Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Тренд alcohol free


Основные тенденции барного искусства стремительно движутся в направлении здорового образа жизни. Напитки с отметкой alcohol free стали мировым трендом во многих странах и все чаще встречаются в украинских коктейльных картах. Об особенностях безалкогольных коктейлей в Украине и дополняющем фудпейринге рассказал бар-менеджер сети «БарДым» и трейд-амбассадор Bacardi-Martini Ukraine Александр Мордасов.

В прошлом году безалкогольные коктейли стали неоспоримым мировым трендом. В этом он лишь усиливает свои позиции. Как обстоят дела в Украине?

— Тренд безалкогольных коктейлей/лимонадов на натуральном сырье и без сахара — это всего лишь отражение глобального вектора развития в социуме. Он направлен на правильное питание, спорт и в целом здоровый и осознанный образ жизни. Но пить алкоголь перестали далеко не все. Стало модно ходить в спортзал и фотографироваться, выкладывать в Сети снимки о своем правильном образе жизни, собирать лайки и комментарии «какой (какая) ты классный (классная)». Но это не иначе как управление вниманием с помощью заголовков. Особенно спортсмены любят выпить бокал-второй вина или легкий коктейль.

Безалкогольная миксология также идет в ногу со временем и развивается. Не может быть хорошего бара с хорошей коктейльной картой и без напитков alcohol free.

В бар приходят гости, которые хотят вкусно выпить не только алкогольные напитки, но и те, кто вообще ценят вкус и оригинальность во всем — особенно в непривычных Low ABV (коктейли с низким содержанием алкоголя — ред.) и sugar-none drinks. Многие готовы к новым и необычным сочетаниям вкусов, и им однозначно нужна альтернатива soft drink.

Как сделать безалкогольные коктейли нескучными?

Все зависит от многих факторов: формат заведения, средний чек, техническая возможность воспроизведения, потребность в продукте в данном сегменте рынка, ну и креативность человека, который это делает. В траттории и в ресторане высокой кухни напитки будут разные.

Зачастую разбавить меню помогают экзотические или, наоборот, локальные ингредиенты и сочетания вкусов, которые не могут прийти в голову обычному потребителю. Здесь нужен «вау-эффект».

Возможен ли фуд-пейринг в контексте безалкогольных напитков?

— Возможно все, но вопрос стоит по-другому — необходимо ли это, и готов ли гость?

Важно сказать, что фуд-пейринг — это не новое направление. Он был всегда, но сейчас об этом стали чаще говорить и работать над ним. Например, борщ с водкой — фудпейринг. Рыба и морепродукты с пивом — идеально же! Таких примеров в «домашнем меню» — масса.

А вот, например, в меню «БарДым» мы предлагаем салат с угрем, манго и авокадо в сочетании с безалкогольным коктейлем LemonGrass. Напиток содержит связующий ингредиент — тот самый лемонграсс из названия с пюре юзу и лаймом, который удачно подчеркивает салат.

Коктейль LemonGrass

Вкус – кислый

Тип смешивания – Build

Тип посуды – Collins

Ингредиенты Объем, мл

Пюре юдзу ..............................20

Сироп лемонграсса................20

Фреш лайма ............................20

Содовая ..................................75

Для декора

Кумкват .............................. 1 шт.

Заготовка сироп лемограсс п/ф:

Сироп сахарный ...................500

Концентрат лемонграсса .. 5 кап

Заграницей бар-менеджеры давно экспериментируют с неожиданными ингредиентами в коктейлях, такими, как грибы или топинамбур. Как обстоят дела с экспериментами в направлении безалкогольных позиций?

— У каждой страны свои вкусы и разный климат. Казалось бы, одни и те же продукты, но воспринимаются по-разному. В Индии привычку есть острую пищу и напитки дети впитывают с молоком матери, для них соус из перца чили — как для нас кетчуп «лагiдний». Это обусловлено высокой антисанитарией в стране, им это жизненно необходимо, ведь капсаицин — сильнейший антисептик.

Украинские бармены ничем не хуже западных коллег, которые развиваются с огромной скоростью и задают тренды. Так сложилось исторически, многие не доезжают в нашу страну и даже не знают, что мы существуем. Пришло время стереть эту ментальную ступеньку — «мы и заграница».

Коктейль «Клубника-щавель»

Вкус – сладкий

Тип смешивания – Build

Тип посуды – Collins

Ингредиенты Объем, мл

П/ф «Клубника-щавель»........80

Фреш лимона.......................... 20

Сироп сахарный .....................20

Сода топ

Для декора

Чипса из корня лотоса

Заготовка

«Клубника-щавель» п/ф:

Клубника с/м ......................1000

Сироп сахарный ...................500

Щавель свежий .................. 10 г

Мята .................................... 15 г

Перебить все ингредиенты в блендере.

Как повысить продажи безалкогольных коктейлей?

— Для начала должно быть вкусно. Изучите потребность гостя и предложите то, что он хочет в данном заведении в определенное время суток. Другими словами: просто начните готовить коктейли не по формуле «сироп + лед + содовая».

Задача — вкусно предложить и заинтересовать гостя. А достичь этого можно только благодаря совместной работе барменов и сервисного персонала.

Какое количество безалкогольных коктейлей должно быть в карте?

— Исходя из моего опыта, скажу, что должно быть семьдесять позиций вне зависимости от сезона. В жаркое время — охлажденные напитки. А зимой можно предлагать, например, соблазнительную альтернативу чаям — безалкогольные глинтвейны, пунши, различные вариации на тему «чай без чая».

Всегда есть бестселлеры — две-три позиции, от которых не уйти. Гости безоговорочно влюблены и 100% хотят только их. А если просят — нужно делать, ведь мы работаем для гостей. Также в карту нужно добавить две-три регулярно меняющиеся позиции для тех, кто ищет новые вкусы, готов к экспериментам и поиску новых любимых напитков.

Коктейль «Фэшн маракуйя»

Вкус – кислый

Тип смешивания – Build

Тип посуды – Collins

Ингредиенты Объем, мл

Сироп маракуйи......................50

Кокосовая вода ......................20

Фреш лимона..........................15

Сода топ

Для декора

Лист бамбука и маракуйя

Заготовка маракуйя п/ф:

Пюре маракуйи ....................650

Сироп сахарный ...................350

#201903

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"