Тартар в списке блюд ресторанов стал одним из основных позиций. При этом классическая интерпретация блюда из говядины давно обрела новые очертания. Теперь можно встретить варианты из овощей, фруктов, с различными соусами и в уникальных подачах. Это блюдо легко поддается экспериментам, но главное — сохранить нарезку согласно правилам, а дальше — подключать фантазию и бесконечно удивлять своих гостей. Мы собрали несколько вариантов тартара — от классики до современной трактовки.
Олег Билоус,
шеф-повар ресторана Охота на овец, Киев
Тартар из гребешка
Ингредиенты Вес, г
Гребешок морской...............50
Салат сивид ......................... 5
Икра тобико...........................5
Соус понзу ........................... 10
Гуакамоле ............................. 30
Способ приготовления
Сырой гребешок порубить на небольшие кубики. Тартар заправить соусом понзу, добавить сивид салат и икру тобико. Готовый тартар выложить на подушку из гуакамоле.
Юрий Диденко,
шеф-повар ресторана «Рыночные отношения», Днепр
Мясной тартар с заправкой
Ингредиенты Вес, г
Мясо тартар
с заправкой п/ф
Вырезка говяжья п/ф.....200
Масло оливковое..............12
Фреш лимонный п/ф.........12
Соль ....................................2
Перец черный .....................1
Шпинат свежий ................40
Крамбл хлебный п/ф на 1 кг
Хлеб солодовый..............770
Яйцо куриное ..................300
Масло сливочное............115
Соль ....................................7
Сахар ..................................7
Желток дегидрированный
п/ф
Желток куриный .......... 1 шт.
Соль ................................100
Сахар ................................50
Эмульсия хлебная п/ф
на 1 кг
Хлеб.................................100
Яйцо куриное ..................195
Масло растительное.......600
Фреш лимонный................25
Соль ..................................12
Сахар ................................18
Способ приготовления
Мясо. Говяжью вырезку измельчить, замариновать в соли, перце, оливковом масле и лимонном фреше, вмешать целые листья шпината. Крамбл хлебный. Солодовый хлеб подсушить в пароконвектомате при температуре 140 °С в течение 15-20 мин. В чашу термомикса добавить высушенный хлеб, желток, сливочное масло, соль, сахар, перебить в однородную массу. Получившуюся массу выложить на лист пергамента и поставить снова в пароконвектомат на 5 мин. Желток. Яичный желток поместить в смесь соли и сахара (2:1) в форме воронки, кинуть туда желток: и сверху засыпать снова этой смесью, оставить на 5 ч. Желток промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и положить в дегидратор на 9 ч.
Хлебная эмульсия. Хлеб солодовый, яйцо, масло растительное, горчицу и лимонный фреш смешать в термомиксе при помощи насадки «бабочка», посолить, поперчить. Добавить дистиллированную воду для получения идеальной консистенции.
Подача. На дно тарелки выложить хлебную эмульсию, на нее — заправленный тар-тар, сверху украсить стружкой из желтка и хлебным крамблом.
Сергей Коломиец,
шеф-повар ресторана Mercato Italiano
Тартар из авокадо, сыра тофу и с семенами чиа
Ингредиенты Вес, г
Авокадо ..............................60
Тофу ...................................60
Базилик ................................3
Масло оливковое.................8
Соус соевый.........................5
Сок лимона ..........................3
Семена чиа п/ф .................20
Соль, перец..............по вкусу
Для декора
Помидоры черри ...............20
Базилик ................................2
Семена чиа п/ф ...................5
Соус бальзамический п/ф...5
Масло оливковое.................2
Способ приготовления
Авокадо очистить, нарезать кубиками 0,7х0,7 см, заправить лимонным соком, измельченными листьями базилика, подготовленными семенами чиа и оливковым маслом. Семена чиа предварительно замочить водой в соотношении 1/4 на 30 мин. Сыр тофу нарезать кубиками такого же размера, как и авокадо, заправить соевым соусом и оливковым маслом. Помидоры разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину и заполнить семенами чиа.
Подача. На подготовленную тарелку через формировочное кольцо первым выложить слой авокадо, затем — сыр тофу. Сверху декорировать фаршированными помидорами черри, листьями базилика. Полить бальзамическим соусом и оливковым маслом.
Юрий Никитюк,
шеф-повар ресторана Satori lounge
Тартар из говядины с
жженым творогом
Ингредиенты Вес, г
Тартар ......................................120
Творог жженый........................ 50
Крошка хлеба ржаного .............5
Гель томатный.......................... 20
Огурец маринованный сладко-
острый ......................................20
Кинза .........................................3
Чили ...........................................2
Масло петрушки ........................3
Жир рибая топленый жир .......10
Шнитт-лук ...................................2
Для тартара
Вырезка говяжья....................100
Каперсы ...................................10
Лук красный............................. 10
Соль ........................................... 2
Перец свежемолотый ................1
Масло оливковое..................... 10
Для творога
Творог ......................................50
Соус айоли ...............................15
Соус соевый .............................10
Чеснок ........................................ 2
Для томатного геля
Соус пилати ...........................100
Соус шрирача ............................5
Сахар ......................................... 5
Соль ...........................................2
Агар-агар ....................................1
Способ приготовления
Тартар нарезать кубиками 0,8х0,8 см, каперсы и лук мелко порубить, добавить масло и специи, перемешать.
Для томатного геля все ингредиенты довести до кипения, остудить, перебить в блендере и протереть через мелкое сито.
Все ингредиенты творожного крема смешать до однородной массы.
Comments