Быстрая и бюджетная еда всегда будет пользоваться спросом. Сегодня гостю важно не только сэкономить время и бюджет, но и получить высокое качество продукта. Как работать быстро, эффективно и не терять качество в условиях street food, нам рассказал Сергей Лазарев, co-owner проекта Yummy Dogs.
С чего начать?
Первое, что нужно сделать, прежде чем приступить к планированию и реализации проекта, — определить вашу главную идею и выбрать основной продукт. Только затем можно приступать к выстраиванию технологических процессов. Думая о ценообразовании, сосредоточьтесь на себестоимости, качестве, скорости, технологичности и условиях работы вашей команды. После того как пропишете и продумаете свою концепцию на 360°, можно приступать к просчету бюджета для запуска проекта.
Использование реконструированного металлического морского контейнера — идея не новая, а широко распространенная в мировой практике. Кроме того, что апсайклинг, вторичное использование, в тренде, это еще и финансово выгодно. Приобрести его можно за $500-1000. Такой контейнер — готовая конструкция, которую можно использовать при разумных инвестициях. Для того, чтобы подготовить его к ресторанному проекту, вам необходимо продумать фасадное остекление, утепление всего периметра, вытяжную и приточную вентиляцию с подогревом/ охлаждением.
Технологическая линия
Первое, что стоит учесть при проектировании, это грамотное и четкое зонирование небольшой площади помещения, ведь использовать нужно каждый ее сантиметр.
Отправной точкой Yummy Dogs стал контейнер площадью в 12 м2, в рамках которого удалось разместить раздевалку, моечную зону, заготовительный цех, сборочную линию, гриль-зону, станцию бармена, сервис-зону с выдачей и места под хранение товара и упаковки. Фактически, вышел мобильный ресторан полного цикла.
Нейтральное и холодильное оборудование: морозильный стол, два холодильных стола, вертикальный холодильник, барная холодильная витрина, два нейтральных стола, две мойки, навесные полки и нейтрали, барная станция с мойкой и встроенным ринзером, место для кег и пивного охладителя.
Технологические процессы: зона с вапо- и сферическим грилем для карамелизации булок, зона фритюра, зона сборки с саладеттой с топингами и соусами, гребенки для сборки хот-догов, зона упаковки, сервис-зона с кассовым терминалом.
Скорость выдачи основного продукта: в режиме нон-стоп при высоком и планируемом гостевом потоке — 2 мин., в стандартном режиме — 4-5 мин., одновременная выдача — 6-8 хот-догов.
Правило трех шагов
Для того, чтобы команда могла быстро и эффективно работать, правильно оптимизируйте и зонируйте рабочее место. Учитывая критерии эргономики, все необходимое для приготовления блюда должно находится на расстоянии вытянутой руки. Тогда сотрудник не тратит лишнее время и усилия на передвижения, не создает суеты и экономно расходует свои психические и физические ресурсы.
Штатное расписание команды
На одной смене в Yummy Dogs работает три человека: два дог-мастера и один менеджер-кассир.
ВАЖНО!
Менеджер, работающий с деньгами и принимающий заказы, не контактирует с блюдом без упаковки ни при каких условиях.
Кейтеринговая матрица
Принцип линейного конвейера в производстве, который использован в Yummy Dogs, позволяет с легкостью выстраивать технологическую линию на выездных мероприятиях с очень серьезной производительностью и скоростью выдачи.
Для больших выездных мероприятий мы используем следующий состав команды:
Дог-мастер — фритюр
Дог-мастер — грилевание сосисок и карамелизация булочек
Дог-мастер — сборка
Дог-мастер — упаковка и раздача
Менеджер — прием заказа и оплата
Менеджер — сервировка и выдача заказа
Многие точки street food выезжают на мероприятия с большим меню. Это контрпродуктивно для скорости работы на процессах, выдачи готового продукта и как результат — мы имеем снижение оборота продаж.
Для эффективной работы, которая сэкономит энергозатраты команды, повысит качество и скорость приготовления, необходимо представить два-три вида основного продукта, одну-две второстепенные позиции и один напиток. В противном случае вы создадите усиленную нагрузку на сотрудников, и время на приготовление значительно увеличится.
Статистика
Используя такое зонирование процессов, штатное расписание и короткое меню во время кейтерингов, мы смогли изготовить и продать 1860 хот-догов, 370 корн-догов, 650 порций картофеля фри и 450 мексиканских боулов.
Средние продажи в летнее время в день в контейнере: 130-220 хот-догов в день (без учета дополнительных блюд и напитков).
Инвестиции в проект: $30 000-35 000.
Проектирование и реализация — четыре месяца.
