UA Restorator поинтересовался у рестораторов, что они думают по поводу открытия летних площадок в Украине и как им работается в новых условиях.
Надежда Чебанова, бар мидий Kotelok, Одесса:
«Мы, конечно же, очень ждали разрешения открыть летние террасы. Мало того, я участвовала во инициативных группах. Мы работали в том числе и с Антикризисным штабом Украинской ресторанной ассоциации, который организовали Софья Коломыцева и Сергей Трахачев совместно с юристами – Евгений Комаров сформулировал огромное число писем на имя премьера, депутатов, МОЗу, Президенту. Мы участвовали в формализации требований по открытию летних террас.
Мы работаем сегодня первый день. И спрогнозировать, что будет в ближайшее время, очень сложно. Мы открылись с соблюдением всех норм: маски, очки, перчатки у всех сотрудников, выставили столики с дистанцией в 1,5 м, организовали доступ к онлайн-меню, выставили везде, где можно, санитайзеры. Проводим влажную уборку каждые 2 часа. Дезинфицируем санузлы после посещения каждого гостя, закрыли доступ в зал ресторана. Мы очень хотим начать работать без ограничений в ближайшее время, но для этого сейчас нужно быть максимально аккуратными и придерживаться всех санитарных норм. Изначально, конечно, были прописаны нереальные требования, с которыми не было смысла открывать летние террасы, но нам удалось многое скорректировать и сейчас абсолютно реально соблюдать предписания. Ведь от этого тоже зависит, насколько быстро мы сможем вернуться к полноценной работе. Конечно, пока мы не можем вернуться к показателям прошлых годов, и выручка упадёт очень значительно в первое время, но мы надеемся, что в скором будущем все станет на свои места».
Ольга Гершон, управляющая Honey, Киев:
«Мы не закрывались на карантин, а все это время работали на доставку и самовывоз. Мы доставляли как с помощью курьерских служб, так и сами. Мы изменили меню, а также поработали с командой и радовали гостей вкусными десертами на протяжении этих двух месяцев. Конечно, мы обрадовались возможности открыть террасы, но есть нюанс. Хорошо, когда у тебя большая летняя терраса, у Honey же терраса европейского формата с небольшими столиками для двух человек. Но даже возможность поставить то количество столов, которые мы можем позволить себе поставить, нас порадовала. Мы собираемся открыться завтра, поскольку сегодня не позволяет погода. Остается только молиться, чтобы май был теплым, потому что по прогнозу может быть холодно. Но любая работа в любом формате – это уже хорошо. Могу сказать, что и мы, и гости соскучились. Поскольку ослабили условия карантина, будет много пешеходных гостей, а значит – больше возможностей продать десерты, эклеры для нас, а для гостей это будет дополнительная возможность насладиться прекрасной архитектурой города, ведь локации Honey находятся на Подоле и на Ярославом Валу.
Для нас предписания властей касательно санитарных норм не стали чем-то новым – мы и до этого очень четко соблюдали все правила. Единственное, наверное – не работали в масках. А перчатки и санитайзеры в ресторане – это незаменимая вещь. Мы готовы и дальше придерживаться всех рекомендаций, лишь бы поскорее карантин отменили.
Сложно сейчас говорить о выручке – важно понимать, какое количество столов можно поставить на летней террасе, бронировать ли эти столы, и многое другое. На данном этапе мы хотим продолжить радовать гостей вкусными десертами, дать возможность работать нашему персоналу. Мы не заглядываем наперед – работаем с целями, поставленными с сегодня на сегодня».
Константин Форкер, «Корки та крихти», Delicateka, «Ґвара львівська гостерія», «Каззка піцерія», «Перша Ліпша», Львов:
«У меня 5 брендов, три из них – шаурма, пиццерия и бургерная работали в режиме доставки весь период карантина. Соответственно, в первую очередь мы отрыли летние площадки там. Это было быстро, без дополнительной нагрузки. Понятно, что мы все соскучились за работой в полную силу. Хотя, открытие площадки нельзя назвать полноценным открытием заведения, но это уже что-то.
Вчера был первый день, когда мы работали в таком режиме. Финансовые показатели при этом были вполне удовлетворительные, мы даже почувствовали «запару».
Конечно, мы чего-то ждем, на что-то рассчитываем. Но мы сильно зависим от погодных условий – если пасмурно, рассчитывать на гостевой поток не приходится. Также на сегодня сложилась такая ситуация, когда со своей стороны мы беспокоимся о здоровье гостя, но гость может сам нарушить определенные правила. Я состою в группе рестораторов, и мы это активно обсуждаем между собой и с местной властью. Например, уже случались прецеденты, когда гости сами нарушали правила дистанции и т.д. Количество таких случаев может повлиять на качество нашей работы и привести к очередному закрытию заведений. Также гости могут негативно воспринять это и перестать ходить в заведения вообще.
Сегодня мы работаем в абсолютно другой бизнес-модели. Если раньше на летней площадке можно было поставить 10 столов и условно посадить за ними по 4-5 человек, то сейчас это 8 столов и 2 человека за столиком. Соответственно, это тоже влияет на бизнес.
К тому же, есть сложности в общении с арендодателями. Мы открылись – значит должны платить аренду. Это не коммуналка, когда ты платишь в зависимости от того, включена у тебя кофемашина, или нет.
Вопросы перемещения и логистики персонала остаются актуальными, с этим сейчас тоже трудно. Как собрать команду в том составе, в котором она была до этого – большой вопрос. Это же повлияет на изменения в меню, процессах и технологиях. Мы уже работаем в таком лайт-режиме – урезали меню процентов так на 30, а поменяли – на 50%. Мы вынуждены переходить на локальную продукцию: если раньше у меня, к примеру, были устрицы в меню, то сейчас в связи с непонятностью касаемо спроса этот продукт исключен из меню. Естественно, это совсем другое предложение, в котором нет изобилия всяких разностей. Поэтому прогнозировать что-то сейчас тяжело.
Что же до развития отрасли в целом, то мне все это представляется очень печальным. Во-первых, потому, что многие не открылись и уже вряд ли откроются по многим причинам, в первую очередь – из-за высокой аренды.
Также могу сказать, что большие проекты очень сложно запустить. У меня есть ресторан «Ґвара» на 150 посадочных мест, и летней площадкой ограничить его работу нельзя, если только не поменять в корне все меню. Бизнес-модель таких ресторанов предполагает банкеты, мероприятия, и это практически невозможно сейчас.
Также я думаю, что для многих станет разочарованием факт, что когда они придут в этот новый, посткарантинный мир и будут предлагать все те же проекты, то поймут, что они никому больше не интересны. Например, невозможно подавать украинскую кухню в одноразовой упаковке – это выглядит очень дико, или очень дешево. Это, конечно же, повлияет на психологию новых, и старых-новых рестораторов – создадутся новые конкурентные условия, в которых, по моему мнению, будут готовы работать не все. Кроме того, мы, по сути, теряем сезон, а открытие не в сезон просто поставит всех на колени. Львов – город туристический, он очень зависим от этих вещей. Осень и зима – это всегда низкий сезон. Мы и сейчас работаем в таком режиме, как в низкий сезон, но тогда гостей будет еще меньше».
Виталий Кириченко, Pink Freud, Киев:
«Мы очень обрадовались новости о возможности открыть летние площадки. Так что мы открылись с соблюдением всех требований и правил. Мы убрали часть мебели, оставили только то количество, которое можно оставить согласно нормам. Для нас это вполне приемлемый формат в наших экономических условиях. Я рад, что команда хочет работать и рвется в бой. А гости приносят с собой позитив и очень рады, что мы наконец открыты. Мы заметили, что гости, которые соблюдают карантин, стараются не нарушать правила. Но есть проблемы с некоторыми гостями, они пытаются вести себя так же, как и до карантина – сдвигать столы и тому подобное. Приходится проводить с такими гостями дополнительную разъяснительную работу. Для нас приоритетом на сегодня является безопасность наших гостей и сотрудников.
Мы сделали специальное меню и немного понизили цены, но по объему продаж я бы не сказал, что люди как-то обращают на это внимание. Скорее, они пришли просто отдохнуть, вернуться в привычный режим.
Я думаю, что такой формат работы продлится еще до середины июня. Есть опасения, чтобы не пошла вторая волна, и мы снова не ушли в карантин. Именно поэтому мы придерживаемся предписаний и чувствуем за собой ответственность в том числе и за соблюдение правил. А гости… Гости соскучились, они будут ходить. Уже поступают резервы, различные предложения. Кроме того, работает наша доставка коктейлей, которую мы запустили в конце марта».
Ресторатор, Харьков:
«То, что мы можем открыть летние площадки для наших гостей – это чудесно. Конечно, хотелось бы, чтобы можно было открыть весь ресторан, но, как говорится, спасибо и за это. Нам было довольно просто запустить летнюю террасу, поскольку до этого мы работали на доставке. При этом примерно 60% штата были задействованы постоянно. Мы постарались обеспечить наш персонал работой, чтобы у них были деньги в этот период. Мы свыкаемся с данными реалиями, но пока гостей мало. Мы пока только запустились, и судить на счет выручки и прочих вопросов по результатам одного дня я не могу. Но понимаю, что выручка однозначно просядет примерно на 30% - у нас относительно небольшая терраса, да и страх людей ходить по заведениям никто не отменял. Но надеемся, что все восстановится ближе к осени».
Игорь Макогин, «Лейбова Гора», Ивано-Франковск:
«Новина про відкриття водночас хороша й нехороша через відстань між столиками, це дуже погано. Поки що ми не відкрилися, але плануємо, також думаємо скоротити наше меню. У Івано-Франківській області зафіксовано дуже багато випадків коронавірусу, тому ми поки не поспішаємо відкриватися. Але я думаю, що відкриватися рестораторам, звісно, варто. Як зміниться ресторанна індустрія після карантину? Я думаю, що в перші півроку буде тяжкувато, адже гостей буде мало, але зрештою все налагодиться. В теорії все може здаватися одним, а на практиці – бути геть іншим».
Антон Никитчук, «Грузинские традиции», Винница:
«У меня в ресторане нет летней площадки, но могу сказать следующее: надо было все сразу открывать. Как-то не чувствуется, что открыли летники, такое впечатление, что вообще ничего не изменилось, а люди не особо соблюдают карантин. Для кого-то открытие летней площадки будет положительным шагом, для кого-то – нет. Ведь нужно выпустить штат людей, а это те же расходы, что были до карантина, а доходная часть при этом будет значительно меньше. У нас, к примеру, есть другой формат – производство, и мы этим сейчас спасаемся. Если бы у меня была летняя площадка, я бы ее, конечно, открыл, а пока мы решаем проблемы по мере их поступления. Будем подстраивать меню, если будет нужно, и ориентироваться по ситуации. Прогнозировать что-то нереально – никто не знает, что будет дальше».
