Своим опытом ведения ресторанного бизнеса в Европе делится известный украинский ресторатор Дима Борисов, открывший свои заведения (их уже 24!) в Киеве, Львове, Луцке, Харькове, а полтора года назад и в Варшаве.
На примере варшавской «Канапы» Дима рассказывает, чем отличается организация работы ресторана в Украине и за рубежом, об особенностях налогообложения и оформления документов, о предпочтениях в еде и дизайне гостей разных национальностей, а также о многом другом.
Если говорить о легальном оформлении бизнеса, какие юридические и прочие сложности могут возникнуть в Варшаве? Я не могу сказать, что были какие-то особые непредвиденные сложности. Конечно, бюрократическая система в Варшаве несколько отличается он нашей, но главный вопрос был, скорее, в сроках. Получение всех необходимых разрешительных документов занимает более длительное время, по крайней мере по моим ощущениям, чем в Украине. И в целом, начиная бизнес в новой стране, всегда чувствуешь себя «слепым котенком». Притом, что мы обращались за помощью к нескольким консультантам, все равно во всей многоуровневой системе инстанций и проверяющих органов приходилось разбираться самим. Кроме того, был ряд моментов, связанных с арендой: здание, в котором находится «Канапа» в Варшаве, принадлежит государственной, а не частной риелторской компании, и это тоже накладывало ряд ограничений.
Расскажите об особенностях налогообложения в Польше. Насколько сложна налоговая система, какой размер налогов? В среднем сумма налоговых отчислений в Польше где-то на 20 % больше, чем в Украине. А это значит, что о привычной рентабельности в 20 % можно забыть. 5 % — отличный показатель для бизнеса в Европе. Причем основная часть идет именно на фонд оплаты труда.
Интерьер и дизайн — какое значение придают этому поляки? Я бы сказал, что поляки намного меньше уделяют внимание интерьеру и подобным вещам, чем украинцы. Мне кажется, это связано с другим уровнем гастрономической культуры: в Польше у людей уже сформирована традиция есть вне дома, по крайней мере у 50–60 % населения. Они приходят в ресторан в первую очередь поесть, поэтому для них важны не интерьер для «Инстаграма», а эргономика, возможность комфортно разместиться большой компанией, общее настроение. Наша «Канапа» в Варшаве — это трехэтажный белоснежный особняк с садом и достаточно консервативным классическим дизайном интерьера. В качестве необычного «инста»-акцента — невероятная двухуровневая люстра над винтовой лестницей. В Киеве нам нужно было сохранить и переосмыслить старинное деревянное здание на Андреевском спуске, создав в нем ощущение квартиры городской интеллигенции конца XIX — начала ХХ века. По настроению рестораны отличаются, но и туда и туда в первую очередь приходят не за селфи, а за новым гастрономическим опытом.
При составлении ресторанного меню и винной карты в Польше вы учитывали национальные особенности вкусов и преференций поляков? Насколько мы схожи во вкусах? Чем обусловлен успех украинской кухни? Меню «Канапы» в Варшаве на 80 % дублирует меню этого же ресторана в Киеве. Еще 20 % — это европейские блюда, в которые входят продукты, не характерные для Украины, но которые легко достать в Польше. Например, в варшавской «Канапе» можно заказать щупальца осьминога с печеным картофелем и соусом, и копченой паприкой. Однако основные позиции те же. И в Киеве, и в Варшаве их одинаково любят и регулярно заказывают — от того самого борща с черносливом в капусте до голубцов с мясом ягненка или маринованной в белом вине фуа-гра. Концептуальная основа одна и та же — мы представляем современную интерпретацию украинской кухни, максимально используя возможности локальных продуктов и современные технологии. В Варшаве даже больше развита культура потребления вина, хотя мы уделили одинаковое внимание составлению винных карт в обоих ресторанах. Есть коллекция общеевропейских вин, но основной акцент сделан на локальных винодельнях. Причем в Варшаве мы представляем не только украинские винодельни («Колонист», Shabo и другие), но и активно работаем с молодыми, но амбициозными польскими производителями. Кроме того, речь идет не только о включении определенных позиций в винную карту, но и о целом ряде эногастрономических вечеров, презентаций, дегустаций, винных фестивалей и так далее.
Можно ли говорить об успехе украинской кухни?
Успех — понятие слишком субъективное. Но я считаю, что сам факт появления ресторана новой украинской кухни в Варшаве — это уже достижение. Кроме того, спустя год я могу сказать, что мы вышли на запланированные показатели — и по количеству гостей, и по выручке. Мы получаем множество положительных отзывов. Иногда гости-поляки говорят даже что-то в стиле «вареники здесь — это польские пироги, какими они должны быть». Не знаю, показатель ли это, но нам приятно. Мне кажется, что в целом мы открыли польское европейское направление украинского ресторанного бизнеса. И это хорошо.
Если говорить о подборе персонала, на что следует обратить внимание? Само собой, 100-процентное официальное трудоустройство. Начисление зарплаты — с первого дня стажировки: для поляков это приоритет при трудоустройстве. И снова повторюсь: серьезная нагрузка именно в плане налогов и прочих отчислений для каждого сотрудника. Это не то, чтобы сложности, скорее это особенности, которые нужно учесть.
Расскажите об особенностях работы с поставщиками, об их надежности, о качестве продуктов. И там, и здесь у нас есть главный поставщик категории А: в Украине — это METRO, в Польше — Makro. Остальное — локальные компании и фермеры, с которыми мы активно сотрудничаем. Могу сказать, что как раз данная сфера в Польше организована лучше, ведь есть единая система, которая позволяет комфортно сотрудничать с местными производителями.
Поделитесь секретами продвижения ресторана? Что лучше работает лучше в Киеве, а что в Польше? Как всегда, «срабатывает» замечательная еда, хороший сервис и цены, которые соответствуют уровню ожиданий. Все остальное — второстепенно. И в Украине, и в Польше мы развиваем страницы в социальных сетях, при этом в Варшаве, возможно, даже больший отклик, по крайней мере это касается количества бронирований именно через «Фейсбук». Кроме того, есть отдельная категория бизнес-аудитории — это люди, которые чаще всего приходят на ланчи, например. С ней получилось наладить контакт через сотрудничество с посольствами и благодаря бизнес-ивентам. В остальном мы открыты для общения с журналистами и блогерами. Мы не покупаем отзывы, не заказываем платные публикации, но всегда готовы ответить на все вопросы, презентовать концепт и так далее. Возможно, в Польше чуть больше, чем в Украине, видна разница между разными категориями лидеров мнений: гастрономы / критики / foodies, отдельно «инстаграм»-блогеры, а еще телевизионные эксперты и звезды, например такие, как Магда Гесслер. Их аудитории практически не пересекаются, и система общения рестораторов с ними выстаивается немного по-разному. Но опять же хочу повторить: мы в первую очередь готовим замечательную еду, и это достаточно веская причина, чтобы все эти люди сами обращали на нас внимание, приходили в гости, писали и прочее.
Поговорим о прибыли. Как быстро окупается ресторан в Киеве и в Польше на примере «Канапы»? Очень тяжело давать инвестиционную оценку в ресторанном бизнесе, особенно если речь идет об Украине. Скажу больше: если бы изначально для нас ключевой была идея возврата инвестиций, мы бы ничего не открывали. Простой пример. В 2013-м мы инвестировали в «Канапу» в Киеве около 800 тысяч долларов по курсу 8 гривень за доллар. Потом курс подскочил втрое, а товарооборот у нас в гривнах, и средний чек в национальной валюте практически не изменился. То есть срок возврата инвестиций тоже увеличился минимум втрое. Сейчас, спустя несколько лет, работая с рентабельностью в 20 %, можно говорить о том, что мы вернули вложения. Но все это очень условно. В Польше же стабильный курс, но рентабельность на уровне 5 %. Наши инвестиции в проект составили около миллиона евро. Прогнозируем возврат вложений через пять лет, но опять же это на уровне гипотезы. И здесь, и там цель не в быстрой прибыли, а в долгосрочной перспективе и в совсем другого рода амбициях, связанных с развитием гастрономической культуры.
Расскажите о гостях ресторана. Ощущается ли разница в менталитете? Насколько щедры, капризны или конфликтны поляки по сравнению с украинцами? Разница огромная. В Киеве гости делятся на две категории. Первая — иностранцы. они обычно в шоке, ведь не могут поверить, что такая еда (они говорят «мишленовского» уровня) может стоить настолько дешево. 98 % туристов пишут восторженные отзывы и при первой же возможности возвращаются к нам. А вторая категория — украинцы, они настроены скептически. Это вообще самые требовательные гости, которые во всем ищут подвох. Но, по-моему, даже украинцы спустя столько лет поверили в то, что мы делаем. Хотя это был очень долгий и сложный путь — от насмешек над «молекулярным хреном» до большого количества лояльных гостей. В Варшаве все проще. Там люди приходят в ресторан осознанно, за едой. Соответственно, если она была хороша, то нет никаких конфликтов, гости возвращаются снова и рекомендуют нас друзьям. Сейчас «Канапа» в Варшаве на слуху, она достаточно быстро вошла в такой список must visit мест в городе. И это очень радует, конечно.
Ваш совет или пожелание тем, кто только собирается открывать заведение в Европе. Ничего не бояться. Во всем развиваться самому. Если и выходить на европейский рынок, то именно в сегменте национальной еды — это то, что может быть интересно.
