Ольга Терницкая, фромажье, сыровар, владелец сети магазинов крафтовых сыров «Лавка Сырной феи» и основатель сервиса красивого сыра Cheesebar рассказывает о тонкостях сырного производства при ресторане.
Качество продуктов — важнейший фактор успеха развития бизнеса. Можно найти хорошего поставщика, а можно и освоить технологию, чтобы делать продукт самостоятельно.
Тенденция внедрения в ресторане малого производства — одна из возможностей развития бизнеса, основанного на определенном продукте. Это может быть свежая паста, пиво, колбаса или сыр. О последнем и пойдет речь. Малое крафтовое производство становится с каждым годом все популярнее. Некоторые любители качественного продукта готовы ехать десятки, а то и сотни километров, чтобы купить на ферме уникальный ремесленный сыр. Такой продукт может смело конкурировать с промышленным аналогом, потому что он нередко вкуснее и полезнее, но всегда дороже. Затраты на логистику и добавленная стоимость за ручной труд выливаются в кругленькую сумму. Один из способов избежать этого, наладить небольшое производство сыра при ресторане. Однако стоит учесть и свои подводные камни.
Сырье Качественный вкусный сыр — это не только идеально отработанная технология и мастерство сыровара, это прежде всего сырье высшей категории, т.е. отличное молоко. Перед тем как задумываться над открытием ресторана с сыроварней и организацией производства, нужно ответить на два вопроса: • Сможете ли вы найти сыропригодное молоко, которое будет доступно на постоянной основе? • Как и когда его будут доставлять? Это первые задачи, которые следует решить. А потом уже сварить несколько пробных партий сыра, определиться с частотой поставок молока. К сожалению, мы не можем пасти за рестораном коров, особенно если заведение находится в центре города.
Виды сыров и сроки хранения • Планируя сыроварню при ресторане, стоит учесть, что в цеху могут производиться только мягкие молодые сыры с минимальным сроком дозревания. • Твердая и полутвердая группа сыров требует дозревания в специальных камерах от одного месяца до двух лет в зависимости от вида сыра, соответственно необходима бóльшая площадь для хранения и переработки молока. Такой сыр лучше и проще закупать у более крупных ферм. Нелепо было бы открыть ресторан и рассказывать, что наши сыры дозреют только через три месяца, а пока мы будем продавать вам что-то другое. Поэтому стоит обратить внимание на молодые сыры, цикл производства которых от одного до четырех дней, и они не требуют дозревания. Группа молодых сыров имеет свои недостатки — их срок хранения конечен и очень ограничен. Считается, что молодой сыр без дозревания, например буратта или моцарелла, намного вкуснее съесть сразу: чем меньше времени прошло с момента его приготовления, тем лучше. Значит, переработку молока надо наладить таким образом, чтобы продавать эти сыры день в день или в крайнем случае на следующий день. Этот вариант реален, если у вас большой поток гостей, и сыроварня станет основным акцентом в концепции заведения. Другими словами, в ресторане с сыроварней в основе меню и всех блюд должен быть именно сыр. Такой подход необходим, чтобы перерабатывать достаточный объем сыра. Также стоит предусмотреть вариант продажи сыра с собой, размещение отдельной торговой витрины с полным молочным ассортиментом для демонстрации готового продукта.
Оборудование и производство Переработка молока — это увлекательный процесс, поэтому нередко в грузинских и итальянских ресторанах можно увидеть зону, где размещена сыроварня за стеклом. Гости посещают ресторан не только для того, чтобы насладиться блюдами с сыром местного производства, но и для того, чтобы понаблюдать за процессом, как его варят. Такой способ производства чем-то схож с современной тенденцией делать открытые кухни в ресторанах. Очень зрелищно наблюдать за процессом приготовления сыра типа «паста филата»: моцареллы, сулугуни, качоковалло и бурраты. Сырная масса нагревается, растягивается и из нее вручную делают шарики, ниточки, грушки, узелки. Если же при ресторане запланировали со временем производить и полутвердые сыры, то следует сразу предусмотреть специальную камеру для их созревания. В камере необходима температура 8–12 0С и повышенная влажность. Созревающие сыры можно демонстрировать гостям ресторана, для этого в одну из стен камеры вставляют стекло и делают внутри достаточное освещение. При таком подходе необходимо понимать, что за созревающими сырами нужен дополнительный уход: головки надо переворачивать, сушить, мыть, чистить на разном этапе созревания продукта. На это уходит немало времени.
Крафтовый сыр, в отличии от промышленных аналогов, более капризный по условиям хранения и созревания. Не рекомендуется готовый сыр хранить в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке, потому что при образовании конденсата продукт будет покрываться плесенью. Для каждой группы сыров стоит подобрать плотно закрывающиеся пластиковые боксы, переворачивать сыры, вытирать влагу, особенно если сыр молодой. Температура хранения готового продукта не должна превышать 4–6 0С.
Сыроварня в ресторане может стать основой успешного бизнеса, только при выполнении нескольких обязательных условий: • в основе сыра — качественное молоко; • сыр постоянно в наличии; • он используется в большинстве блюд; • сыр продается на вынос. И, конечно, важно учитывать региональную специфику потребления этого продукта в Украине.
