Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Street food и морской контейнер


    Быстрая и бюджетная еда всегда будет пользоваться спросом. Сегодня гостю важно не только сэкономить время и бюджет, но и получить высокое качество продукта. Как работать быстро, эффективно и не терять качество в условиях street food, нам рассказал Сергей Лазарев, co-owner проекта Yummy Dogs.

    С чего начать?

    Первое, что нужно сделать, прежде чем приступить к планированию и реализации проекта, — определить вашу главную идею и выбрать основной продукт. Только затем можно приступать к выстраиванию технологических процессов. Думая о ценообразовании, сосредоточьтесь на себестоимости, качестве, скорости, технологичности и условиях работы вашей команды. После того как пропишете и продумаете свою концепцию на 360°, можно приступать к просчету бюджета для запуска проекта.

    Использование реконструированного металлического морского контейнера — идея не новая, а широко распространенная в мировой практике. Кроме того, что апсайклинг, вторичное использование, в тренде, это еще и финансово выгодно. Приобрести его можно за $500-1000. Такой контейнер — готовая конструкция, которую можно использовать при разумных инвестициях. Для того, чтобы подготовить его к ресторанному проекту, вам необходимо продумать фасадное остекление, утепление всего периметра, вытяжную и приточную вентиляцию с подогревом/ охлаждением.

    Технологическая линия

    Первое, что стоит учесть при проектировании, это грамотное и четкое зонирование небольшой площади помещения, ведь использовать нужно каждый ее сантиметр.

    Отправной точкой Yummy Dogs стал контейнер площадью в 12 м2, в рамках которого удалось разместить раздевалку, моечную зону, заготовительный цех, сборочную линию, гриль-зону, станцию бармена, сервис-зону с выдачей и места под хранение товара и упаковки. Фактически, вышел мобильный ресторан полного цикла.

    Нейтральное и холодильное оборудование: морозильный стол, два холодильных стола, вертикальный холодильник, барная холодильная витрина, два нейтральных стола, две мойки, навесные полки и нейтрали, барная станция с мойкой и встроенным ринзером, место для кег и пивного охладителя.

    Технологические процессы: зона с вапо- и сферическим грилем для карамелизации булок, зона фритюра, зона сборки с саладеттой с топингами и соусами, гребенки для сборки хот-догов, зона упаковки, сервис-зона с кассовым терминалом.

    Скорость выдачи основного продукта: в режиме нон-стоп при высоком и планируемом гостевом потоке — 2 мин., в стандартном режиме — 4-5 мин., одновременная выдача — 6-8 хот-догов.

    Правило трех шагов

    Для того, чтобы команда могла быстро и эффективно работать, правильно оптимизируйте и зонируйте рабочее место. Учитывая критерии эргономики, все необходимое для приготовления блюда должно находится на расстоянии вытянутой руки. Тогда сотрудник не тратит лишнее время и усилия на передвижения, не создает суеты и экономно расходует свои психические и физические ресурсы.

    Штатное расписание команды

    На одной смене в Yummy Dogs работает три человека: два дог-мастера и один менеджер-кассир.

    ВАЖНО!

    Менеджер, работающий с деньгами и принимающий заказы, не контактирует с блюдом без упаковки ни при каких условиях.

    Кейтеринговая матрица

    Принцип линейного конвейера в производстве, который использован в Yummy Dogs, позволяет с легкостью выстраивать технологическую линию на выездных мероприятиях с очень серьезной производительностью и скоростью выдачи.

    Для больших выездных мероприятий мы используем следующий состав команды:

    1. Дог-мастер — фритюр

    2. Дог-мастер — грилевание сосисок и карамелизация булочек

    3. Дог-мастер — сборка

    4. Дог-мастер — упаковка и раздача

    5. Менеджер — прием заказа и оплата

    6. Менеджер — сервировка и выдача заказа

    Многие точки street food выезжают на мероприятия с большим меню. Это контрпродуктивно для скорости работы на процессах, выдачи готового продукта и как результат — мы имеем снижение оборота продаж.

    Для эффективной работы, которая сэкономит энергозатраты команды, повысит качество и скорость приготовления, необходимо представить два-три вида основного продукта, одну-две второстепенные позиции и один напиток. В противном случае вы создадите усиленную нагрузку на сотрудников, и время на приготовление значительно увеличится.

    Статистика

    Используя такое зонирование процессов, штатное расписание и короткое меню во время кейтерингов, мы смогли изготовить и продать 1860 хот-догов, 370 корн-догов, 650 порций картофеля фри и 450 мексиканских боулов.

    Средние продажи в летнее время в день в контейнере: 130-220 хот-догов в день (без учета дополнительных блюд и напитков).

    Инвестиции в проект: $30 000-35 000.

    Проектирование и реализация — четыре месяца.

    #201812

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"