Основные тенденции барного искусства стремительно движутся в направлении здорового образа жизни. Напитки с отметкой alcohol free стали мировым трендом во многих странах и все чаще встречаются в украинских коктейльных картах. Об особенностях безалкогольных коктейлей в Украине и дополняющем фудпейринге рассказал бар-менеджер сети «БарДым» и трейд-амбассадор Bacardi-Martini Ukraine Александр Мордасов.
В прошлом году безалкогольные коктейли стали неоспоримым мировым трендом. В этом он лишь усиливает свои позиции. Как обстоят дела в Украине?
— Тренд безалкогольных коктейлей/лимонадов на натуральном сырье и без сахара — это всего лишь отражение глобального вектора развития в социуме. Он направлен на правильное питание, спорт и в целом здоровый и осознанный образ жизни. Но пить алкоголь перестали далеко не все. Стало модно ходить в спортзал и фотографироваться, выкладывать в Сети снимки о своем правильном образе жизни, собирать лайки и комментарии «какой (какая) ты классный (классная)». Но это не иначе как управление вниманием с помощью заголовков. Особенно спортсмены любят выпить бокал-второй вина или легкий коктейль.
Безалкогольная миксология также идет в ногу со временем и развивается. Не может быть хорошего бара с хорошей коктейльной картой и без напитков alcohol free.
В бар приходят гости, которые хотят вкусно выпить не только алкогольные напитки, но и те, кто вообще ценят вкус и оригинальность во всем — особенно в непривычных Low ABV (коктейли с низким содержанием алкоголя — ред.) и sugar-none drinks. Многие готовы к новым и необычным сочетаниям вкусов, и им однозначно нужна альтернатива soft drink.
Как сделать безалкогольные коктейли нескучными?
Все зависит от многих факторов: формат заведения, средний чек, техническая возможность воспроизведения, потребность в продукте в данном сегменте рынка, ну и креативность человека, который это делает. В траттории и в ресторане высокой кухни напитки будут разные.
Зачастую разбавить меню помогают экзотические или, наоборот, локальные ингредиенты и сочетания вкусов, которые не могут прийти в голову обычному потребителю. Здесь нужен «вау-эффект».
Возможен ли фуд-пейринг в контексте безалкогольных напитков?
— Возможно все, но вопрос стоит по-другому — необходимо ли это, и готов ли гость?
Важно сказать, что фуд-пейринг — это не новое направление. Он был всегда, но сейчас об этом стали чаще говорить и работать над ним. Например, борщ с водкой — фудпейринг. Рыба и морепродукты с пивом — идеально же! Таких примеров в «домашнем меню» — масса.
А вот, например, в меню «БарДым» мы предлагаем салат с угрем, манго и авокадо в сочетании с безалкогольным коктейлем LemonGrass. Напиток содержит связующий ингредиент — тот самый лемонграсс из названия с пюре юзу и лаймом, который удачно подчеркивает салат.
Коктейль LemonGrass
Вкус – кислый
Тип смешивания – Build
Тип посуды – Collins
Ингредиенты Объем, мл
Пюре юдзу ..............................20
Сироп лемонграсса................20
Фреш лайма ............................20
Содовая ..................................75
Для декора
Кумкват .............................. 1 шт.
Заготовка сироп лемограсс п/ф:
Сироп сахарный ...................500
Концентрат лемонграсса .. 5 кап
Заграницей бар-менеджеры давно экспериментируют с неожиданными ингредиентами в коктейлях, такими, как грибы или топинамбур. Как обстоят дела с экспериментами в направлении безалкогольных позиций?
— У каждой страны свои вкусы и разный климат. Казалось бы, одни и те же продукты, но воспринимаются по-разному. В Индии привычку есть острую пищу и напитки дети впитывают с молоком матери, для них соус из перца чили — как для нас кетчуп «лагiдний». Это обусловлено высокой антисанитарией в стране, им это жизненно необходимо, ведь капсаицин — сильнейший антисептик.
Украинские бармены ничем не хуже западных коллег, которые развиваются с огромной скоростью и задают тренды. Так сложилось исторически, многие не доезжают в нашу страну и даже не знают, что мы существуем. Пришло время стереть эту ментальную ступеньку — «мы и заграница».
Коктейль «Клубника-щавель»
Вкус – сладкий
Тип смешивания – Build
Тип посуды – Collins
Ингредиенты Объем, мл
П/ф «Клубника-щавель»........80
Фреш лимона.......................... 20
Сироп сахарный .....................20
Сода топ
Для декора
Чипса из корня лотоса
Заготовка
«Клубника-щавель» п/ф:
Клубника с/м ......................1000
Сироп сахарный ...................500
Щавель свежий .................. 10 г
Мята .................................... 15 г
Перебить все ингредиенты в блендере.
Как повысить продажи безалкогольных коктейлей?
— Для начала должно быть вкусно. Изучите потребность гостя и предложите то, что он хочет в данном заведении в определенное время суток. Другими словами: просто начните готовить коктейли не по формуле «сироп + лед + содовая».
Задача — вкусно предложить и заинтересовать гостя. А достичь этого можно только благодаря совместной работе барменов и сервисного персонала.
Какое количество безалкогольных коктейлей должно быть в карте?
— Исходя из моего опыта, скажу, что должно быть семьдесять позиций вне зависимости от сезона. В жаркое время — охлажденные напитки. А зимой можно предлагать, например, соблазнительную альтернативу чаям — безалкогольные глинтвейны, пунши, различные вариации на тему «чай без чая».
Всегда есть бестселлеры — две-три позиции, от которых не уйти. Гости безоговорочно влюблены и 100% хотят только их. А если просят — нужно делать, ведь мы работаем для гостей. Также в карту нужно добавить две-три регулярно меняющиеся позиции для тех, кто ищет новые вкусы, готов к экспериментам и поиску новых любимых напитков.
Коктейль «Фэшн маракуйя»
Вкус – кислый
Тип смешивания – Build
Тип посуды – Collins
Ингредиенты Объем, мл
Сироп маракуйи......................50
Кокосовая вода ......................20
Фреш лимона..........................15
Сода топ
Для декора
Лист бамбука и маракуйя
Заготовка маракуйя п/ф:
Пюре маракуйи ....................650
Сироп сахарный ...................350
Коментарі