UA Restorator рассказывает о результатах опроса владельцев и управленцев заведений общественного питания от Украинской Ресторанной Ассоциации. Опрос предназначен для владельцев и управленцев ресторанов и других предприятий питания (в том числе баров, кафе, пекарен, кофеен и т. д.). Он создан для того, чтобы понять, как влияет вирус COVID-19 и связанные с ним меры на украинскую ресторанную индустрию, особенно на владельцев бизнеса.
В нашем опросе приняли участие рестораторы со всех уголков Украины. Всего было опрошено 2330 респондентов.
Закрытие бизнеса из-за пандемии. 43% опрошенных поделились, что их бизнес был полностью закрыт с 17 марта. 31% отметил, что работают на доставку и takeawayс начала карантина. 10% указали, что их бизнес был временно закрыт, а потом они запустили доставку и takeaway. 11% респондентов попробовали работать на доставку и takeaway, но отказались от этой идеи. Некоторые рестораторы отметили, что лишь часть их бизнеса закрылась, а часть работает, или что работа их заведения связана с сезонностью, некоторые рестораторы запустили лишь онлайн-доставку и кулинарию. По факту, мы видим, что больше половины индустрии полностью остановили свою деятельность из-за пандемии и карантина.
О проценте от обычного месячного выторга, который рестораны получают, работая на доставку. 66% респондентов отметили, что такая деятельность приносит менее 20% выручки, 27% отметили, что выручка колеблется от 20 до 40%, по 3% рестораторов получают 41-60% от месячной выручки до пандемии и 61-80%. Около 1 % опрашиваемых получают больше 90% выручки. Таким образом, две трети работающих во время карантина заведений получали от доставки менее 20% привычной выручки.
Увольнение/сокращение сотрудников по причине карантина. Мы поинтересовались, какой процент сотрудников был уволен (сокращен) в связи с пандемией. Так, 33% рестораторов указали, что уволили от 0 до 10% штата, 11% - от 11 до 30% работавших людей, 7% респондентов уволили или отправили в неоплачиваемый отпуск 31-50% штата, 12% назвали цифры от 51 до 70% работников, 16% - 71-90% сотрудников, и 21% сказали, что без дохода остались 91-100% сотрудников. При этом никто из опрошенных не сохранил полноценный доход сотрудников.
Готовность продолжать работу в условиях карантина. 36% опрошенных не знают, как долго они смогут проработать в нынешних условиях. 14% указали, что их бизнес уже закрыт. 8% респондентов уверены, что смогут проработать менее 2 недель, а 6% - что проработают 3-4 недели. 19% думают, что смогут проработать 1-2 месяца, 11% - более 2 месяцев. Респонденты также указывали, что денег совсем нет. Некоторые отметили, что собираются попробовать новые форматы и провести изменения в кухне.
Уверенность в открытии бизнеса в течение следующих 6 месяцев. 70% респондентов уверены, что их бизнес откроется и будет работать, 29% отметили, что не уверены/ не знают, и 1% - что не откроется.
Открытие террас при условии, что бизнес был полностью закрыт. 52% респондентов открыли террасыи начали работать на вынос и доставку с послаблением карантина (11-12 мая), несмотря на то, что их бизнес был полностью закрыт. 32% подождут разрешения на нормальную работу и террасу открывать не станут. 16% только открыли террасу без запуска доставки.
Открытие террасы при условии, что бизнес работает на вынос и/или доставку. 78% опрошенных рестораторов открыли террасы 11-12 мая. 22% обозначили, что не рассматривают открытие только террасы и ждут разрешения на нормальную работу.
О планах на возврат команды на работу в ближайшие 6 месяцев. 29% опрошенных рестораторов планируют вернуть на работу менее 50% сотрудников, работавших в команде до карантина. Только 27% вернет 90-100% штата. Еще 44% предполагают, что смогут дать работу от 50 до 90% своих сотрудников.
О новых протоколах в связи с коронавирусом. Рестораторы могли выбрать несколько вариантов ответа.
Требовать от всех сотрудников носить маски для лица и проходить ежедневные температурные проверки будут 74% респондентов.
Требовать, чтобы все посетители носили маски для лица, будут 30%, а проходить температурные проверки – 34%.
Социальное дистанцирование для людей в очереди будут применять 56%.
Уменьшить число гостей готовы 35%,а ограничить вместимость столов – 51%.
Требовать, чтобы посетители подписали спецформу о том, что не больны коронавирусом и не были в контакте с ним, хотят 6%.
14% указали, что они не собираются принимать какие-либо новые протоколы.
Большинство тех, кто выбрали графу «свой вариант», ответили, что будут придерживаться предписаний МОЗ и властей, а также позаботятся о дополнительной дезинфекции.
Об изменении цен в меню/ концепции/ ценового позиционирования после карантина. Больше половины рестораторов планируют изменения в меню или формате работы своих заведений. Так, 32% респондентов указали, что разработают специальное меню или будут предлагать несколько блюд по более демократичной цене. 13% ответили, что уйдут в более низкий сегмент. 13% рассказали, что сменят меню на более популярную кухню. 42% заявили, что не будут ничего менять.
О развитии доставки после карантина. Доставка стала для большинства неотъемлемой частью бизнеса, работа в карантин заставила операторов рынка серьезнее присмотреться к этому каналу продаж. Так, 70% опрошенных рестораторов ответили, что планируют и дальше развиваться в этом направлении, при этом 30% считают, что доставка им не нужна.
О времени для восстановления. В целом рынок настроен довольно пессимистично: 41% респондентов отметили, что для восстановления индустрии понадобится от 6 месяцев до года. 24%думают, что нужно 3-6 месяцев. 13% считают, что будет достаточно 2-3 месяца, 8% оптимисты - 1-2 месяца, 5% отчаянные оптимисты и называют срок 2-4 недели. 1,5% считают, что понадобится больше года, кто-то называет срок до 2 лет.
Также у рестораторов была возможность выбрать «свой вариант». Вот несколько мыслей рестораторов по поводу вопроса о времени восстановления отрасли: «Сложно делать прогноз на фоне неадекватных предложение и требований от Уряда», «Думаю, летом наш город будет с туристами и не почувствует весь масштаб проблемы, а с сентября начнутся массовые закрытия заведений», «В ресторанном бизнесе есть пословица, если ты закрылся на 2 дня, то потерял 2 месяца. Не меньше чем полгода пройдет, вот как раз Новый год и будут праздновать те компании в ресторанах, которые смогут выстоять. Все сезоны для рестораторов потеряны: и весна, и Пасха, и выпускные, и окончание учебного года. Но нужно не опускать руки и работать», «Все зависит от того на сколько упадет покупательская способность у гостя», «Для потребителя рестораны поменяются в лучшую сторону», «Карантин не единственная проблема. Платежеспособность населения снижается из-за падения экономики, а началось оно до карантина. Поэтому может потребоваться больше года».
Выводы и рекомендации от Украинской Ресторанной Ассоциации:
Состояние рынка: В результате ограничительных мер в течение 8 недель деятельность ресторанной отрасли практически парализована. 43% не работают полностью, подавляющее большинство оставшихся работать на доставку получают до 20% нормальной докарантинной выручки. Большая часть персонала в отрасли либо осталась без дохода (уволен, отправлен в отпуск за свой счет), либо получает гораздо меньший доход, чем до карантина. Открытие летних площадок может быть оправдано для тех, кто уже открыт на доставку, для увеличения выручки без существенного увеличения затрат (если удается договориться с арендодателем или помещение в собственности). Карантин стал катализатором развития канала продаж «доставка», многие занялись доставкой именно в карантин и только 30% предполагают отказаться от доставки после карантина. Очевидно, что отрасль ждет долгое поступательное восстановление, о быстром росте речь, к сожалению, не идет.
Рекомендации Украинской ресторанной ассоциации на ближайший месяц работы:
· Открывать летнюю площадку тем, кто работает на доставку – крайне рекомендовано.
· Открывать летние площадки тем, кто не работал в карантин – только в случае большого пешеходного потока и возможности организации значительной посадки (при существующих ограничениях).
· Соблюдение карантинных правил и рекомендаций обязательно, поскольку для гостей ощущение заботы, безопасности и чистоты в заведениях – это залог восстановления доверия к отрасли со стороны потребителей и их более быстрое возвращение в заведения (не пилите сук, на котором сидите!)
· Диалог с арендодателями о временном переходе на арендную плату от оборота (10% - нормальный мировой показатель, но встречаются ставки от 5 до 15%). В будущем это может стать основой для установления более справедливых и прозрачных отношений с владельцами помещений.
· Будьте готовы к дальнейшему росту безналичных транзакций. Серые схемы работы будут все дороже в обслуживании.
· Подумайте о сокращении позиций меню (гостей будет меньше, оборачиваемость продуктов ниже, персонала на кухне меньше). Рекомендуем оставить лидеры продажи блюда, которые позволяют эффективно организовать работу кухни и минимизировать списания.
