Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Тартар — неотъемлемая часть меню


Тартар в списке блюд ресторанов стал одним из основных позиций. При этом классическая интерпретация блюда из говядины давно обрела новые очертания. Теперь можно встретить варианты из овощей, фруктов, с различными соусами и в уникальных подачах. Это блюдо легко поддается экспериментам, но главное — сохранить нарезку согласно правилам, а дальше — подключать фантазию и бесконечно удивлять своих гостей. Мы собрали несколько вариантов тартара — от классики до современной трактовки.

Олег Билоус,

шеф-повар ресторана Охота на овец, Киев

Тартар из гребешка

Ингредиенты Вес, г

Гребешок морской...............50

Салат сивид ......................... 5

Икра тобико...........................5

Соус понзу ........................... 10

Гуакамоле ............................. 30

Способ приготовления

Сырой гребешок порубить на небольшие кубики. Тартар заправить соусом понзу, добавить сивид салат и икру тобико. Готовый тартар выложить на подушку из гуакамоле.

Юрий Диденко,

шеф-повар ресторана «Рыночные отношения», Днепр

Мясной тартар с заправкой

Ингредиенты Вес, г

Мясо тартар

с заправкой п/ф

Вырезка говяжья п/ф.....200

Масло оливковое..............12

Фреш лимонный п/ф.........12

Соль ....................................2

Перец черный .....................1

Шпинат свежий ................40

Крамбл хлебный п/ф на 1 кг

Хлеб солодовый..............770

Яйцо куриное ..................300

Масло сливочное............115

Соль ....................................7

Сахар ..................................7

Желток дегидрированный

п/ф

Желток куриный .......... 1 шт.

Соль ................................100

Сахар ................................50

Эмульсия хлебная п/ф

на 1 кг

Хлеб.................................100

Яйцо куриное ..................195

Масло растительное.......600

Фреш лимонный................25

Соль ..................................12

Сахар ................................18

Способ приготовления

Мясо. Говяжью вырезку измельчить, замариновать в соли, перце, оливковом масле и лимонном фреше, вмешать целые листья шпината. Крамбл хлебный. Солодовый хлеб подсушить в пароконвектомате при температуре 140 °С в течение 15-20 мин. В чашу термомикса добавить высушенный хлеб, желток, сливочное масло, соль, сахар, перебить в однородную массу. Получившуюся массу выложить на лист пергамента и поставить снова в пароконвектомат на 5 мин. Желток. Яичный желток поместить в смесь соли и сахара (2:1) в форме воронки, кинуть туда желток: и сверху засыпать снова этой смесью, оставить на 5 ч. Желток промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и положить в дегидратор на 9 ч.

Хлебная эмульсия. Хлеб солодовый, яйцо, масло растительное, горчицу и лимонный фреш смешать в термомиксе при помощи насадки «бабочка», посолить, поперчить. Добавить дистиллированную воду для получения идеальной консистенции.

Подача. На дно тарелки выложить хлебную эмульсию, на нее — заправленный тар-тар, сверху украсить стружкой из желтка и хлебным крамблом.

Сергей Коломиец,

шеф-повар ресторана Mercato Italiano

Тартар из авокадо, сыра тофу и с семенами чиа

Ингредиенты Вес, г

Авокадо ..............................60

Тофу ...................................60

Базилик ................................3

Масло оливковое.................8

Соус соевый.........................5

Сок лимона ..........................3

Семена чиа п/ф .................20

Соль, перец..............по вкусу

Для декора

Помидоры черри ...............20

Базилик ................................2

Семена чиа п/ф ...................5

Соус бальзамический п/ф...5

Масло оливковое.................2

Способ приготовления

Авокадо очистить, нарезать кубиками 0,7х0,7 см, заправить лимонным соком, измельченными листьями базилика, подготовленными семенами чиа и оливковым маслом. Семена чиа предварительно замочить водой в соотношении 1/4 на 30 мин. Сыр тофу нарезать кубиками такого же размера, как и авокадо, заправить соевым соусом и оливковым маслом. Помидоры разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину и заполнить семенами чиа.

Подача. На подготовленную тарелку через формировочное кольцо первым выложить слой авокадо, затем — сыр тофу. Сверху декорировать фаршированными помидорами черри, листьями базилика. Полить бальзамическим соусом и оливковым маслом.

Юрий Никитюк,

шеф-повар ресторана Satori lounge

Тартар из говядины с

жженым творогом

Ингредиенты Вес, г

Тартар ......................................120

Творог жженый........................ 50

Крошка хлеба ржаного .............5

Гель томатный.......................... 20

Огурец маринованный сладко-

острый ......................................20

Кинза .........................................3

Чили ...........................................2

Масло петрушки ........................3

Жир рибая топленый жир .......10

Шнитт-лук ...................................2

Для тартара

Вырезка говяжья....................100

Каперсы ...................................10

Лук красный............................. 10

Соль ........................................... 2

Перец свежемолотый ................1

Масло оливковое..................... 10

Для творога

Творог ......................................50

Соус айоли ...............................15

Соус соевый .............................10

Чеснок ........................................ 2

Для томатного геля

Соус пилати ...........................100

Соус шрирача ............................5

Сахар ......................................... 5

Соль ...........................................2

Агар-агар ....................................1

Способ приготовления

Тартар нарезать кубиками 0,8х0,8 см, каперсы и лук мелко порубить, добавить масло и специи, перемешать.

Для томатного геля все ингредиенты довести до кипения, остудить, перебить в блендере и протереть через мелкое сито.

Все ингредиенты творожного крема смешать до однородной массы.

#201903

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"