случае было именно так, я заводил общение при личной встрече на фестивалях, а потом в переписке договаривался, что приеду.
Алексей Повторейко:
— Сейчас это очень легко. Нужно дать запрос шефу или его секретарю через соцсети, электронную почту либо же сайт. Обязательно укажите опыт работы, почему хотите стажироваться именно в этом ресторане и у этого шефа, рекомендации с бывших мест работы, дипломы об окончании курсов и даже посещении мастер-классов. Важно уточнить, в какой период будет проходить стажировка. А еще легче сделать это через Ассоциацию шеф-поваров Украины. Мы не только помогаем поварам попасть на стажировку, но и трудоустроиться за рубежом.
Алексей Швец:
— Я ездил на платное обучение в кулинарные школы, после которых была возможность пройти практику в ресторанах.
Илья Сёмин:
— Нужно для начала понять, куда и зачем вы хотите попасть. Необходимо предварительно изучить книги повара или его странички в социальных сетях и затем написать ему письмо на Facebook, почту или Instagram с просьбой попасть на стажировку. Ответ приходит всегда зачастую утвердительный. Также я не теряю времени зря в отпуске. Всегда захожу в понравившийся ресторан и прошу поработать немного на кухне. Пока еще никто не отказывал.
Каковы критерии, по которым шефов отбирают для стажировки (язык, навыки, опыт уже имеющихся стажировок)?
Владимир Ярославский:
— Вы никогда не узнаете, по каким критериям их отбирают. Нужно быть готовым к тому, что некоторые рестораны не отвечают на резюме, которые их не заинтересовали. Мне лично не ответил один из десяти — ресторан «Маркус» от ведущего мастер-шефа в Лондоне. У них есть главный критерий — наличие рабочей визы. То есть иностранец может выбирать себе работодателя, если отработал минимум два года с официальными документами в Великобритании.
Александр Ёурз:
— Для многих стран главный критерий — это большой и сложный пакет документов, которые необходимо собрать. Писать письма можно всем, но подготовить документы — основная сложность. Можно поехать по знакомству, и ресторан соглашается на свой страх и риск.
В некоторых странах обязательно нужны документы, чтобы попасть на кухню и занять место у плиты либо у другого процесса.
Алексей Повторейко:
— Язык нужно знать обязательно, и не только английский. Например, в Испанию требуется разговорный английский, а также желательно испанский.
В этой стране зачастую шефы не всегда знают другие языки, а сам испанский еще делится на диалекты, например, баскский. Это правило касается не только Испании, но и любой другой страны. Еще один главный критерий — нужно быть шеф-поваром или поваром с хорошим CV. А опыт имеющихся стажировок не очень-то и важен.
Алексей Швец:
— Прежде чем отправиться на стажировку, вы должны отдавать себе отчет об уровне своей подготовки. Очевидно, что новичку нечего делать в ресторане высокой кухни просто потому, что базовый уровень знаний будет недостаточен для понимания всех процессов. Кроме того, важно владеть иностранным языком. Помимо этого, шефы обращают внимание на ваш опыт работы, фирменный стиль.
Илья Сёмин:
— В каждом ресторане есть свои условия прохождения стажировки. В некоторые вам необходимо будет собрать целый пакет документов, в другие достаточно копии паспорта и вашего резюме. В идеале нужно знать язык страны, в которую ты едешь.
Что выбрать: оплачиваемую стажировку или бесплатную?
Владимир Ярославский:
— Это нормальная практика, когда шефы берут к себе на стажировку совершенно бесплатно. Я считаю странным, когда они просят деньги с обычных поваров. Могут предложить платную помощь в оформлении документов, но это не должно стоить больших денег.
Александр Ёурз:
— Я никогда не плачу за стажировку. Все зависит от профессионализма повара, насколько быстро и качественно он может вписаться в работу. Ведь если он станет на процесс и будет показывать хороший результат, у него есть все шансы работать на сервис.
Алексей Повторейко:
— Без разницы. В Европе сейчас очень не хватает простых поваров, я не имею в виду шефов. Это очень тяжелая работа по 12 и больше часов, зарплаты — среднестатистические, а выходных мало. И даже на стажировке очень тяжело работать.
Алексей Швец:
— Я никогда не платил ни за одну стажировку, только за обучение.
Илья Сёмин:
— Не проходил никогда платную стажировку. Я не противник обучения, но убежден, что гораздо эффективней интегрироваться в ресторан на основе полноценного рабочего графика, нежели оплатить несколько часов обучения и получить домашнее задание.
Бытует мнение, что на бесплатной основе можно только наблюдать за работой, а не участвовать в процессе?
Владимир Ярославский:
— Нет, неправда. В любом случае придется начинать с самой тяжелой работы, которую не хотят делать другие. Если хорошо себя зарекомендовать и найти общий язык с коллективом, предложат более интересные задачи.
Алексей Повторейко:
— Это неправда. Сидеть не дают никому, только во время обеда. А наблюдать посреди кухни не разрешат, потому что человек будет мешать. Только если это экскурсия по кухне. Кстати, шеф-повары открыты к этому. Любой гость может попроситься посмотреть кухню, и ему вряд ли откажут, даже в ресторанах Michelin.
Алексей Швец:
— В современном мире шефы не берут денег за то, что делятся с вами своим опытом. Если ваш уровень достаточен для того, чтобы находиться на процессах, — вам просто дают эту возможность.
Илья Сёмин:
— Все зависит от уровня ваших навыков и правил работы заведения. Например, в ресторане с тремя звездами Michelin вас не допустят к выдаче блюда, что логично.
Какова стоимость стажировки, которую вы проходили/планируете пройти?
Владимир Ярославский:
— Нет, я не проходил платную стажировку и считаю, что это не очень хорошо.
Александр Ёурз
— Я никогда не платил ни за одну стажировку.
Алексей Повторейко:
— Я проходил стажировку в Англии, недалеко от Лондона, с обменом опыта. Я показывал им модернистскую кухню, они делились своей традиционной. Это было бесплатно. Обычно стоимость стажировки через агентов варьируется в пределах €500-1000 и длится минимум месяц.
Сейчас Ассоциация шеф-поваров ведет переговоры и отправляет людей на стажировку в Испанию и Голландию, где нашим шефам даже оплачивают полставки. За эти деньги можно прожить и снять жилье. Это, кстати, не первый опыт, некоторые заведения со звездами Michelin во Франции также платили за стажировку и помогали с жильем.
Алексей Швец:
— В основном курсы оплачивает компания. В отдельных случаях — напополам с шефом. Если же вы договариваетесь о стажировке напрямую с шеф-поваром, тогда вам необходимо оплатить только перелет, питание и проживание. Для того, чтобы завести подобные контакты, необходимо посещать профильные мероприятия, такие как RestArt, Forech или Fontegro.
Илья Сёмин:
— Никогда не платил за стажировки, а все сопутствующие расходы я оплачиваю самостоятельно.
В случае если стажировку оплачивает ресторан, где вы работаете, нужно ли подписывать документы, которые обезопасят владельца- инвестора (например, ресторан оплачивает стажировку, и вы подписываете документ о том, что по возвращении отработаете в ресторане не менее года)?
Владимир Ярославский:
— Я думаю, что если ресторан дает деньги на стажировку, каждый находит свои договоренности. У нас в Good Wine работает программа 50 на 50. То есть, если шеф едет на обучение по согласованию с учредителями, то 50% оплачивает компания, 50% — личные расходы.
Александр Ёурз:
— Мне ресторан не оплачивал ни одной стажировки. Обычно я самостоятельно закрываю эти вопросы.
Алексей Повторейко:
— В Украине такой договор не работает. Инвестор никак не может себя обезопасить в нашей стране. Если шеф не захочет отрабатывать по приезду в этом ресторане свою стажировку, никто его не заставит. А сам владелец ничего не сможет сделать, разве что пойти и рассказать другим, что этот шеф недобросовестный. А вот в Европе с этим не шутят: если шеф нарушил свое слово, он автоматически становится персоной нон грата везде.
Алексей Швец:
— Я не сталкивался с документальным оформлением практики. В моей компании все строится на доверии, и этот метод никогда нас не подводил. В конце концов, если собственник заинтересован в развитии бизнеса, он должен инвестировать в шеф-повара или бренд-шефа, который через продукт продвигает ресторан или бренд.
Илья Сёмин:
— Здорово, если владелец бизнеса предлагает шефу оплатить практику для получения необходимых знаний для запуска нового проекта, например. Тогда логично заключить контракт, согласно которому шеф должен отработать оговоренное количество часов. Доверительных отношений также никто не отменял.
Кому и зачем нужна такая стажировка, и что она дает?
Владимир Ярославский:
— За границей совершенно другой уровень организации труда, качество продуктов, отношение поваров на любом из процессов к продукту и к работе вообще. И, конечно же, там другие оборудование, технологии, рецепты. Это совершенно другая специфика работы. Стажировка за границей помогает поднять свой уровень. Ехать нужно абсолютно всем и учиться, как только появляется такая возможность.
Александр Ёурз:
— Любая стажировка дает бесценный опыт, а тем более в хорошем ресторане под руководством профессионального шефа. Это хорошее дополнение к своей биографии и резюме.
Алексей Повторейко:
— Стажировка дает грандиозный опыт и новые идеи организации работы с новыми технологиями и продуктами, которых нет в Украине. Это хорошие возможности и новые открытия.
Алексей Швец:
— В первую очередь, это погружение в совершенно другой мир знаний и опыта, чего вы не получите, читая книги или изучая видеоролики. Это возможность узнать о современных подходах к управлению процессами, о новейших технологиях, о том, как хранятся заготовки и какое количество итераций проходит продукт, прежде чем попадет на стол гостю.
Илья Сёмин
— Стажировка — это возможность перенять новый опыт, научиться техникам и методам. А еще — сделать вклад в развитие гастрономии своего региона, привезя полученные знания домой.
